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Las cenizas de foie de Eneko Atxa / Foto: Azurmendi.

Los mejores cocineros y sus creaciones

10 grandes 'morphings' culinarios

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Actualizado: 08/12/2016

Texto: Sara Cucala

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Un término habitual en el cine, 'morphing', se incorporó a las cocinas de la mano de El Bulli hace más de una década. He aquí 10 platos que son todo un efecto de animación y sensación: de la Cabeza de Salmonete de David Muñoz a las Cenizas de Foie de Eneko Atxa, todos ellos nos conducen a esa frontera casi invisible donde habita el placer. Cierra los ojos, saborea... y levita.

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En el año 2002 Ferrán Adrià incorporó a su larga carta de El Bulli un término habitual en el lenguaje cinematográfico: morphing. Morphing viene del griego y significa forma. En el cine ‘hacer un morphing’ es aplicar un efecto de animación a una imagen real para así poder transformar dicha imagen de la realidad a la ficción o viceversa. ¿Quién podría olvidar la transformación del Hombre Lobo o de Terminator o ese Michael Jackson en su mítico videoclip de Black or White?

En la cocina, fue al genial equipo de El Bulli a quien se le ocurrió llamar a la última parte de su menú Morphing: la transición entre la comida y el relax del café y la sobremesa. Y me atrevo a añadir que el Morphing de El Bulli era nada más ni nada menos que el cambio de un comensal desde que se sentaba a la mesa hasta que salía del restaurante… nadie se iba indiferente. En todos sucedía una transformación.

Los grandes platos son capaces de llevarnos a otro mundo sin movernos de la mesa. Nos provocan emociones. Nos conducen a esa frontera casi invisible donde habita el placer. Llevar a un comensal hasta ese lugar indefinido es una hazaña complicada, compleja que no todos los chefs ni en todos los restaurantes de nuestro país podremos conseguir. Por eso, aquí os dejo los 10 grandes platos que me han transformado, elevado, enamorado y emocionado en una mesa. Feliz viaje:

Cenizas de Foie de Eneko Atxa (Azurmendi, 3 Soles Repsol)

Préparate a lagrimear de placer con Eneko Atxa.
Préparate a lagrimear de placer con Eneko Atxa.

Sin duda, es uno de los mejores cocineros de nuestro país y esta frase que podría ser pura palabrería se transforma en realidad cuando consigues reservar en su restaurante y dejarte llevar por las sensaciones. Aquí el que no esté decidido a tener los poros abiertos de par en par y dejar que el tiempo se detenga en favor del placer, que mejor se quede en casa. Del huerto a la mesa, así transcurre la experiencia. Realmente, Eneko ‘juega’ con el comensal y ¡se lo agradecemos tanto! Cada plato es un guiño al producto de su tierra, a la tradición, a la búsqueda de las raíces… eso sí, casi todo servido con el ropaje de la vanguardia. Quien pruebe las cenizas de foie servidas en tronco de árbol, que se prepare a lagrimear de placer.

Cabeza de Salmonete de David Muñoz (Diverxo, 3 Soles Repsol)

La primera parte del Salmonete de David Muñoz / Foto: Instagram David Muñoz.
La primera parte del Salmonete de David Muñoz. Foto: Instagram David Muñoz.

Puede que el genial chef madrileño luzca mucho más su deliciosa locura gastronómica en otros platos, pero tengo que decir que la última vez que me senté en su ahora mesa ‘de circo’ (y ha sido este año 2016) ha habido un bocado que ha conseguido ‘sacarme de mis casillas’ y ése ha sido su cabeza de salmonete. El nombre completo del plato (el lienzo, como él lo llama) es Salmonete de roca con shiitakes encurtidos: primero presenta el lomo del salmonete, su espina crujiente y una crema deliciosa que nos lleva de viaje a Indonesia, y después viene la locura: cabeza frita de salmonete. ¡Sin palabras!

Arroz del mar con conchas marinas de María Marte (Club Allard, 2 Soles Repsol)

Los fondos marinos, según María Marte.
Los fondos marinos, según María Marte.

La cocina copió de la pintura el término Trampantojo. Era necesario encontrar una palabra que definiera aquellos platos que nos enseñan algo que realmente no es: cebollas que parecen piedras, rosas que son láminas de apio y… arroz que son trocitos de calamar, como en este plato de María Marte. El diseño del plato es una belleza, teñido de verdes salvajes; el aroma, una inyección a costa, y el sabor, un delirios de fondos marinos. El toque del placton, las sutileza de esos granos de falso arroz (son calamares troceados) y el juego divertido de las algas nos regalan un viaje al mar increíble. Para no bajarse el barco

Huevo de corral en sartén de Abraham García (Viridiana, 2 Soles Repsol)

Los míticos huevos con trufa de Abraham García. Foto: Instagram.
Los míticos huevos con trufa de Abraham García. Foto: Instagram.

En ocasiones lo más sencillo es lo que más felices nos hace. Pues eso es lo que ocurre cuando uno reserva mesa en Viridiana (Madrid) y pide el ya mítico plato de huevos con trufa. Hay que desnudarse por completo para entregarse a este plato, no tener miedo de mojar pan, de relamerse con la crema de trufa en la que se va un inmenso huevo de corral y sentirse agradecido cuando el chef se acerca a la mesa con una gran trufa y comienza a rallarla ante la sorprendida mirada del comensal.

