Restaurante 'Ástor' (Madrid)

Una vuelta al mundo a ritmo de tango

Ceviche reversionado con cazón frito macerado en lima, jengibre y comino.
Ceviche reversionado con cazón frito macerado en lima, jengibre y comino.

De Buenos Aires a Lima, con escala en Pekín, Calabria, la Bretaña y Valladolid para aterrizar en la Latina, Madrid. Este es el viaje que propone Andrés Olivares y Raquel Choya con 'Ástor', un restaurante familiar cuyos platos nos embarcan en un delicioso paseo por el mundo. 

Suenan las primeras notas de un tango de Astor Piazzolla en pleno barrio de La Latina. La música te conduce hasta la calle Almendros, en la parte trasera de la Cava Baja, donde un pequeño restaurante familiar toma el nombre del compositor argentino. Andrés Olivares y Raquel Choya están al frente de 'Ástor'. Él es de Parlemo, ella de Valladolid. Su cocinero, Domenico Ciccia, es perú-italiano y su barman, Renato Medina, de Lima. Una mezcla multicultural que da identidad a una cocina que cruza fronteras y despliega sus mejores encantos en platos como el risotto de nuez garrapiñada y pera macerada; el ceviche frito de cazón al estilo jalea; o el tartar de salmón con yuca frita a la huancaína.

Una puerta negra te adentra en un local cuyas paredes de ladrillo visto, lámparas de araña y cocteleras antiguas dan un aire a Luisiana y Nueva Orleans. "Fíjate bien en la pared. Está forrada de chapa que va oxidándose con el tiempo, es un material vivo", desvela Andrés, que aún recuerda como si fuera ayer el momento en el que surgió esta "idea loca", en un café de Buenos Aires justo hace cuatro años. 

El plato de Char Siu, panceta glaseada con salsa de soja y 'pak choi'.
El plato de Char Siu, panceta glaseada con salsa de soja y 'pak choi'.

"Este año con la Covid-19 nos agarró a todos la nostalgia y miramos a casa desde la distancia", relata este argentino de Palermo que llegó a Madrid con 20 años. Cada miembro de la familia de 'Ástor' aporta un plato o ingrediente de su tierra: Raquel rescata de Valladolid la receta familiar de las croquetas de jamón, la cecina de Villarramiel, las legumbres que cultivan sus padres y, pronto, los productos de huerta de unas hectáreas que tienen lindando con Palencia.

El restaurante se encuentra en el barrio madrileño de La Latina.
El restaurante se encuentra en el barrio madrileño de La Latina.

Por su parte, Andrés presume de sus empanadas argentinas horneadas, sus provoletas con pimientos rojos asados y aciete infusionado con ajo y albahaca, su gran hamburguesa de buey o su ojo de bife a la plancha con chimichurri casero –su gran capricho– con patatas especiadas, rúcula, cherrys y aliño casero de Dijon. "Es una carne de vaca raza hereford, de la Pampa argentina. Es la parte del lomo alto y si lo miras desde arriba, parece un ojo. De ahí su nombre", detalla el argentino que también dirige el 'Cedrón Wine Bar', un local con un concepto muy distinto abierto en la misma calle. Con esa misma raza de vaca, elaboran unas tiernas albóndigas emulsionadas en nata y orégano para hartarse a mojar pan. 

Ojo de bife a la plancha con chimichurri casero.
Ojo de bife a la plancha con chimichurri casero.

La mirada de 'Ástor' hacia Perú se materializa en su ceviche clásico de corvina con papa, camote morado, cancha, choclo y salsa criolla hecha con cebolla morada, lima y cilantro, además de un toque picante de rocoto y gambas; el tartar de salmón con salsa huancaína y yuca suflada que propone un juego de texturas; o el ceviche reversionado con cazón frito macerado en lima, jengibre y comino que celebra la fusión japoperuana. Especializado en cocina nikkei chifa, Domenico propone el plato de Char Siu, una panceta glaseada que elaboran a baja temperatura durante ocho horas con salsa de soja y especias, pack choi y aceite de sésamo. 

El ceviche clásico de Domenico.
El ceviche clásico de Domenico.

Andrés estudió Lengua y Literatura, se nota su amor por las letras cuando habla, cuando describe esa reinterpretación del ceviche del cocinero con las palabras de Jorge Luis Borges: "Eso debe ser la tradicion: un instrumento, no la perpetuación de unos malhumores". Para el argentino, "la tradición debe ser lúdica, y Domenico le da un ramalazo divertido a los platos más clásicos". Andrés también menciona a Edgar Allan Poe, y su poema El Cuervo, cuya ave simboliza 'Ástor' y que aparece pintada en su mascarilla. "Tuve claro que quería asociar un animal al restaurante y nos inspiramos en el cuervo negro posado sobre un busto de Palas Atenea", cuenta.

Nacido en Perú, pero con fuertes raíces italianas, Domenico fusiona en su cocina ambas partes del mundo.
Nacido en Perú, pero con fuertes raíces italianas, Domenico fusiona en su cocina ambas partes del mundo.

Italia y Francia son dos destinos más a los que nos trasladan los platos de 'Ástor'. "La familia de Domenico es de Calabria y desde que abrimos el restaurante, hemos apostado por el risotto. Es nuestro plato más emblemático  y el más aventurero. Ahora lo elaboramos con  nuez garrapiñada y pera macerada en vino tinto, con anís y canela, rúcula y lascas de parmesano cortadas al momento".  El ravioli de masa de arroz con carabinero y salsa hecha con el coral del propio carabinero se suma a es fusión italo-oriental que tanto adora el chef.

El 'risotto' es el plato emblema del restaurante.
El 'risotto' es el plato emblema del restaurante.

En tierras galas, Domenico propone viajar hasta la Bretaña con unos mejillones bouchot. "Son muy delicados, más pequeños que los españoles y tienen mucho aroma. Solo viven la mitad de su vida bajo el agua, por eso no crecen tanto", cuenta Raquel. Acompañan los crustáceos con una salsa soubise francesa hecha a base de cebolla y fondo de pescado de roca de intenso sabor.

Mejillones 'bouchot' con salsa 'soubise' francesa.
Mejillones 'bouchot' con salsa 'soubise' francesa.

En la barra, Renato prepara varios cócteles que acompañan el viaje multicultural, bien para abrir boca, como el Quiero y puedo, hecho con cava, bitter de ruibarbo y licor St-Germain, un licor francés de flor de saúco; o para cerrar el menú, como el expresso Martini que prepara con licor de café, vainilla, expresso, chocolate blanco y un poco de vodka.

El restaurante está decorado con aires de Nueva Orleans.
El restaurante está decorado con aires de Nueva Orleans.

En vinos, Raquel es la que manda. Apuestan por referencias económicas que no superan los ocho euros. Los favoritos de la maître son tres: el biodinámico burgalés Dominio del Águila; el chardonnay ecológico de Ciudad Real Hacienda Alba; y el Ole de Aromas, un vino elaborado en Almansa (Albacete) con uva bobal, "muy fresco y frutal".

Tarta de queso ricotta sin gluten.
Trufas caseras de chocolate, tarta de queso ricotta sin gluten y los cócteles que prepara Renato.

El broche dulce del menú lo pone la tarta de queso, apta para celiacos, que hacen con una cucharada de harina de maiz y queso ricotta; las trufas caseras de chocolate negro, nuez garrapiñada y licor de naranja; y las blancas de chocolate blanco, coco, dulce de leche y ron añejo. Bocados irresistibles para los más golosos.

RESTAURANTE 'ÁSTOR' - Calle Almendros, 9. Madrid.  Tel. 910 39 80 00.