Caviar español 'Riofrío': el primero ecológico del mundo

El mito ruso que se produce en Granada

'Caviar de Riofrío': cucharita de caviar (apertura)
El caviar de 'Riofrío' puede presumir de ser, desde hace 19 años, el primero del mundo en contar con certificado ecológico.

El caviar es un producto asociado al lujo y a lugares distantes, como Rusia e Irán. Lo primero se mantiene, pero lo segundo ya no. Más de 20.000 esturiones nadan tranquilamente en las aguas de Riofrío (Granada) a la espera de cumplir la edad adulta para extraerles uno de los productos más exclusivos de la gastronomía, sus huevas. Éstas, con solo añadirles sal, quedan convertidas en el excelente caviar de Riofrío, que presume de ser, desde el año 2001, el primero del mundo con sello ecológico.

Al suroeste de la provincia de Granada, al filo de la de Málaga, se encuentra la Sierra de Loja. En su interior, almacenada por sus grandes vetas de mármol y otros materiales kársticos, alberga la principal necesidad de los esturiones: grandes bolsas de agua limpia y fresca. Eso es lo que en 1963 decidió a unos empresarios navarros a montar una piscifactoría lejos de su casa. Lo que comenzó como un negocio de truchas, con el tiempo y la pérdida de rentabilidad de ese pescado, se convirtió en un lugar de producción de esturión y caviar.

Caviar 'Riofrío': esturiones nadando en la piscina
La única preocupación de las hembras, durante sus primeros 16 años de vida, es nadar en las aguas frías de las piscinas.

Carlos Portela es el actual director de 'Caviar Riofrío 1963', la empresa propietaria de la piscifactoría. Portela, con muchos años en el negocio y con la Sierra de Loja al fondo, nos explica con pasión todos los procesos de este producto tan peculiar mientras paseamos por las espaciosas piscinas donde nadan los esturiones. "Es un producto totalmente ecológico –cuenta– y también requiere de muchos años para llegar a las mesas de sus consumidores". Las hembras de esturión tardan entre 16 y 18 años en alcanzar el punto de madurez requerida para ofrecer la cantidad y calidad de caviar que se busca. Es entonces cuando cada animal puede dar hasta un 10 % de su peso en huevas. Teniendo en cuenta que a esa edad un esturión pesa alrededor de los 40 kilos de peso, el resultado serán cuatro kilos o más de huevas.

Mientras llegan a esa edad adulta, la vida del esturión –arcipenser naccarii o esturión del Adriático, el mayoritario en Riofrío– transcurre plácidamente en el agua fría de sus piscinas, que son muchas. Quizá esa es una de las pocas incomodidades que tienen durante su vida: el cambio de una piscina a otras según va creciendo y es necesario clasificarlos y agruparlos. Mientras, recorrerán sin descanso el fondo de las piscinas para, con sus cuatro barbas, buscar comida y succionarla. El esturión no tiene dientes, sino una boca protráctil.

Caviar 'Riofrío': piscinas
La piscifactoría está enclavada en medio de la Sierra de Loja.

Un viejo conocido en Andalucía

Este pez es un animal peculiar pero no nuevo en Andalucía. De hecho, durante décadas hubo una gran población en el río Guadalquivir y fue explotado comercialmente para producir caviar. El caviar andaluz nació en los años 40 del siglo pasado y murió a final de la década de los sesenta, víctima de la sobreexplotación, de la construcción de presas y de la degradación del agua. "Poco después, Riofrío se convirtió en la alternativa, que a día de hoy mantiene unas excelentes expectativas de futuro", cuenta Portela.

Caviar 'Riofrío': fecundación y ecografía de los esturiones.
Dos fases muy importantes de la producción: la fecundación y la ecografía de los esturiones. Fotos cedidas: caviarderiofrio.com.

Las piscinas de esturiones de Riofrío se distribuyen en tres espacios principales. El agua, bien oxigenada, transcurre por ellas sin más ayuda que la de la pendiente. "Más de 20.000 esturiones habitan esas piscinas en este momento. En sus primeros años, nadie sabe si son esturiones machos o hembras; han de pasar seis o siete años para saber qué género tienen", explica el director de la compañía. Si son machos, no llegarán a los 16 años. Mucho antes, esos animales se venden como carne, confitada, fresca o ahumada, es un producto incluido en la carta de algunos cocineros. Las hembras seguirán viviendo una década más, al menos. Cada cierto tiempo se someterán a una ecografía, con la que se va determinando el estado de cada animal y su grado de madurez en lo que a producción de huevas se refiere.

