Omar Malpartida cocinando en /M. Foto: S.A.

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Cocina en distancias cortas

Actualizado: 31/10/2016

Texto: Ana Collado, Antonella Ruggiero (AARAG), Silvia Artaza

Las fronteras entre cocina y sala parecen desdibujarse cada vez más en favor de una tendencia que viene apuntando fuerte. Total interacción y pura experiencia para un innovador escenario donde es posible acortar distancias, humanizar relaciones, e incluso, crear historias comunes. /M, Dos Pebrots, Nómada o Soy Kitchen apuestan por ello.

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Menos de un metro es la distancia que separa al comensal del cocinero en '/M', lo nuevo de Omar Malpartida en la madrileña calle Libertad. Tres puestos de trabajo que se intercalan entre taburetes y una barra que zigzaguea es la puesta en escena de un proyecto que ha roto toda frontera entre sala y cocina. “Quería hacer algo divertido, sin barreras ni pretensiones, con una comida buena, auténtica y cien por cien disfrutable”, explica Omar a propósito de su nueva aventura, que confiesa, tenía clara desde hacía tres años.

“Es un concepto que quería abrir en Perú, pero allí aún no están preparados”. Lógico. No es algo corriente. Cocinero y comensal comparten el espacio, interactúan, se completan. “Permite generar una historia mano a mano con el cliente, donde se mezcla la cocina con recuerdos y viajes”. Omar se entusiasma con las posibilidades de esta cercanía, con poder mostrarse tal y como es, aunque reconoce las dificultades que implica esta ruptura: “el tipo de servicio es diferente, es necesario crear un nuevo método, hay mucho movimiento en la sala, gente que viene y va”. Sin embargo, sonríe al comentar que todo eso se olvida precisamente por el reto que supone poner en marcha un concepto “donde se siente tranquilo y disfruta”.

Albert Raurich ya apostó por este concepto en Dos Palillos. Foto: Francesc Guillamet.

Otro gran entusiasta de esta ruptura es el cocinero Albert Raurich, que ya colocó la sala alrededor de la cocina en 'Dos Palillos', su primer proyecto tras diez años mano a mano con Ferran Adrià en ElBulli. Y aquello fue en 2008. “Para mí es una evolución fantástica de la cocina: vemos los fallos, sabemos si lo estamos haciendo bien o mal, observamos la cara del cliente y cómo come los platos”, comenta Albert.

“Es una filosofía que no queremos perder” y así lo pone de manifiesto su segundo restaurante, recién estrenado en el Raval barcelonés. 'Dos pebrots' es un espacio diáfano, “hay cocina con barra, donde los cocineros también van a salir a servir” y un altillo con una gran mesa de 16-18 personas “a unos 90 cm del suelo para que el cocinero o el camarero pueda acabar platos delante del cliente y así aproximar el trabajo de restauración a la experiencia del comensal”. En un principio, la idea era crear un taller de creatividad totalmente abierto, pero no lo pudieron llevar a cabo tal y como estaba pensado por cuestiones de infraestructura, comenta al abordar las desventajas que implican desarrollar un concepto sin barreras.

Julio, el chef de Soy Kitchen, dando los últimos retoques a un plato.

¿Estamos ante una tendencia en auge? Albert no duda un segundo en afirmarlo con rotundidad, como tampoco Begoña Rodrigo, a punto de abrir 'Nómada' en el centro comercial Bonaire de la localidad valenciana de Aldaia. “Se plantea como un restaurante que pueda moverse” con una isla central donde cocineros, camareros y clientes interactuarán. “Esta forma de cocinar, en la que tienes tan directamente al cliente delante del cocinero-camarero, lo que permite es ofrecer platos al gusto, con muchas posibilidades”, comenta una motivadísima Begoña ante el reto de este nuevo proyecto. En él, sala y cocina se van a mezclar, los camareros montarán platos y los cocineros hablarán con los clientes; es un concepto “muy divertido y participativo”, sin nada que esconder y “perfecto para los que trabajamos sin pudor y que nos gusta lo que hacemos”.

Abrir la cocina al cliente “es la manera de saber que hay alguien cocinando de verdad y que no es un show. No se nos puede olvidar que un restaurante no es un teatro, es artesanía”, sentencia también Yong Ping Zhang, más conocido como Julio. Este cocinero de origen chino, carismático donde los haya, es el alma de 'Soy Kitchen', un pequeño restaurante situado en la madrileña plaza de Mostenses, que pasó de ser casi un secreto a tener que plantear mudanza dos años después debido al éxito.

Ha creado un segundo concepto en aquel local, llamado 'Lamian', mientras ultima detalles de la inminente apertura en la calle Argensola del nuevo 'Soy Kitchen'. “Quiero que haya mucho movimiento, los cocineros entraremos y saldremos de la cocina y habrá una barra grande donde se prepararán dim sum o nigiris”. Como también, desvela, una mesa muy especial donde no será de extrañar que el propio Julio termine acercando la comida a la boca. “Para mí es muy importante la confianza entre el cliente y el chef, por eso quiero que la gente vea que las cosas las hacemos nosotros con las manos”.

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