Restaurante 'El Acebuchal' (Frigiliana-Cómpeta, Málaga)

Tradición, sabiduría y cariño

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Antonio, el chef, con su hermano Santiago y Antonio padre.

En un entorno natural entre Frigiliana y Cómpeta (Málaga), a ocho kilómetros en línea recta del Mediterráneo se encuentra el restaurante 'El Acebuchal'. Un lugar levantado –literalmente– y gestionado por la familia García Sánchez, con los hermanos Antonio y Sebastián como máximos responsables. Sus paredes destilan amor por la naturaleza, respeto a la montaña y la ilusión de hacer las cosas bien. Carne de caza, potajes locales y recetas de herencia árabe conforman buena parte del menú de un espacio donde el pan, como sus postres y sus helados, son caseros.

En una mesa, una pareja holandesa se toma un café de media mañana con la calma que da no tener ninguna obligación. En otra, tres británicos saborean unas cervezas artesanales tras darse una caminata por la montaña. Todos disfrutan del sol de invierno malagueño, que aquí regala una temperatura más bien otoñal. Les rodea un enorme pinar, un discreto barranco abierto por un arroyo ya seco y una aldea que parece sacada de un cuento de fantasía.

Recetas con herencia árabe.

Llegar hasta 'El Acebuchal' no es fácil. Requiere de la fe de quien se deja llevar a ciegas, a sabiendas de que le espera una bonita sorpresa. La forma más sencilla es desplazarse hasta Frigiliana –un precioso pueblo al este de la provincia de Málaga– atravesarlo y tomar el desvío en el que un gran panel de madera indica la dirección hacia el restaurante. Arranca ahí un estrecho camino, primero de asfalto, luego de hormigón y más tarde de tierra, que se adentra en un bosque de pinos en pleno Parque Natural de las Sierras Tejeda, Almijara y Alhama.

Fotos de la familia decoran las paredes del restaurante.

Entre plantas de romero y tomillo, los baches se suceden hasta que, en una curva, aparece una increíble y minúscula localidad también llamada El Acebuchal. Fue desalojada por la Guardia Civil en los años 40 para evitar que sus habitantes ayudaran a los maquis que poblaban la sierra. Cuatro décadas después, la propia familia García Sánchez, descendiente de uno de los antiguos pobladores, comenzaron a rehabilitar las casas abandonadas. Hoy hay ya una treintena de viviendas. En la mitad viven algunas familias que también han apostado por este rincón. La otra mitad se alquila para estancias turísticas.

Comida al calor del sol malagueño.

'El Acebuchal' fue un proyecto familiar que arrancó casi a petición popular. Mientras Antonio ejercía de albañil reformando los antiguos hogares, muchos senderistas extranjeros le animaban a montar allí una pequeña taberna en la que tomar café o una cerveza. "Me picaba el gusanillo, pero tuve muchas dudas. Ya habíamos tenido un restaurante en Frigiliana y sabía lo duro que era eso", recuerda Antonio. Pero al final se decidió.

Junto a su hermano Sebastián abrió, en el día de San Juan de 2004, un pequeño local donde él servía unas cuantas tapas que su familia cocinaba. "Aquello fue una gran aventura", recuerdan. Si el día lo empezaban con paleta y mezcla renovando las casas de la aldea, a mediodía se ponían detrás de la barra. Hasta 2012, cuando decidieron invertir los papeles. Sebastián cogió aire saliendo de la pequeña cocina para encargarse de la sala y Antonio pudo plasmar en sus platos todo lo que le rondaba la cabeza. 

La carne de caza está presente en la carta.

"Comida de verdad"

Con él entraron en los fogones su filosofía de vida, la sabiduría adquirida en sus viajes y los conocimientos aprendidos en escuelas de Benalmádena y Sevilla. Su predilección por recetas de herencia árabe y sus ganas de investigar hicieron el resto. El establecimiento dio un definitivo paso adelante. Llegaron platos como el tajine de cordero, el jabalí con chocolate o el strudel de manzana para el postre. El boca a boca hizo el resto. 'El Acebuchal' –que abre todos los días salvo el 13 de junio, día de San Antonio– despegó definitivamente. 

'El Acebuchal' es lugar de paso de senderistas.

En la nueva cocina recién inaugurada en la segunda planta, Antonio se maneja con destreza. Allí, entre sartenes y cacerolas, guarda un ejemplar del libro La Comida de la Familia, de Ferran Adrià, así como una guía gastronómica de Tetouán, Chefchaouen y Oued Laou. De ellos saca ideas que luego rehace y adapta a sus gustos, plasmando su receta final en una diminuta libreta cuyas páginas acumulan toda su sabiduría. Es la misma que plasma no solo en los platos de la carta, también los que hay fuera de ella.

Antonio apuesta por caldos de la zona.