Caviar 'Riofrío': esturiones nadando en la piscina
Cada hembra adulta puede producir el 10 % de su peso en huevas.

Y así, alguna de las primaveras que transcurren entre los 16 y los 18 años de los animales, los esturiones habrán llegado a su punto perfecto y, con ello, a la inevitable cosecha. Es en esos meses primaverales de cada año en los que se extraen las huevas de los esturiones y, tras un proceso relativamente simple, se convertirá en caviar que, en definitiva, no es más que huevas de esturión con sal.

Tres estilos de caviar

'Caviar de Riofrío' ofrece tres tipos de caviar en la actualidad: estilo ruso, iraní y ecológico, como explica Carlos Portela. Los primeros rondan los 2.000 euros por kilo en su versión clásica y algo menos de los 3.000 en versión excelsius, con unas huevas de mayor tamaño. El caviar estilo ruso e iraní se llama así porque respeta el sabor clásico de esas tradiciones. El ruso es de maduración corta, con sabor más potente y color gris perla. El estilo iraní, o clásico, requiere una maduración algo más larga y ofrece una textura más cremosa. El ecológico, por su parte, es el más caro y supera los 3.100 euros el kilo en su formato excelsius. Desde 2001, 'Riofrío' es la primera marca en contar con el sello ecológico de todo el mundo, puesto que sus aguas nos son tratadas, los piensos son especiales y no tienen una maduración con conservantes, como ocurre con el clásico.

Caviar 'Riofrío': latas
Diferentes formatos para diferentes bolsillos.

El precio del caviar, sin duda, es elevado, pero no es obligatorio comprarlo de kilo en kilo. De hecho, los formatos de 'Caviar de Riofrío' son muy diversos. Se pueden comprar latas del clásico estilo iraní a 1.025 euros, pero también una latita de 15 gramos con la que matar el gusanillo a un precio de 34 euros. Y entre medias: 30, 50, 100 o 200 gramos. Y más allá del caviar, la empresa ofrece algunos derivados como el alma o esencia de caviar, productos que, espolvoreados, añaden un interesante toque a otros alimentos.

En diciembre de 2020, la piscifactoría aún se está recuperando de unas destructivas inundaciones de 2018, que causaron un destrozo enorme en las piscinas y que provocaron la muerte de muchos de los esturiones. Por eso, la producción anual es algo menor de la que venían manteniendo años atrás. Esta temporada, por ejemplo, el caviar disponible ha alcanzado la tonelada, frente a la tonelada y media que solían exportar a Rusia. Curiosamente, el lugar donde nació la leyenda del caviar. Portela explica que "el caviar para los rusos era como para nosotros el jamón ibérico, un excelente producto de lujo". Tras la Revolución en 1917, los ricos rusos se instalaron en París y, con ellos, su gusto por el caviar, combinado con una burbujeante copa de champagne, llegó a la capital francesa y de ahí a todo el mundo.

Caviar 'Riofrío': recetas con caviar
Un producto muy versátil, como demuestran las recetas que el chef Diego Gallegos despliega en 'Sollo'. Fotos: caviarderiofrio.com.

La propuesta de 'Riofrío' no se limita a una tienda en la que adquirir una lata grande o pequeña según las posibilidades de cada uno. También se puede visitar la piscifactoría con tres ofertas muy interesantes. En todas, la visita a las instalaciones es similar, la diferencia radica en la cantidad de caviar que se degusta al final: en la básica, que cuesta 20 euros por persona, se ofrece una degustación de una cucharita de caviar ecológico y una copa de cava o vodka; por 75, se prueban hasta cuatro variedades acompañadas también de cava y vodka; y por 150 euros, las cantidades de caviar y bebida aumentan. En todos los casos, advierte Portela, hay que reservar previamente.

'CAVIAR DE RIOFRÍO' - Av. del Río, 8. Riofrío, Granada. Tel. 958 32 26 21.