Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

La sostenibilidad del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga)

De la semilla al plato: el restaurante donde se crían los pescados

–

Actualizado: 06/07/2026

–

El proyecto que puso en marcha hace diez años el chef Diego Gallegos en Sollo (Fuengirola, Málaga) se ha consolidado como todo un referente de la sostenibilidad. A través del sistema de acuaponía crían, desde la semilla al sacrificio, los pescados de agua dulce que sirven en el menú degustación, donde el caviar ecológico de Riofrío sigue teniendo gran protagonismo.

Añadir evento al calendario

Diego Gallegos está eufórico con la acuaponía. Aunque empezó hace diez años -en 2015 trasladó su restaurante Sollo (2 Soles) al complejo hotelero Higuerón Resort de Fuengirola -, el proyecto está en permanente crecimiento y cada día lo disfruta más y más. Se le ve feliz rodeado de tilapias, bagres y pirañas. “Es como con la cocina, de la que me he vuelto a enamorar al rebajar el ritmo de trabajo, más tranquilo, solo con mi mano derecha, Andrés”, confiesa el bautizado como “chef del caviar”.

Peces de la acuaponía del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

El restaurante Sollo cuenta con un sistema propio de acuaponía.

A escasos metros del restaurante y del espacio de I+D, Gallegos -con la colaboración de la Universidad de Málaga y la fundación Aula del Mar Mediterráneo- ha montado un criadero de pescados salvajes de agua dulce, donde se controla desde la semilla hasta el sacrificio. “Contamos con especies presentes en ríos y pantanos de Andalucía (bagre africano -muy común en el embalse de Iznájar- o anguilas), así como otras foráneas (tilapias del Delta del Nilo, pirañas, tencas o pacúes). El sistema de la acuaponía nos permite garantizar la trazabilidad del producto de manera completa, desde la siembra hasta el plato. El 80% del pescado de nuestro menú degustación procede de nuestras albercas y el otro 20%, de los esturiones y truchas de Riofrío (Granada)”, explica el cocinero.

Plato de esturión del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

Esturión al estilo Rossini con puré de tubérculos.

La acuaponía, además, es un procedimiento cerrado de aprovechamiento del agua, que emula el ecosistema natural de los cauces. “Nuestras peceras tienen capacidad para 12.000 litros y, sobre ellas, hemos implementado la agricultura hidropónica. Los cultivos de tomates, pimientos, lechugas o berenjenas se nutren de este mismo agua y de los residuos producidos por los peces. Estas plantas, a su vez, filtran el agua, que regresa a la alberca en una constante recirculación. Solo se desperdicia la pequeña parte que se evapora, que reponemos con la de lluvia que recogemos en depósitos”. El trabajo conjunto entre el botánico y el biólogo, para ver cómo emparentar verduras, hortalizas y aromáticas con cada especie, no se detiene y cada temporada prueban con nuevas para darle un giro a un menú degustación que se mantiene con pocos cambios durante todo el año.

Zona de acuaponía del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

El circuito de albercas tiene capacidad para 12.000 litros de agua.

Una de las peceras del sistema de acuaponía del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

En la actualidad se manejan nueve especies distintas de pescados de agua dulce.

A excepción de las tilapias, que están aquí desde el momento de la reproducción, la mayoría de los pescados criados en el proyecto de Sollo llegan a las peceras para el engorde y listas para para el sacrificio diario según las necesidades de cocina. “La sostenibilidad nos ha segmentado mucho nuestros clientes, que llegan con una predisposición abierta para conocer estos proyectos y probar nuestra propuesta basada en pescados que tradicionalmente han sido infravalorados en la alta cocina”, se enorgullece Gallegos. Además, el chef practica una filosofía de desperdicio mínimo, aprovechando prácticamente todas las partes del animal: lomos, espinas, colas, pieles e incluso la sangre, como en su ya mítico morsollo, una versión de la morcilla elaborada con sangre de esturión y acompañada de mermelada de piña y polvo de setas.

Los snacks son un homenaje en bocado a platos icónicos de temporadas anteriores.

