RESTAURANTE 'LA PALERA' (CABO DE PALOS)

Y la modernidad recaló en Cabo de Palos

'La Palera' invita a dar pequeños bocados al mundo sin salir de Cabo de Palos.
'La Palera' invita a dar pequeños bocados al mundo sin salir de Cabo de Palos.

En 'La Palera' no sirven el tradicional caldero murciano ni un pescado hecho a la plancha. La creatividad de José Cremades va mucho más allá: el alicantino abre la maleta de sus viajes para plasmar en su pequeña cocina platos que van desde un tuétano de lengua de vaca vieja a la brasa a unos dumplings pekineses rellenos de gambas al ajillo, o un pichón de Bresse con crema de tupinambo. Su reto: acabar con la estacionalidad del verano.

Empieza a anochecer en el pueblo marinero de  Cabo de Palos. Las bombillas colgadas de la pequeña plaza que asoma a la calle Tintero se encienden poco a poco y la terraza de 'La Palera' recibe sus primeros comensales. El ambiente es distendido y de vez en cuando, la brisa marina recuerda la cercanía del Mediterráneo. Sobre la mesa de madera, un pasaporte junto a una pequeña figura de un cactus invita a embarcarse en un viaje gastronómico por el mundo capitaneado por el chef José Cremades.

Acogedora y fresca, la terraza es el alma del restaurante en las noches de verano.
Acogedora y fresca, la terraza es el alma del restaurante en las noches de verano.

La propuesta gastronómica de 'La Palera' se reparte este año entre Asia y Sudamérica, siempre con el toque mediterráneo de por medio. José y su equipo visitaron ambos continentes el pasado invierno para luego dibujar juntos una carta que plantea desde unas berenjenas chinas fritas en tempura de arroz con mahonesa de hierbabuena, a unas alitas de raya marinadas en salsa picante koreana (gochujang) o unas carrilleras de merluza fritas con espuma de lima kaffir, queso feta, pepinillo brunoise y cebolla morada encurtida, todo servido sobre una escurridera con hoja de plátano.

Bonito semigraso en salazón con crema de espárragos blancos.
Bonito semigraso en salazón con crema de espárragos blancos.

"Nuestra propuesta es itinerante, no repetimos platos de un año para otro salvo un par de hits que conservamos porque gustan mucho a la gente", explica el cocinero, curtido durante cinco años en el restaurante 'Cabaña Buenavista' (3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin), los tres últimos en el departamento de I+D. Esos éxitos que se resisten a abandonar la carta son el tuétano con lengua de vaca vieja a la brasa y katsuobushi (bonito deshidratado), pintado con una salsa hecha con espinas de caballa y servido con pico de gallo y totopos; y la Pavlova, una tarta de merengue seco con nata montada al bourbon, un toque de vainilla y trozos de fruta por encima.

Miguel ultima con el soplete el tuétano de lengua de vaca vieja a la brasa.
Miguel ultima con el soplete el tuétano de lengua de vaca vieja a la brasa.

'La Palera' se ha convertido en tan solo dos años de vida en un reclamo para foodies que buscan algo más que el típico caldero murciano o el pescado a la plancha de la zona. “La oferta gastronómica de Cabo de Palos siempre ha sido muy tradicional. Nosotros teníamos ganas de salir de ahí, de ofrecer una carta diferente a un público que busca algo más. Nos dimos cuenta de que no existía ningún local donde pedir un taco mexicano, un ramen japonés, o un bonito de la zona trabajado como un bonito asiático", resalta el cocinero de 35 años. "Aunque al principio tuvimos que batallar con el veraneante que no entendía nuestro concepto, ahora ya tenemos una fidelización de clientes que vuelven una y otra vez".

En total 11 chicos y chicas forman el equipo de 'La Palera'.
En total 11 chicos y chicas forman el equipo de 'La Palera'.

Y en 2017 llegó 'La Palera'. José pudo materializar su idea con su socio y amigo Ángel Sánchez de Val, con experiencia en el mundo de la construcción. José desde Murcia y Ángel desde Cartagena, juntos se aventuraron en la Manga del Mar Menor hace cinco años con 'La Cangreja', un chiringuito de playa que se sale de lo habitual con su oferta de arroces, baos, hamburguesas y quesadillas bien elaboradas. Ya instalados definitivamente en Cabo de Palos desde hace dos años, este verano se han embarcado en 'Blue Fish', un restaurante mediterráneo con chill out y coctelería del que ya todo el mundo habla (ofrecen transfer gratuitos para visitar los tres locales). Y no piensan parar: la idea de montar un nuevo restaurante que dé el salto a la ciudad les ronda por la cabeza.