Las propuestas cambian casi diariamente y sirven al cocinero para liberarse de cualquier atadura, dejarse llevar por una creatividad sin estridencias y probar ideas nuevas. Muchas de ellas procedentes de los viajes –la mayoría junto a su hermano y su familia– que les llevan a diversas partes del planeta en base a dos pilares: la gastronomía y la montaña. De Tailandia se trajeron el curri verde, del Mont Blanc una sencilla y sabrosa receta de un pastel de patata, de Marruecos algunas claves de la elaboración del pan.

Los hermanos empezaron la andadura hace más de 15 años.

La carta tiene ahora 15 platos principales, varios entrantes y algunas propuestas especiales. Los platos más solicitados son el ragú de ciervo con setas y cebolla pochada, y el jabalí al limón, elaborado sobre un sofrito de cebolla y jengibre y completado con ingredientes como laurel, hojas de lima, semillas de hinojo, cúrcuma, ajo, vinagre y el zumo de varios limones. También el pollo al yogur: plato que tiene como base contramuslo de pollo deshuesado sobre un sofrito de mantequilla con cebolla, jengibre, sal y pimienta, además de tomate , yogur, miel y una mezcla de especias –gran masala, curri, pimentón dulce, cilantro, comino y semillas de hinojo, entre otras–.

En las sopas del día destaca la harira y el exquisito potaje de hinojos, típico de la zona y que se elabora en invierno, cuando los brotes de esta planta asoman por el monte junto al ajoporro. La ensalada de la casa es una explosión de colorido y sabor. Los postres –tartas y helados de queso, limón, calabaza, algarroba, higo, plato u otros productos de temporada– aportan el remate final. "Esta es una casa donde ponemos comida de verdad", apostilla Antonio. 

Aquí todo se hace a mano.

Pan casero y vino de la tierra 

En la carta de vinos hay algún hueco para un par de botellas de Ribera del Duero y Rioja, pero la inmensa mayoría son denominaciones de origen de Málaga y Sierras de Málaga. Entre ellas destacan el Perezoso ('Gonzalo Beltrán') o Tagus ('Excelencia'), ambos de Ronda, así como el blanco y el tinto Lagar de Cabrera, de las bodegas 'Dimobe' (Moclinejo, también en la comarca de la Axarquía) o cualquiera de las propuestas de la minúscula bodega 'Sedella'. "Siempre hemos querido apostar por vinos de aquí, porque hay muchos y muy buenos", subraya Sebastián, que siempre intenta convencer a los clientes de esas palabras.

Antonio padre recoge los huevos que se usarán en la cocina.

También ofrece el pan casero con el que, habitualmente, arranca el menú para mojarlo en aceite de oliva virgen extra con orégano. Cada día hacen 30 piezas –generalmente hogazas redondas, aunque a veces se lanzan con focaccias, gallegas o piezas de cereales–. Los domingos la producción se multiplica por cinco. Se vende al completo: los comensales siempre se llevan un pan a casa y también hay vecinos de la zona que, cada mañana, acuden allí a comprarlo. En el horno, al que se accede por unas escondidas escaleras rodeadas de puertas de colores, siempre huele que alimenta. 

Y el pan también es casero.

Por allí ronda también cada mañana Antonio García padre, que se mueve en una vieja moto y mira siempre con orgullo a sus hijos y a la aldea. Un retrato suyo y otro de su mujer, Virtudes Sánchez, presiden el comedor. Sus historias sobre cómo llevó hasta allí la luz o las dificultades para restaurar cada casa siguiendo las directrices de la arquitectura tradicional de la zona dan para escribir un libro. Como el que David Baird escribió sobre los maquis de Frigiliana, titulado Entre dos fuegos, en el que también refleja que las primeras referencias que se tienen de esta aldea proceden de las crónicas de las revueltas moriscas del siglo XVI.

Y hay unas 30 viviendas en la aldea.

La inmensa mayoría de comensales prefieren comer en alguna de las dos terrazas con vistas al barranco. Otros, sobre todo los pocos días de invierno en los que hace frío de verdad, se adentran en el minúsculo comedor de 'El Acebuchal'. Sus paredes están repletas de fotografías de los viajes de los hermanos. Siempre con una sonrisa se les puede ver posando en los Alpes suizos, la cumbre pirenaica del Aneto, las acequias árabes de Sierra Nevada o en una vía ferrata de El Torcal de Antequera.

'Strudel' para terminar.

Algunas imágenes son del parque natural que les rodea, como la cumbre de El Lucero –donde aún hay restos de un viejo cuartel de la Guardia Civil– o la excursión que, cada año en diciembre, Antonio organiza a las ruinas de Venta Panaderos, para seguir los pasos de los arrieros que transportaban mercancías entre Málaga y Granada. Aunque la ruta que siempre recomienda es la de Cerro Verde. Es circular, sencilla, de apenas seis kilómetros y comienza y acaba en 'El Acebuchal'. Allí se puede desayunar por la mañana, almorzar por la tarde y pasar la noche en alguna de las casas rurales. La familia García Sánchez lo pone fácil para un fin de semana apetitoso.

'EL ACEBUCHAL' - Frigiliana-Cómpeta, Málaga. Tel. 951 48 08 08.