Nacho emplatando el curri verde con verduras del huerto.

Restaurante 'El Molino' (Madrigal de la Vera, Cáceres)

Oda a las verduras de La Vera

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Actualizado: 31/01/2020

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Casi a orillas de la garganta de Alardos, en Madrigal de la Vera, un dúo de madrileños con raíces extremeñas ha abierto un antiguo molino restaurado para ofrecer unos platos diferentes en los que las verduras son las auténticas protagonistas de la mesa. Su menú, bastante económico, aparca las carnes típicas de la gastronomía regional, como el cabrito o el cochifrito, para sorprender sin tapujos con los sabores de la huerta.

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'El Molino' siempre fue conocido como el bar al que irse a tomar unas cañas después de darse un chapuzón en la garganta, concretamente en el Charco Negro, que es la poza más cercana. Su terraza, con mesas de piedra de ruedas de molino, era uno de los hits del verano en La Vera. Después de dos años cerrado y una remodelación, que exigió importantes cambios en el tejado y en la cocina, Nacho Tirado y Sergio Ramos abrieron en marzo de 2018 una versión ampliada de ese éxito estival.

Sergio Ramos y Nacho Tirado, el tándem que dirige 'El Molino' en la garganta de Alardos.

Sergio Ramos y Nacho Tirado en el interior del molino convertido en restaurante.

Ahora la terraza ha quedado precisamente para esa misión original, dentro se pueden pedir raciones en barra –para tomarlas dentro o fuera– y en la parte de atrás, bien pegadita a la cocina, una pequeña sala para contados comensales, más íntima, se ha reservado para el menú degustación. La experiencia gastronómica, con siete o nueve platos –dependiendo del comensal–, apuesta por las verduras de kilómetro cero. Mientras Nacho encarrila los fogones, Sergio se hace con la barra y con el comedor cruzado por una mesa de trabajo que "divide el espacio y resulta práctica para el servicio de pan, cubierto y el vino". Aislados del mundo en este acogedor rinconcito, llega el primer plato, unos champiñones acompañados de un puré del propio hongo, todo en crudo.

Cebolla francesa con una base de pesto y queso parmesano.

En esta casa no hay carta fija, todo se decide según impone la compra semanal, especialmente, de las verduras llegadas de un huerto ecológico que está a escasos kilómetros, entre Madrigal y Candeleda (Ávila). Las estaciones se imponen en el menú del día de Nacho, que hoy sigue con crema de coliflor con sal ahumada. "La idea era hacer algo diferente a lo que hay habitualmente aquí, como el cabrito y el cochinillo, que me encantan, pero los restaurantes no ofrecen otra cosa", asegura el chef madrileño, que nunca hace el famoso cochifrito extremeño aunque a veces se rinde a la casquería. Sin embargo, el tercer plato confirma que la reina indiscutible en 'El Molino' es la verdura. Se trata de endibia, cocida con mantequilla para que pierda el amargor, y que en este día acompaña con una crema de ajo asado y polvo de aceituna negra.

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Endibia, crema de coliflor, champiñones y puerros.

Endibia, crema de coliflor, champiñones y puerro con holandesa de mostaza.

Sergio es un amante de los vinos y su apuesta en el restaurante, como decidieron con la comida, ha sido arriesgarse a servir algo que tampoco se estuviera explotando en la comarca. "Tenemos vinos naturales, no queremos decir que sean mejores ni peores, es simplemente que nos gusta la forma de hacerlos", subraya mientras abre un Pirita, de la 'Bodega AlmaRoja', de la inglesa Charlotte Allen, que se enamoró de Arribes del Duero, se compró un terreno allí y comenzó a hacer vino natural. "Tenemos una carta de unas 20 referencias, la cambiamos mucho porque son pequeños productores, con cantidades reducidas", dice el madrileño que, junto a su socio, se ha recorrido toda España en busca de estas botellas con interesantes historias personales detrás.

La barra del establecimiento, donde se presenta la cocina de Nacho en raciones.