El pasaporte es ya toda una declaración de intenciones. A su lado, el bacalao negro sobre crema de remolacha, maní y uva de mar.
El pasaporte es ya toda una declaración de intenciones. A su lado, el bacalao negro sobre crema de remolacha, maní y uva de mar.

'La Palera' no solo es para el verano

Es viernes y toca reunión de plantilla. José anima a su gente, es final de agosto y el agotamiento es palpable. Aún así, no pierden la sonrisa en ningún momento. Entre los tres locales de José y Ángel trabajan 52 empleados. Solo en 'La Palera' hay cinco personas en cocina y seis fuera. "Somos un equipo muy joven y con muchas ganas de trabajar. Y eso se nota en el ambiente", cuenta este murciano de adopción, que se deshace en elogios ante la labor de su equipo.

La carta propone unas 20 referencias entre 'easy-runs', platos fríos y calientes.
La carta propone unas 20 referencias entre 'easy-runs', platos fríos y calientes.

"Al 80 por ciento de ellos les ofrecemos vivienda", añade. "Queremos que se queden con nosotros más allá de los meses de verano, porque nuestra intención es alargar la temporada, desestacionalizar la zona poco a poco y atender a ese público de fin de semana que sigue viniendo a Cabo de Palos y que se encuentra con todos los restaurantes con el cartel de cerrado". Este año estarán abiertos hasta noviembre, cerrando solo tres meses y medio que aprovecharán para viajar y poner su creatividad de nuevo en funcionamiento. 

José a punto de sacar el aperitivo: crema de tomate con queso feta, cebollino, sésamo, crema de pimiento y yema encurtida.
José a punto de sacar el aperitivo: crema de tomate con queso feta, cebollino, sésamo, crema de pimiento y yema encurtida.

"La cocina de 'La Palera' es tan pequeña que parece de juguete", dice José entre risas. Allí se encuentra su jefe de cocina, Miguel Albaradejo, manejando un horno Josper de brasas que ya tiene más de 20 años y que compraron en Málaga. Miguel lleva en el restaurante desde que empezó, aunque pronto abandonará el nido para emprender junto a su compañera María Crespo –Mejor cocinera joven de la Región de Murcia en 2014– un nuevo proyecto en Murcia que llamarán el 'Perro Limón'. A José esto le llena de orgullo, le gusta que sus chicos aprendan de él y luego vuelen solos, como él hizo con sus maestros, entre ellos Juan Mari Arzak y Pablo González, ambos con 3 Soles Repsol.

Dos bocados asiáticos: los 'dumplings' con gambas al ajillo y la berenjena chinas fritas en harina de arroz.
Dos bocados asiáticos: los 'dumplings' con gambas al ajillo y la berenjena chinas fritas en harina de arroz.

La terraza está llena y Miguel comienza a ensamblar con mucho cuidado un plato de bonito semigraso con crema de espárragos blancos, tierra de aceituna negra Kalamata, tartar de tomate seco con almendra y germinados de espárrago triguero encurtido por encima. Es uno de los pescados favoritos de José. "El bonito es del Mar Menor y nos lo salan menos de lo que es habitual aquí, es más meloso en boca. La salsa de espárragos la hacemos de lata. Lo probamos con espárragos frescos y no quedó igual de rica".

A punto de remover el zarangollo murciano reversionado.
A punto de remover el zarangollo murciano reversionado.

En cocina, el desfile de platos no cesa. Salen los dumplings thai rellenos de gambas al ajillo trituradas con una bechamel tradicional. Llevan toques de lemon grass, lima y genjibre, además de una mahonesa hecha con las cabezas de las gambas para potenciar el sabor. "Son caseros. Los liamos a mano, le echamos el relleno y los cerramos", detalla José. "Gustan tanto que podemos servir 1.000 unidades a la semana. ¡Una locura!", dice soltando una carcajada.

'La Palera' solo tiene dos años de vida y es ya todo un referente 'foodie' en Cabo de Palos.
'La Palera' solo tiene dos años de vida y es ya todo un referente 'foodie' en Cabo de Palos.

A este easy-run le sigue el zarangollo murciano reversionado. El cocinero transforma este salteado tradicional de cebolla, calabacín, huevo y patata en un plato líquido con crema de calabacín y patata, huevo hecho a baja temperatura durante una hora, trozos de calabacín braseado, tierra de cebolla crujiente, salsa holandesa de miso y polvos de espirulina por encima. Solo hay que mezclarlo para dar comienzo al espectáculo.

El pichón de Bresse, la carne que vuelve loco a José.
El pichón de Bresse, la carne que vuelve loco a José.

