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El contenido de la visita a elBulli1846 casi podría resumirse en tres frases. La primera es de Ferrán Adrià: “Crear es no copiar”. Con ella empezó todo. La segunda, de Lluís García, director general de elBullifoundation: “No se trata de ser el mejor, sino de ser un poco mejor cada día”. Y la última: “¡La máxima expresión de la cocina es el amor!”. De ellas se nutre el nuevo Bulli, que a su denominación ha añadido una cifra: 1846. Son las recetas elaboradas, que sembraron una actitud y una forma de pensar que se ha esparcido por el mundo.
Lo primero que emociona al llegar al parque natural de la Cala Montjoi es su espectacularidad, un paraíso natural a 15 minutos de Roses (Girona). En él se asienta elBulli1846 con sus casi 4.000 metros cuadrados de espacio expositivo. Así, de entrada, parecen muchos para anclarse en un lugar protegido, pero nada más alejado de la realidad. Se ha ampliado la zona de aparcamiento, pero cuando el museo abra sus puertas se recomendará coger el bullibus desde Roses (27,50 euros; entrada y viaje incluidos). Preservar el entorno es una prioridad absoluta, así que cuantos menos coches lleguen a la cala, mejor.
El edificio histórico, que se ha conservado, y las nuevas instalaciones ofrecen la sensación de espacio museístico camuflado entre pinos carrascos y alcornoques, perfectamente integrado en el entorno. No chirría. Es el lugar ideal para reflexionar sobre el conocimiento y la innovación, para comprender por qué aquí se cambió el paradigma de la gastronomía mundial.
Los múltiples compromisos de Ferrán Adrià le impiden ejercer de maestro de ceremonias durante la visita, pero elBulli1846 es equipo y Ernest Laporte, patrono y director financiero, y Lluís García, director general de elBullifoundation, son unos discípulos aventajados. Ofrecen muchas respuestas, pero, sobre todo, preguntas: ¿Qué es cocinar?, ¿cómo empezó la cocina?, ¿qué es crear e innovar?...
Es lo que sugiere el espacio exterior, el primero que se visita. Estas preguntas y muchas más representan la esencia de ‘elBulli’: aprender a pensar por uno mismo y a cuestionarse todo más allá de su plasmación en técnicas de cocina y recetas. Y esto, que sirve para la gastronomía, se puede aplicar a cualquier ámbito de la vida. Es la filosófica invitación a la que anima la primera parte del recorrido, así que alguna emoción empieza a removerse por dentro.
“¿Es correcto diferenciar entre bebida y comida?”, sugiere Ernest. “El vino en la copa acompaña a un plato, pero en un guiso es un ingrediente”. “¿Qué es la cocina tradicional? Para un adolescente la pizza o el guacamole pueden ser tradicionales porque se los han visto comer a sus padres”. “¿La mano es la primera herramienta de cocina?”, reflexiona Ferrán en otro de los paneles, porque empezamos a comer así, con ella.
En ‘elBulli’ se cuestionó todo a la búsqueda de nuevos caminos y de explorar los límites de la experiencia gastronómica. Esta -y no otra- fue su principal misión. El tomate es un buen ejemplo. En algunas de sus elaboraciones se separaron la piel, la carne, las semillas... “y hasta podríamos haber cocinado las raíces de la tomatera”, reconoce Ernest, intentando ir más allá en la comprensión del proceso creativo alrededor de productos, técnicas y herramientas.
Acaba de empezar el recorrido y uno empieza a salivar pensando en lo que se vivió en este escenario desde mediados de los años 80 hasta 2011. Pero no, en el nuevo 'Bulli' no hay comida. Ferrán Adrià lo tiene claro: “Aquí solo se viene a comer conocimiento”. Es el debate más importante que ha generado la puesta en marcha del proyecto.
“Sería muy complicado volver a montar el engranaje de un restaurante con todos los medios que harían falta”, reconoce Lluís García. “Llevamos cinco años debatiendo sobre ello”. Pero uno de los visitantes insiste: “Estaría bien ofrecer la primera oliva esferificada o la menestra de verduras en texturas que supuso el inicio de la revolución en 1994”. De momento, la respuesta es un rotundo no. El tiempo dirá hasta qué punto se echa de menos la emoción de traducir en una sensación física todo el caudal de conocimiento.
Un paseo por el bosque de la innovación, contemplando las preguntas y reflexiones que se plantean, invita a poner el punto y final a la primera parte de la visita. “Todos somos capaces de crear algo de la nada, pero para innovar desde el punto de vista empresarial hay que tener éxito, ya sea en un proceso o en el mercado”.
Es una diferencia sutil, pero el equipo de ‘elBulli’ ha invertido años de trabajo en ella, apostando por la innovación para crear una metodología que permita comprenderla. Es la parte menos emocional de este viaje, la más racional y científica, pero tan necesaria como el resto. Ferrán, seguramente, diría que la más importante, porque si falla la base del sistema, difícilmente será posible la innovación.
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De estas disquisiciones se han impregnado centenares de bullinianos que están representados en el museo. Figuras internacionales como Massimo Bottura, Andoni Luis Adúriz (‘Mugaritz’; 3 Soles Guía Repsol) o Grant Achatz pasaron por su cocina y dejaron su sello. Ellos, de alguna forma, dan la bienvenida al edificio histórico donde sucedió todo.
