I Edición del Concurso de la Sardina de Chocolate del Carnaval de Madrid

Así se crea el dulce oficial del Carnaval

Postre ganador de David Cristobal de la pastelería Cercadillo.
Postre ganador de David Cristobal de la pastelería Cercadillo.

El año que viene la sardina ganadora -“Sableé de Cacao y Canela”- se podrá probar en todas las pastelerías de Madrid como dulce oficial del Carnaval. Así lo acaba de decidir un jurado de reputados reposteros que han valorado que sea fácil de elaborar y que entre por los ojos.

El ganador del postre que representará el carnaval de Madrid ha resultado ser David Cristóbal, de la pastelería Cercadillo con su peculiar "Sableé de Cacao y Canela". Su visión de Madrid ha sido clave para la elaboración de su receta. "Madrid es multicultural. La pluralidad de sus habitantes se ve reflejada al utilizar especias como canela y cacao, originarias de otras culturas y combinándolas con sabores tradicionales como la avellana".

David Cristobal, el ganador, en el backstage.
David Cristobal, el ganador, en el backstage.

Bajo la mirada de David Cristóbal, el carnaval tiene mayor sabor si se representa con el guiño de la parodia: "Ese es el espíritu del Carnaval, por eso hemos realizado una sardina que podría haber dibujado un niño, representando el carácter cómico y burlesco de estas fiestas”. Estas dos sardinas tan dispares, presentadas en una lata de conservas, recorrerán los locales de Madrid a partir del carnaval del 2018, como postre oficial de estas fechas en la capital.

“El jurado ha valorado el sabor, el diseño y la capacidad de réplica. En este caso, las sardinas de David Cristóbal se ajustaban a los cánones del concurso. Nos imaginamos a los niños, padres y amigos comprando en las pastelerías estar sardinas para regalarlas por carnaval”, ha resaltado el cocinero Sacha Hormaechea, presidente del jurado.

El segundo plato presentado en el concurso recibe el nombre del "Entierro de la Violeta". Lo firma Begoña Gardel, repostera del hotel Miguel Ángel. Su influencia familiar con los tradicionales caramelos de violeta y su original ataúd para el entierro ha sido uno de los platos más llamativos.

Una colorista presentación del postre, a cargo de Begoña Gardel, del Hotel Miguel Angel.
Una colorista presentación del postre, a cargo de Begoña Gardel, del Hotel Miguel Angel.

La influencia familiar ha sido su fuente de inspiración: "Mi abuela se encontraba exiliada en Francia. Cuando venía a Madrid, me recogía y me llevaba a merendar caramelos de violeta. Por eso, además de la sardina, hacemos un guiño muy madrileño a estos caramelos".

La violeta estaba representada en flores comestibles que decoraban el ataúd y en una cobertura muy especial: "El interior del ataúd lleva sorpresa, está relleno de ganache de violeta y de un baño de chocolate". La sardina está elaborada con chocolate negro y el ataúd de bizcocho, canela, cardamomo, avellana, nuez de Macadamia y fondant.

De izquierda a derecha, Irene Aguirre, Begoña Gardel y Rebeca Hernández.
De izquierda a derecha, Irene Aguirre, Begoña Gardel y Rebeca Hernández.

Otro de los finalistas, el pastelero Justo Almendrote conoce bien cuáles son los puntos débiles del comensal cuando saborean el chocolate, por ello ha ganado dos años consecutivos al mejor repostero de Madrid. Estos títulos no han sido suficientes para alzarse con el premio, pero sí para dejar en un buen lugar la repostería española.

El interior de su sardina estaba llena de vida: "La sardina es un pescado viscoso que en mi postre está determinado por el plátano asado con mantequilla, ron y nuez moscada". Aunque sin duda, la textura que más ha impactado al jurado ha sido la que representaba la sangre: "La crema de queso junto con un delicioso coulis de frambuesa sacan a escena la sangre de la sardina en este postre".

La versión del postre propuesta por Justo Almendrote
La versión del postre propuesta por Justo Almendrote.

Rebeca Hernández, propietaria y chef del restaurante La Berenjena, era uno de los postres que sonaba con fuerza como posible ganador pero, finalmente, la dificultad de su plato -especialmente para ser comercializado-, le ha arrebatado el título. La utilización en su postre de papel de imprimación de manteca de cacao con el diseño de madera, en este caso, hacía de esta receta una de las preferidas del jurado, especialmente por la versatilidad que este papel aporta al plato: "Podemos teñirlo del color que queramos, incluso con la bandera de Madrid, para hacerlo aún más auténtico".

Además, la madera tenía un papel importante en la historia: "El fin del carnaval se lleva a cabo con el entierro de la sardina en una hoguera y la madera es el material que mejor prende, por eso se nos ocurrió que nuestro homenaje a esa fecha, sería mediante este material".

La dulce raspa de sardina de Irene Aguirre del Café Bernabeu.
La dulce raspa de sardina de Irene Aguirre del Café Bernabéu.

Para finalizar, Irene Aguirre, chef ejecutivo del Real Café Bernabéu (1 Sol Repsol) ha presentado "Resweetrrección". En esta ocasión, la sardina se encontraba en la raspa –literalmente- pero sus espinas de chocolate blanco vienen muy bien acompañadas: "He creado una esponja de chocolate negro que hace de apoyo para la espina y de manto, una crema de maracuyá elaborada con fruta de la pasión”. La presentación del postre ha sido de los mejores valorados por los asistentes al acto, una lata de conservas es la cama de la sardina.

El jurado ha recalcado la importancia de estas iniciativas para dar un impulso a la gastronomía, a los platos locales y a una ciudad que es el espejo de un turismo internacional receptivo de conocer la cultura española.

El jurado degustando uno de los postres carnavalescos.
El jurado degustando uno de los postres carnavalescos.

La iniciativa, mucho más que un postre

La alcaldesa de Madrid Manuela Carmena, como amante de la gastronomía y proclive de la cultura madrileña, se percató mientras disfrutaba del entierro de la sardina el año pasado, que el carnaval no estaba vinculado a ningún plato típico, como si lo están otras fiestas como la semana santa con las torrijas o los Reyes con el roscón. Desde ese momento, junto con ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de España) decidieron abrir un concurso donde profesionales del sector elaborarán una sardina de chocolate y ésta se convierta en el postre oficial del Carnaval de Madrid.

Manuela Carmena entrega el premio al ganador del concurso.
Manuela Carmena entrega el premio al ganador del concurso.

Bárbara Buenache, presidenta de ACYRE nos desvela algunos detalles del postre: "Elegimos la sardina como elemento que da nombre y forma al postre ya que supone, con su tradicional entierro, el culmen del carnaval. Al mismo tiempo, será una buena excusa para dar un impulso a los profesionales de la gastronomía y a Madrid en concreto”. Además, añade la presidenta de ACYRE, "el uno de marzo, en el entierro de la sardina, se celebrará el fin de fiestas con una degustación gratuita del postre para todos los asistentes en la Fuente de los Pajaritos, en la Casa de Campo”.

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