Guiso de hinojo y aceituna kalamata acompaña al mero.

Restaurante 'La Trasiega' (Getafe, Madrid)

Y el menú degustación llegó a la periferia

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10/11/2023 –

Actualizado: 11/04/2023

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No todo es cocina para salir del paso fuera del centro de la ciudad y, sabiendo dónde buscar, es posible dejarse sorprender pasada la M-30. Iván Castro abrió hace siete años 'La Trasiega' en Getafe y desde entonces nunca ha descalbagado de un concepto verdaderamente todoterreno: menús del día, carta, raciones y menú degustación. Este último le ha valido el pasado mes de febrero el primer 1 Sol Guía Repsol del extrarradio madrileño.

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“Aquí fuegos artificiales no hacemos”, avisa Iván Castro, cocinero de ‘La Trasiega’, pocos minutos después de las presentaciones. Y tiene razón, en este local de la zona norte del municipio de Getafe el espectáculo tiene más que ver con los malabares y el equilibrismo: menús del día, raciones, carta y menú degustación conviven aquí bajo su batuta desde hace ya casi siete años.

Raúl Castro abrió ‘La Trasiega’ hace casi siete años.

Hummus con piquillo, albóndigas con curry o arroz meloso de ternera son algunos de los platos del menú del día que se puede probar este jueves. En la zona de la barra y previo a reserva, unas 25 personas comen a diario en ‘La Trasiega’ una cocina casera, ligera y cuidada, de “mucha verdura y mucha temporada”. El menú degustación hay que reservarlo con 24 horas de antelación y se renueva prácticamente todas las semanas. Además, si eres comensal reincidente, te encontrarás con algo prácticamente personalizado: “Podemos repetir un plato porque sé que te ha gustado mucho pero normalmente cambia todo”, explica el cocinero.

Acelga rellena de ‘duxelle’ y oreja de cerdo picante para arrancar.

Se suele usar la palabra “todoterreno” para definir a negocios con cierto cariz de versatilidad pero es en lugares como la cocina de ‘La Trasiega’, de 9 metros cuadrados, donde una entiende de verdad el término. Desde aquí los menús del día y degustación se coordinan con las raciones (guacamole con torreznos o focaccia de rabo) y los platos (callos a la madrileña, churrasco de ternera) disponibles en carta cada día. Además de fidelizar clientela intentando ajustar precios, Castro conoce la importancia de priorizar la “calidad de vida” de la plantilla, así que intenta ajustar horarios de ocho horas de martes y sábados, dejando domingo y lunes para el descanso.

El menú del día se sirve en la zona de la barra.

Creatividad y pragmatismo

Nueve personas conforman este equipo del que Sergio Tofé formó parte antes de embarcarse con su hermano Mario en la exitosa aventura que ha acabado siendo ‘Éter’ (1 Sol Guía Repsol). Alberto del Casar comanda una sala en la que Seve y Rodri son los custodios de la bodega, cada vez más amplia. Castro cuenta que ayer estuvo el carpintero para tomar medidas y hacer más espacio al vino: “Empezamos con tres grifos de cerveza y una carta de unas 25 referencias. Ahora tenemos en torno a 200”, cuenta.

La salsa césar baña el céleri.

Además del vino, el pan también tiene importancia para Castro: “Cuando estoy más relajado me gusta hacer el pan. Al final si tú estás estresado la masa sufre y el pan no sale igual”, explica. Cuenta que lo aprendió de Agustín, el panadero de ‘Viridiana’ (2 Soles Guía Repsol) durante su época en ‘La Cabra’ (Recomendado por Guía Repsol) de Javier Aranda. Antes de acabar en Getafe “por amor”, el cocinero tocó todos los palos: restaurantes de mantel y distinción, sí, pero también cáterings, cocinas de hoteles y lugares donde el menú del día se servía de cien en cien.

Alberto del Casar dirige la sala.

De la combinación de la creatividad y el pragmatismo nace la filosofía de 'La Trasiega’. Desde la puerta del local se ve muy cerca el estadio Coliseum Alfonso Pérez, y aunque hacen lo posible para evitar los días de fútbol -cuentan que es el único bar de la zona sin televisión-, no se les caen los anillos si hay partido un sábado, les pilla abiertos y hacen una tarde a base de “tercios y croquetas”. “No abrimos para desayunos pero a mediodía siempre tienes que tener una tortilla que esté rica”, explica también Castro.

La pareja de vieiras van con pesto y vinagreta de tomate.

Precisamente escuchamos a un cliente preguntar si hay tortilla cuando tomamos asiento en la zona del comedor. Los platos que van llegando a continuación tienen imaginación y escuela. Sobre dos pequeños pilares se apoyan los dos primeros bocados: corte de acelga rellena de duxelle de champiñones y alioli de ajonegro, y oreja de cerdo frita “con un poco de picante, para empezar a salivar”, explica el cocinero. Después llega el firme céleri -raíz de apio- asado con la cremosa salsa césar y huevas de esturión. Sin abandonar la idea de la verdura como elemento central, llega a la mesa la tierna alcachofa natural con espuma de foie y torrezno.

Nueve metros cuadrados donde elaborarlo todo.

Para terminar: caza y torrija

Ni un plato de la vajilla, elegante y atractiva, se repite en este menú ahora protagonizado por la vieira a la plancha, que en este caso aparece sobre pesto y cubierta por una vinagreta de tomate y un poco de ramallo de mar. Al llegar las pochas recordamos la frase que hace unos minutos nos brindó Castro: “Es algo que no se puede perder, que tú rebañes un plato”. El guiso, muy meloso, lleva cardo y berberechos.

El cardo y los berberechos redondean el guiso de pochas.

Una generosa tajada de mero bañado en guiso de hinojo y jugo de aceituna kalamata pone fin a este paseo por el mar antes de dar entrada al momento carnívoro, donde la caza toma partido: el lomo de venao combina muy bien con la trufa negra y la salsa de vino, y Castro lo sabe.

La caza, con trufa y vino.

El punto y final en ‘La Trasiega’ sabe a torrija con helado de dulce de leche, de textura suave pero también consistente. Iván y Alberto bromean con que se trata de la mejor torrija de toda la calle; quien la pruebe podrá dar fe de que el título quizás se quede un poco corto.

'LA TRASIEGA' - Av. Teresa de Calcuta, 12. Getafe, Madrid. Tel: 91.110.54.72