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TABERNA CUZEO

Restaurante ‘Cuzeo’, la taberna que triunfa en Zamora

El restaurante donde todo el mundo va a ‘cucear’

09/11/2023 –

Actualizado: 24/11/2022

Fotografía: Emilio Fraile

Cerca de Viriato, en el coqueto casco antiguo de Zamora, un pequeño restaurante con Z se esconde en Rúa de los Francos. Su barra siempre está vacía, su comedor lleno. ¿Por qué? Para descubrirlo, es inevitable, hay que entrar a ‘cucear’.

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Cuzo, mamola y campeche. No hay otras tres palabras que identifiquen mejor a un zamorano. Mamola para referirse a la barbilla, campeche para llamar así a los regalices rojos, y cuzo para definir a una persona cotilla. Y como buen zamorano, Adrián Asensio llamó así a su restaurante: ‘Cuzeo’, con Z de Zamora.

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Las croquetas de kimchi, cebolla, lámina de presa ibérica y alioli nacieron en la pandemia.

Desde fuera, no se ve ni un alma en el interior del restaurante, solo una barra fantasma, pero guarda una explicación. Adrián tuvo la mala (o buena) suerte de abrir el restaurante ‘Cuzeo’ a finales de 2019, justo antes del comienzo de la pandemia. Durante sus primeros tres meses, el establecimiento abrió también como taberna donde poder ir de tapas: no cabía ni un alfiler. Sin embargo, la crisis sanitaria cambió las reglas de la hostelería y sentenció la forma de tapear con la distancia de seguridad. La barra cerró y, desde entonces, no ha hecho falta volver a abrirla.

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Álvaro ralla el foie en sala por encima del pan chino de trompeta de los muertos.

Tres meses bastaron para abrir boca y dejar con ganas de más a la clientela. Quienes habían probado la barra, acabaron en el comedor. Y quienes acabaron en el comedor, tarde o temprano, vuelven a estar en el comedor. Y no hay mejor publicidad que aquel mantra de quien va, repite. Como las croquetas.

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El puré Robuchon es añadido a las mollejas de lechazo crujientes con huevo y ajo asado.

La desescalada también propició durante unos meses la adaptación de la carta en comida para llevar y la creación de las croquetas de kimchi. Sin saberlo ni pretenderlo, había nacido una estrella. “Fue una casualidad, culpa de la pandemia, yo no tenía pensado hacerlas nunca -reconoce Asensio- pero había que hacer cosas diferentes en la comida a domicilio”, razona. Fue todo un furor que se ganó a pulso su inclusión en la carta. “Y hoy sigue estando entre lo más demandado junto a la tarta cremosa de queso, los garbanzos o el escabeche de caza menor”, cita.

La tarta de queso no es de cualquier queso, sino zamorano. La pregunta de los camareros de sala “¿Qué queréis de postre y por qué tarta de queso?” lo dice todo. Aquí todo tiene un sentido, un por qué. Los garbanzos —de Fuentesaúco— con boletus de la Sierra de la Culebra rinden un homenaje a Antonio González, el anterior dueño del local, y a su plato estrella. “Todo el mundo me pregunta cómo los hacemos y es muy sencillo: con mucho cariño, mucho amor y mucho tiempo, al final el secreto de un buen guiso es el chup chup”, explica el joven chef.

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Crestas de gallo, un plato típico zamorano.

Arraigo y gratitud

Esta preciada legumbre —que llegó a gozar de protección real siglos atrás— es puesta a remojo el día anterior y a cocer desde primera hora de la mañana con hueso de jamón, chorizo, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, pimentón y una pizca de harina zamorana para ligar. Mientras tanto, los boletus de la Sierra de la Culebra son guisados y, por último, calentados a la sartén junto a los garbanzos para lograr un cierto sabor a tostado. “Fácil y sencillo, solo es cuestión de darle mucho cariño”, resume.

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Asensio, wok en mano, tras saltear los boletus.

Su cocina habla de arraigo, de orgullo y de gratitud. De arraigo a las costumbres, de orgullo por su tierra y de agradecimiento a todos quienes le han enseñado. Adrián Asensio es una rara avis en su familia, el primero en ser cocinero. Nadie de su estirpe, al menos hasta donde la memoria genealógica alcanza, se ha ganado el sueldo entre los fogones. Pero para rara avis la que se encuentran sus comensales en la carta. ¿Crestas de gallo? Es todo un manjar de la casquería para los zamoranos, pero al mismo tiempo también supone una meridiana extrañeza para los foráneos, sobre todo para aquellos de habla no hispana. Cuando logran entender su traducción, su cara es un poema. Pero cuando acceden y las prueban—no sin sudor, lágrimas y sangre de los estoicos camareros—, su gratitud es inmensa, pura fantasía.

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El foie aporta ese punto de grasa al plato que se termina de preparar en mesa.

Generalmente, por aquello de la prisa como estilo de vida atropellada, lo habitual en estos tiempos es tirar de olla exprés para tenerlas listas en 45 minutos. Pero como te dirían en cualquier bazar de Marruecos, “Prisa mata, amigo”. Aquí se manejan otros tiempos. Para empezar, no existen las ollas exprés. En estas cocinas no hay. Adrián prepara con mimo su cebolla y pimiento pochados, su ajito majado y su comino tostado. Agrega las crestas y el pimentón y la magia comienza a guisarse en su propio jugo, logrando un sabor, un brillo y un color que es gloria bendita, incluso para los más reacios a comerse el moño de un galliforme.