Entre las carnes, José siente especial debilidad por el pichón de Bresse que preparan con crema de tupinambo potenciado con una mantequilla tostada. "Con los interiores del pichón hacemos un paté que añadimos al plato con varios puntos. Va acompañado de patatas en parmesano y una yema de huevo encurtida en soja. Las pechugas van marcadas y reposadas, y los muslitos los confitamos con ajo, romero y aceite de oliva a 55 grados al vacío. Antes de servirlo, lo marcamos".

Los vinos que proponen en 'La Palera' proceden sobre todo de pequeños viticultores de toda España.
Los vinos que proponen en 'La Palera' proceden sobre todo de pequeños viticultores de toda España.

Mientras el pasaporte de 'La Palera' propone bocados que traspasan fronteras, su carta de vinos apuesta por el trabajo de pequeños viticultores repartidos por diferentes partes de la geografía española. Joan Belda, que ejerció como sumiller en 'Cabaña Buenavista' hasta el pasado mes de julio, es quien se encarga de elegir cada una de las referencias de la bodega.

A pesar de tener una cocina pequeña, pueden dar cada noche más de 100 servicios. José con su plato de "lagarto ibérico".
A pesar de tener una cocina pequeña, pueden dar cada noche más de 100 servicios. José con su plato de "lagarto ibérico".

"Me gustan los vinos que respetan las tradiciones", asegura el valenciano. Entre los tintos, destaca las Uvas de la Ira de Dani Landi, "elaborados por infusión por el contacto con las pieles"; o el Pissarres de Costers del Priorat, "con notas salinas que van muy bien con los sabores intensos de los platos de José". Para los blancos, Joan propone una copa de verdejo de Nieva de la Banda de Argílico, de Ismael Gozalo, un "vino turbio sin filtraciones fermentado mitad en acero inoxidable y mitad en tinaja". También resalta el trabajo "revolucionario" de Ramiro Ibañez, que elabora un vino de Jerez que no lleva fermentación con velo de flor.

Un aperitivo chino con guacamole, sobrasada y mahonesa de miel.
Un aperitivo chino con guacamole, sobrasada y mahonesa de miel.

Cuando el cactus conquistó al cocinero

El interior del restaurante no tiene mesas en verano, pero sí una larga barra de madera donde picotear de una forma más informal o tomar un vino de la carta. La sala es pequeña, pero de lo más acogedora. El cactus es el protagonista indiscutible de esta alegre decoración: aparece pintado en los platos, en las telas customizadas de las sillas, decorando las estanterías o dibujado en el papel de las paredes. Los detalles hechos con esparto aportan el toque tierra al espacio.

El nombre de la 'La Palera' se les ocurrió paseando por el Parque Natural de Calblanque. Y ahora el cactus lo inunda todo.
El nombre de la 'La Palera' se les ocurrió paseando por el Parque Natural de Calblanque. Y ahora el cactus lo inunda todo.

"La idea del nombre del restaurante surgió una tarde que salimos Ángel y yo a correr con los perros por el Parque de Calblanque. Allí hay gran cantidad de cactus y se nos ocurrió de repente. Al principio pensamos en llamarle 'La Chumbera', pero no nos terminaba de sonar bien, así que elegimos un sinónimo: 'La Palera'. Del diseño del espacio se encargaron dos amigas nuestras, Olga y Sara, de 'Valisse'. Enseguida captaron la idea de lo que queríamos montar y lo hicieron de maravilla. Igual que los chicos de 'Medusa Visual', que nos han ayudado mucho a darle voz al proyecto".

María Crespo junto a Miguel Albaradejo durante el servicio.
María Crespo junto a Miguel Albaradejo durante el servicio.

Al fondo, en un rincón del restaurante, José muestra un retrato de su padre Pepe. Falleció cuando él tenía 17 años. "Él sí que era un auténtico foodie de su época. Le gustaba mucho comer y viajábamos con frecuencia a otras ciudades para probar cosas nuevas. No era cocinero, y tampoco le hizo mucha gracia que le dijera que yo quería serlo. Solo me puso una condición: estudiar primero una carrera. Y así me diplomé en Turismo antes de emprender mi formación en Barcelona en el mundo de la hostelería", recuerda con nostalgia. El retrato siempre va con él. Cuando cierra el local, lo cuelga de nuevo en la casa familiar. Por ahora, se quedará en 'La Palera' hasta noviembre.

LA PALERA - Calle Tintero, 4. Cabo de Palos, Murcia. Tel. 684 45 42 22.
 
La tarta de merengue seco Pavlova es uno de los 'hits' dulces de' La Palera'.
La tarta de merengue seco Pavlova es uno de los 'hits' dulces de' La Palera'.
 

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