Menú Caminho 2026

Este es uno de los tres snacks de bienvenida con los que reciben al comensal en el acristalado y muy luminoso comedor de Sollo, donde la cocina abierta se contempla desde sus cuatro únicas mesas. “Con los aperitivos hacemos un homenaje a platos emblemáticos de menús anteriores en un pequeño bocado”, nos anuncia Susana Almirón, jefa de sala y copropietaria. Al morsollo le acompañan un taco de lomo de trucha curada en café 24 horas con mayonesa y caviar de cítricos; y una sobrasada de carne de pescado presentada sobre un camote confitado, muy típico del Perú, país de origen de la madre de Diego.

Comedor del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

El comedor solo tiene cuatro mesas en servicio de noche de martes a sábado.

A continuación, llega la secuencia que avala el sobrenombre de Gallegos: el chef del caviar. “Sollo es el esturión. Llevamos muchos años confiando en este producto ecológico elaborado en Riofrío, en la Sierra de Loja (Granada)”. De aquí también provienen las truchas y esturiones que se sirven. Las huevas de oro negro son protagonistas de un tartar de atún y tilapia sobre una versión de leche de tigre, algas y manzana ácida; de una royal de almendra, esturión ahumado y coliflor en diferentes texturas; de una cebolla confitada en su jugo y napada con sabayón de oloroso de Málaga; y del único pase del menú con aporte cárnico, un steak tartar con consomé de jamón ibérico Cinco Jotas.

Platos con caviar del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

El caviar ecológico de Riofrío sigue teniendo su relevancia en el menú.

La parte salada del Menú Caminho 2026 se corona con tres principales con pescados de la acuaponía. Unos untuosos callos de bagre -la vejiga natatoria y la piel del pez gato tienen una textura melosa similar a los de la ternera- con unos garbanzos tiernos, un potente aceite de piparra y una bonita celosía de zanahorias asadas. Es en este plato donde uno da buena cuenta de los panes de bellota y gallego que les elaboran en la panadería El Brillante de Córdoba (Solete Guía Repsol), y que acompañan con una mantequilla de cabra y un aceite de la almazara malagueña Tarraverne.

El chef Diego Gallegos en la cocina del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

Diego es de origen brasileño, con raíces peruanas y gaditanas. Y malagueño de adopción.

Andrés, segundo de cocina del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

Andrés, mano derecha de Gallegos en cocina.

Una bodega que mira a Andalucía y Málaga

Le sigue una anguila ahumada con curry verde, chutney de pera y encurtido de anacardos y cebollas, y se finaliza con un esturión al estilo Rossini -confitado con grasa de vaca-, con un copete de foie, trufa y una salsa donde el chef combina las espinas del pez con los huesos de la ternera. Para rebañar el plato hasta el infinito.

Plato de callos de bagre del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

Los callos de bagre a la andaluza: con garbanzos y ligeramente picantes.

En el capítulo de los dulces, Gallegos saca sus múltiples raíces familiares: brasileño de nacimiento, madre peruana y familia paterna andaluza. Así podemos degustar la mazamorra morada, “elaborada con uno de los 50 tipos de maíz que se cultivan en Perú”, de intenso color negro y cuyo zumo -también se usa para la chica de jora- se mezcla con remolacha y se presenta en una bonita figura sobre una galleta de sable. Del Brasil llega la versión malagueña del Romeo y Julieta, con crema de queso de cabra de Galera (Torremolinos) y guayaba de la Axarquía en diferentes texturas. Y para poner el broche de oro, una inspiración de los campos de esa misma Axarquía, con mousse de yogur, gel, roca y fresco de miel, unos puntos cítricos y unas abejitas de chocolate blanco, presentado todo en una colorida vajilla floral.

Postres del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga).

Los postres: guayaba y queso de cabra; lácteos y miel de la Axarquía; mazorca andina, remolacha y sable; y las gominolas de Nespresso Martini.

Al igual que Gallegos tira de la despensa malagueña, la bodega también desprende los aromas de los viñedos andaluces. Cuenta con entre 120 y 140 referencias, “la gran mayoría nacionales”, según apunta Almirón. En el maridaje propuesta para acompañar el menú se dan cita vinos como el Sacristía AB (palomino fino y listán blanco de Antonio Barbadillo, DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda); el Botani Nobleza (moscatel seco de Jorge Ordóñez, DO Sierras de Málaga); el Piamater (moscatel de Alejandría de la bodega Antonio Muñoz Cabrera, DO Sierras de Málaga); el Baigorri blanco fermentado en barrica (viura y malvasía de la DO Rioja); o el Termes (tinta de Toro de la bodega Numanthia).