50 comensales, cinco días a la semana. Ese era el límite. “Cuando, por circunstancias, había que superarlo en uno o dos, Ferrán tenía que dar el visto bueno”, recuerda Lluís García, que ejerció de jefe de sala. Al pasar por los lavabos hay otro motivo para recrearse. En un gran mural de 3.612 imágenes están todas las recetas y algunos de los momentos estelares que se vivieron. Pero conviene no entretenerse. Todavía hay mucho que ver.
Al entrar al comedor, todo lo experimentado hasta ahora se entiende mejor. Literalmente es como estar en mitad de un servicio, con las elaboraciones en el plato y las copas a medio beber. Eso sí, de las mesas han desaparecido los clientes. Se puede tomar asiento en alguna y así es como el visitante cierra el círculo. Es la foto que más va a triunfar a partir del 15 de junio.
Al fondo, junto a la espectacular mesa imperial, se recrea el ritmo de servicio de un menú completo. Sorprende comprobar lo engrasada que estaba la maquinaria y el ambiente que creó Juli Soler alrededor del vino. Él fue quien puso en marcha ‘elBulli’ más transformador en 1981, antes de que llegara Ferrán Adrià, y el equipo lo echa mucho de menos.
A Lluís García se le nubla la vista al hablar de su amigo. “Fue una de las personas más importantes de mi vida”, sentencia. “Su forma de trabajar, quitándole formalidad al servicio de sala y aportando naturalidad a la experiencia para llegar al corazón del cliente, ha tenido una gran influencia”.
Lluís relata una anécdota protagonizada por Brian y Barbie, dos filipinos que durante muchos años intentaron conseguir una reserva sin éxito. “Un verano se plantaron delante de mi puerta porque habían venido de vacaciones a España y me contaron su peripecia; solo querían hacerse una foto para ver cumplido su sueño”, recuerda. Lo que no sabían es que esa misma mañana se anuló una mesa y, aunque había un riguroso sistema para cubrir huecos, “tuvimos la deferencia de ofrecérsela a ellos; la mujer, directamente, se desmayó de la emoción”.
La carta de agradecimiento que el director general de elBullifoundation recibió semanas después muestra y resume el espíritu de lo vivido en este restaurante. “Nuestras expectativas se han cumplido, pero con creces. La comida era desafiante, creativa y deliciosa, atrevida, provocativa, divertida, bella…”, se relata en la misiva.
Lo más llamativo, sin embargo, son las referencias a la atmósfera y al servicio. “No estamos seguros cómo, pero nos hicieron sentir como reyes y, al mismo tiempo, como si estuviéramos en un café de nuestro barrio. Era un ballet, un circo interactivo y vimos el mismo placer en los rostros de los otros comensales. Fue el gran momento de nuestra vida y soñamos con volver a reunirnos con vosotros algún día”. Ahora tendrán la oportunidad.
Durante el recorrido también se entra en la cocina, donde se le dio forma al proceso creativo. Su ajetreo se siente ahora a través de un vídeo que transmite la sensación de que todo estaba muy medido. Ese era el objetivo: que cada día la obra rozase la perfección.
En elBullitaller hay mucha información sobre la búsqueda de nuevos productos, técnicas y herramientas. Pero el rostro del visitante de nuevo se ilumina al contemplar entre cristales la fidedigna reproducción de 28 platos icónicos. Entre ellos, un carpaccio que marcó época y que ha sido una de las recetas más reproducidas fuera de ‘elBulli’, o los salmonetes Gaudí, impregnados del aroma de Cala Motjoi.
Lo bueno de este museo es que uno se puede implicar hasta donde quiera en función de su inquietud. Los muy gastrónomos van a disfrutar como niños con zapatos nuevos; los emprendedores tendrán una impresionante visión de cómo desarrollar un modelo de negocio, y todo el mundo descubrirá que el talento es una mágica habilidad que hay que alimentar cada día con la ilusión por bandera.
El recorrido toca a su fin con la sensación de que resulta difícil atrapar el Universo Bulli en tan pocas líneas. De ahí la idea de sugerir sin ser excesivamente fiel al catálogo de propuestas del museo. Porque claro, si entramos en lo que en el restaurante se aprendió de otras disciplinas y cómo retroalimentaron su capacidad innovadora, habría mucha más tela que cortar: los esquemas, las libretas y los mapas para crear, el mundo del arte, el viaje crucial de Ferrán Adrià a Japón, la inspiradora presencia de Picasso…
El colofón se pone en elBulliDNA, una de las instalaciones más disruptivas -visualmente tiene forma de roca y se integra en el paisaje del Cabo de Creus- donde se muestran todos los proyectos llevados a cabo desde el cierre. El resto del año será un espacio concebido para la investigación.
Si quieres estar en la vanguardia, tienes que estar en la discusión constante. Esta bien podría ser otra máxima vinculada al nuevo museo, como el restaurante lo fue durante el tiempo que permaneció abierto o la figura de su líder, Ferrán Adrià. El síntoma más evidente de que ‘elBulli’ sigue estando muy vivo.
elBulli1846 - Cala Montjoi, s/n. Roses, Girona.
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