Pez loro sin espinas de Carme Ruscalleda (Sant Pau, 3 Soles Repsol)

El pez loro de Carme Ruscalleda. Foto: Sara Cucala.
El pez loro de Carme Ruscalleda. Foto: Sara Cucala.

Llegó a la mesa con las ‘escamas de punta’, desprendiendo aroma a un mar limpio, soleado y salino. Crujiente y sabroso, sin más vestiduras que su carne tersa por fuera y tierna por dentro. Guardo el recuerdo de ese pescado por su elaboración (un ‘jarro de aceite hirviendo’), con un toque de curry y una lluvia de frutos secos; y por la belleza del lorito en sí. Un pez plano, de colores vivos, cuasi infantil. Un gran viaje al centro del placer.

Gastrogenómica de Mario Sandoval (Coque, 3 Soles de Repsol)

Una huerta en el plato, compleja y viva. Una selección de las mejores verduras del huerto de los hermanos Sandoval llevado a plato llano. De elegancia sublime, de sabor a terruño, de aromas a campo. Sin duda, tener tiempo para disfrutar del menú de temporada de Mario Sandoval es uno de los grandes placeres que debería darse cualquier persona que ame la gastronomía, pero, entre todo lo que el menú te hace sentir, no hay nada más maravilloso y transformador que este plato de verduras.

Langostino alistado de Sacha Hormaechea (Sacha, 2 Soles Repsol)

El lagostino con mortero de Sacha / Foto: Instagram.
El lagostino con mortero de Sacha. Foto: Instagram.

¡Cómo les gusta a los chefs provocar al comensal! Quizá el polifacético Sacha es el más provocador de todos ellos. Su restaurante tipo bistró con sus paredes repletas de cuadros de amigos y recuerdos de su vida es uno de los rincones a los que hay que acudir al menos una vez al año. La carta del restaurante es una exaltación al producto, un aplauso a lo que nos da la tierra, todo ello perfectamente mimado en cocina y elegantemente servido. Se cuidan todos los detalles. Entre todos sus aciertos, me quedo con un platazo tan sencillo como un langostino salvaje típico de Huelva que llega en mesa crudo junto con un mortero con una salsa de ajo, hierbabuena, orégano, cilantro, comino, ajo, aceite y lima, y sin cubiertos. Se come con las manos: primero quitamos y chuperreteamos la cabeza del langostino, luego la aplastamos con el mortero; después pelamos el ‘bichillo’ y, a medida que nos lo comemos, lo vamos mojando en la salsa… ¡inolvidable!

Bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz y huevas de trucha de Paco Morales (Al trapo)

La versión del bao relleno de Paco Morales.
La versión del bao relleno de Paco Morales.

Un pan bao relleno. Sin duda, el gran David Chang (Momofuku. NY) cada vez que saca un plato se convierte en tendencia mundial. El día que a este chef le dio por hacer un pan bao (típico de China) relleno de panceta ibérica y salsa Hoisin, y servirlo en su restaurante de alta cocina, algo cambió en el mundo. Entonces, todos los cocineros comenzaron a utilizar el pan bao y a ponerlo en sus cartas como la gran tendencia culinaria. ¡Y lo es! En los últimos años he probado los bocadillos de pan bao en las mejores mesas de nuestro país, pero me quedo con esta genialidad del chef Paco Morales: un trampantojo de bollo preñao. Un solo bocado que invade con esencias de mar y montaña. Suave, esponjoso, aromático… desprende ternura y provoca esas ganas de querer seguir comiendo. Un gran acierto.

Sushi y sopa de miso al estilo de Pedro Espina (Soy)

Sushi de Pedro Espina. Foto: Instagram.
Sushi de Pedro Espina. Foto: Instagram.

No hay cartel en la fachada ni ventanas que nos muestren el interior. Acudir al que para mí es el mejor restaurante japonés de Madrid supone buscar, encontrar mesa (solo seis) y dejarse llevar. Pedro, un Itamae, deja su energía en cada bocado que prepara con sus mágicas manos. Su sushi, siempre elaborado con el mejor producto de temporada, es un vertiginoso placer que se deshace en boca. Te cierra los ojos y te emociona, te eleva hasta ese lugar donde habita el Umami. Sin duda, ¡no hay nada mejor en las mesas niponas de nuestro país! Y si a toda esta experiencia le añades ese caldo miso que aquí se sirve en tetera tradicional japonesa, ¡para limpiar el paladar! -te dicen-… cualquiera comprendería que si el tiempo se detiene es porque tienes ganas de perderse en este lugar.

Tartar de Corazones de Francis Paniego (Echaurren, 3 Soles Repsol)

El tartar de corazones de Echaurren. Foto: Echaurren.
El tartar de corazones de Echaurren. Foto: Echaurren.

Soy una gran amante de la casquería. Me lleva a los sabores más profundos de nuestro recetario tradicional. Me emocioné sobre manera al encontrarme en la mesa de Echaurren este plato tan de raíz. Un recuerdo a esos anticuchos callejeros tan típicos de Perú y también a ese despertar de los guisos riojanos, a fuego lento para hacer las asadurillas de cordero. Francis, gran defensor del producto de su zona, quiso ir más allá y retar a la tradición con un plato que se sirve crudo, en forma de tartar con un polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza. Sinceramente, ¡impresionante!

Las cenizas de foie de Eneko Atxa / Foto: Azurmendi.

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