Restaurante John Barrita: Bocadillo de calamares en chapata de ajo.

Bocadillos 'John Barrita' (Madrid)

Cuando salta la chispa entre el pan y el relleno

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Actualizado: 22/08/2017

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Era la gran obsesión de John Torres cada vez que salía a comerse un bocadillo por Madrid: los rellenos habían evolucionado en la cocina, pero el pan seguía restando al conjunto. Por eso propuso a Javi Estevez y los chicos de 'La Tasquería' unir su destreza entre los fogones con su maestría con las harinas y levaduras de 'La Panotheca'. Así nació el restaurante 'John Barrita', la gran novedad de la capital.

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Todo empezó en una alargada sobremesa de copas. El órdago de aquella tarde se ha materializado en uno de los locales que acapara muchas conversaciones en los corrillos foodies de Madrid durante este verano. Hace aproximadamente un año, el panadero John Torres, proveedor y habitual cliente de 'La Tasquería', le lanzó un reto al chef Javi Estévez y a su segundo en cocina, Quique Pedraz, tras dar buena cuenta a una cabeza frita de cochinillo: ¿por qué no montamos algo de bocadillos diferentes en la capital, donde el pan esté a la misma altura que el relleno?

Los bocadillos en 'John Barrita' siempre se presentan abiertos, para que luzca el relleno.

"Al principio no me hicieron mucho caso; pero al ver el éxito de algunos eventos conjuntos entre 'La Tasquería' y mi obrador 'La Panotheca', nos animamos y nos embarcamos en el 'John Barrita', un proyecto que esperamos que tenga vida propia al margen de la evolución de nuestros otros negocios", explica de manera frenética John Torres.

John Torres, el maestro de 'La Panotheca' y un enamorado del pan.

Sentado en la mesa central de su local, ubicado a escasos metros del Mercado Vallehermoso –lugar de referencia para muchos amantes de la cocina y el buen comer–, este peruano presume de tener un don para los panes, tal y como le reconoció su padre, un afamado panadero de Lima. Desde pequeño ha estado rodeado de masas madre y harinas, dando buena cuenta de los bocadillos. "Tanto en Perú como en España, es un producto muy trabajado, pero siempre he echado en falta que las elaboraciones del relleno fueran acompañadas de un pan específico, que aportara gracia y valor, y no se lo restara".

La barrita de pan blanco, carrillera guisada, mayonesa de chipotle, cilantro y cebolla encurtida.

Por eso aquí, por ejemplo, los tradicionales calamares fritos no se presentan dentro de ese pan triste y blanquecino, casi crudo, que ha perdido cualquier gracia nada más salir de la bolsa industrial donde languidece desde primera hora de la mañana. En 'John Barrita', el bocata por excelencia de Madrid es de chapata de ajo crujiente, tostada al momento, con unos calamares acompañados de ali-oli, tinta de calamar, perejil entero y un trozo de lima.

Quique Pedraz, socio del 'John Barrita' y segundo en cocina de 'La Tasquería'.

Quique Pedraz es, junto a Estévez, quien ha diseñado la carta. "Para configurarla –la han bautizado con el hastag #BocatasQueMolan y la dividen en 'sobre pan' (tostas), 'entre pan' (el típico bocadillo) y las 'barritas'– en algunas ocasiones hemos partido del relleno y John ha elaborado un pan que encajara bien con los sabores y texturas de las verduras, carnes y pescados. En otras, el trabajo ha sido a la inversa". Así, la tierna carrillera guisada en su salsa demi-glace, cebolla encurtida, cilantro, mayonesa chipotle y un toque atrevido de sriracha (picante asiático) descansa sobre una barrita de pan blanco, "de consistencia blanda, como la carrillera, para que no se desmonte con el primer bocado", explica Quique.

El secreto del pan de John

En este momento, en 'John Barrita' el cliente puede encontrarse hasta nueve variedades de pan, que diariamente elaboran en el obrador de 'La Panotheca' –en sus tres tiendas se comercializan 16– con harinas ecológicas de Burdeos, París y Aranda del Duero. "El secreto es darle más humedad a la masa y una fermentación larga, para que al tostarlo no se quede seco y acartonado, sino que se cristalice el exterior y el interior quede esponjoso y tierno", confiesa, tras mucho insistirle, John. Él se convirtió en maestro panadero con apenas 16 años, después de criarse en la panadería de los cuarteles militares de Lima donde trabajaba su padre.

Los bocatas y raciones están pensados para compartir.

Entre los bocadillos más demandados por la concurrida clientela –no se pueden hacer reservas, a pesar de que el teléfono no para de sonar todo el día– está también el brioche tostado con un jugoso steak tartar –carne de La Finca, al igual que las carrilleras o el roast beef-, mayonesa picante y brotes verdes. El típico pepito de ternera se presenta con mozzarella y pimiento verde entre dos panes de tomate, uno de los favoritos de John, elaborado con tomates secos y triturado de procedencia italiana y tomatitos cherrys nacionales.

Noemí Sánchez es la jefa de cocina, que suele terminar muchos bocatas en la barra.

Pero no solo para carnívoros hay opciones. Como recuerda Noemí Sánchez, la jefa de cocina con experiencia previa en 'La Tasquita de Enfrente' y 'La Tasquería', "también trabajamos mucho las verduras y los pescados". Sobre un pan de semillas, una cama de pisto verde, huevo cocinado a 61º C y salmón ahumado; o para compartir una focaccia prensada, con sardina ahumada, queso San Simón da Costa y tomates cherrys. "Nuestra intención es ampliar la oferta en los próximos meses con bocadillos fuera de carta, jugando con el producto de temporada", anuncia Quique.

Una tosta de brioche con steak tartar, mayonesa picante y brotes verdes.

Mientras, a los bocatas se suma una pequeña selección de raciones como las alcachofas confitadas y fritas, con un huevo a baja temperatura y una crema de foie, las croquetas de ropa vieja de la factoría 'La Tasquería', la lasaña de pasta wan tun y carrillera o la ensaladilla 'La Paloma', servida con los clásicos cueros de Salamanca (cortezas de trigo), ciudad de la que es Quique y donde conoció a Javi hace 11 años, y que son bautizados como 'palomas' por la peculiar forma que adoptan al freírlos. Para los que les quede un huequito, pueden atreverse con una torrija acompañada de helado o un pudin de Noe, elaborados, como no, con el pan de John.

JOHN BARRITA - Calle Vallehermoso, 72. Madrid. Tel. 918 58 84 51.