El repertorio continúa con una crema de maíz con un langostino que el chef cura en sal durante una hora y que luego presenta con "un poquito de jalapeños rayados por encima”. Nacho no cree en los floripondios en la cocina ni en excesos innecesarios y eso se percibe en cada receta, también en la siguiente, su cebolla francesa, cocida primero y luego marcada en plancha, con una base de pesto y queso parmesano rallado por encima. Este madrileño, con padres de Madrigal de la Vera, que dejó los estudios de Derecho por su necesidad de "hacer algo con las manos", define su cocina como "sencilla, con pocos elementos. Rara vez echo más de tres o cuatro cosas en un plato", se ríe cuando añade "simple, pero bien usada". Y estas palabras las confirma su puerro con una holandesa de mostaza.

Restaurante El Molino - Madrigal de La Vera

Curri verde, ligeramente picante, con calabaza, calabacín, apio, 'okra', hoja de hierbabuena y cilantro.

Sin embargo, frente a su idea inicial de mantener estrictamente productos de las inmediaciones –"al principio éramos muy radicales con eso"–, ha prevalecido la petición de algunos clientes de probar sabores de otros lares. "Ahora es temporada de tomates y estaría todo el día comiéndolos, pero también entiendo al que los tiene en su huerto y le apetece variar. Un día, un señor me dijo que quería probar el curri. Y pensé que podíamos tener siempre producto de aquí y, de repente, meter algo distinto, como hoy que tenemos un curri verde", se reafirma Nacho en esta decisión de ser más flexibles, porque es muy consciente de que están en un pueblo y la gente necesita un incentivo para venir y, después, repetir. "Si todos los días hacemos lo mismo, por muy bien que lo hagamos, no funciona".

El pequeño comedor está destinado a prologar la desgustación del menú.

Pequeñas licencias

El curri muestra, y de lejos, cómo a veces se traspasan en su cocina las lindes extremeñas, pero también su afición a viajar. Para Sergio, además, estos platos revelan el lado más atrevido de la propuesta de Nacho frente al resto de recetas, que resultan "más fáciles de comer para la mayoría". El curri verde, ligeramente picante, baila con un sinfín de verduras para presumir de los colores de la huerta: calabaza, calabacín, apio, okra, hoja de hierbabuena y cilantro, todo coronado por una ralladura de jengibre, lima y aceite de sésamo.

Crema de maíz con langostino.

El restaurante abre durante todo el año, aunque solo los fines de semana, de viernes a domingo. Una posibilidad que para ambos socios solo era viable en un negocio montado en un pueblo perdido, lejos de Madrid, donde todos los gastos se multiplican obligando a abrir más días y a contratar más personal. Esto también se ha traducido en el precio accesible de su menú degustación, que no supera los 30 euros. Para ellos, otro valor añadido es que disponen de más tiempo para ir a buscar y conocer personalmente a sus proveedores. Y han conseguido su objetivo principal: que esa tranquilidad que se respira en la comarca, donde el tiempo se desvanece en un relajo infinito, se cuele en su comedor. "Nunca doblamos mesas y los comensales se pueden quedar lo que deseen", dice muy orgullo Sergio, encantado con las ventajas que ofrece el pueblo. En esa línea de las prisas, "la gente cocina cada vez menos", afirma Nacho, y él intenta transmitir las ganas de dedicarle horas a los fogones con cada paso, como su arroz de carrillera con pimiento un poquito picante.

Sirviendo el Arroz de carrillera con pimiento un poquito picante.

El punto final lo pone una crema de cítricos, ralladura de lima, limón y naranja, con bizcocho de naranja y un segundo postre que es una sopa de chocolate y café con cremoso de chocolate puro y brownie que hace solo con cacao.

Sopa de chocolate y café con cremoso de chocolate puro y 'brownie'.

A la salida, cuando uno casi ha olvidado dónde se encuentra, el entorno con la garganta de Alardos corriendo desenfrenada a escasos metros, se queda impreso en la memoria como otro activo para visitar 'El Molino'. Pese a que hay que tener en cuenta que los clientes cambian mucho según sea verano, esta zona se llena de turistas que huyen del calor de las ciudades próximas, o invierno, cuando predomina la gente local. Y, sin embargo, no varían tanto como el huerto de verduras en los platos de Nacho.