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Los garbanzos de Fuentesaúco y boletus de Sierra de la Culebra en la sartén para darle un toque tostado.

Y todo eso por no hablar de las mollejas, esa especie de glándulas atrofiadas que, lejos de lo que puedan imaginar, hacen babear a cualquier terrícola que pisa la ciudad, ya sean a la plancha o guisadas a la zamorana en una cazuelita de barro de Pereruela, para no dejar de mojar pan. Sin embargo, en ‘Cuzeo’ cobran otra dimensión. En este caso, las mollejas son de lechazo (más tiernas) y se presentan rebozadas. “Les hemos dado un concepto diferente, en vez de salteadas o a la plancha, aquí las hacemos rebozadas con un huevo a baja temperatura y un puré Robuchon, al final la gracia del plato es mezclarlo todo”, explica el chef.

Ternera de Aliste, queso zamorano, aceite de oliva de Fermoselle, pimientos de Benavente y Los Valles, moras Agroberry de Almendra del Pan, presa ibérica Marcelino de Corrales del Vino, lechazo de Castilla y León… Los alimentos de Zamora comparten el protagonismo de la carta con la caza: corzo con arroz meloso y castañas, lomo de ciervo con guiso de moras o pichón bravío de Tierra de Campos al estilo ‘Lera’ son algunas de las propuestas. “Mi abuelo ha sido cazador toda la vida y antes era por subsistencia: si cazabas una liebre, es lo que había para comer ese día con patatas o arroz”, recuerda.

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Una pareja en uno de los cuatro pequeños comedores del restaurante, con muros de piedra y ladrillo caravista.

Los Reyes Magos que traían formación

Ahora, él le da a la caza ese toque más refinado que aprendió en Castroverde de Campos y Rionegro del Puente y que combina a la perfección con el inmenso potencial gastronómico de Zamora. “Somos unos privilegiados, vivimos en un entorno idílico”, confiesa. Sus palabras transmiten la misma pasión que sus elaboraciones y la motivación de un equipo joven y entusiasta: Samu tiene la misma viveza que la llamarada de fuego que sale de su wok, Álvaro vuela entre platos y comandas con un trato exquisito y Lidia completa un servicio impecable. El teléfono suena y el comedor se llena.

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Lidia, una de las camareras de la joven plantilla, presta una atención impecable en sala.

Es época de setas y se nota con los platos que varían en función de los productos de temporada con pases como el pan chino de trompeta de los muertos y foie, la ensalada de níscalos escabechados a la naranja y trucha curada o la papada de ibérico a baja temperatura con yema y boletus confitado de la Sierra de la Culebra. Pese a los gravísimos incendios, La Culebra sigue muy viva en el restaurante ‘Cuzeo’. “Ayer justo pasé por allí, ves todo negro y se te cae el alma a los pies, la verdad”, lamenta.

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Papada de ibérico a baja temperatura, yema y boletus confitado.

A sus 28 primaveras, sigue manteniendo intacta la sensibilidad de aquel niño pequeño que en Navidad pedía a los Reyes Magos cocinitas, fábricas de golosinas y heladeras para fantasear con su propio restaurante, un sueño hecho realidad. Era mal estudiante, pero lejos de traerle carbón, Sus Majestades le obsequiaron con formación: Formación Profesional Básica de Camarero, Formación Profesional Media de Cocina y Gastronomía y, por último, Formación Profesional Superior en Dirección de Cocina. Tres grados y tres niveles que le han dado una envidiable visión de 360 grados en el mundo de la restauración, sin olvidar la más exigente, la de cliente. “Sabía que estudiar no me gustaba, pero que la hostelería me encantaba. Cuando iba a los bares, me quedaba tonto mirando lo que hacían los cocineros y a los 16 años decidí estudiar lo que me gustaba de verdad”, recuerda.

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Samu, uno de los jóvenes cocineros, lleno de talento y energía.

Siempre en constante búsqueda por mejorar, alternó todo ese valioso periodo de aprendizaje con provechosas prácticas fuera de las aulas en templos como el restaurante ‘La Vinícola’ (Recomendado por Guía Repsol) del hotel ‘NH Palacio del Duero’, el gastrobar ‘Benito&Co’, ‘La Oronja’ de Zamora capital, ‘El Empalme’ (Recomendado por Guía Repsol) de Gloria Lucía Martín, en Rionegro del Puente, ‘La Botica de Matapozuelos’ (2 Soles Guía Repsol) en Valladolid, ‘Lera’ (2 Soles Guía Repsol) en Castroverde de Campos o incluso ‘Arzak’ (3 Soles Guiá Repsol), en San Sebastián.

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Curiosa la presentación de la crema de castañas y boletus bañada en manteca de cacao.

En todo este periplo ganó a dos padrinos de lujo: Gloria y Luis Alberto Lera. Animado por sus mentores, diez años después del comienzo de sus estudios en hostelería ha dotado a Zamora capital de un nuevo referente gastronómico al que hoy todo el mundo va, con mucho gusto, a cucear.

‘CUZEO’ - Rúa de los Francos, 6. Zamora. Tel: 980.50.98.86.

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