Restaurante mexicano 'Oaxaca' (Barcelona)

Una hacienda de Jalisco a las puertas de la Barceloneta

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Actualizado: 03/05/2019

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El catalán Joan Bagur vuelca en 'Oaxaca' toda la experiencia acumulada en la cocina de Titita Ramírez, gran dama de la gastronomía mexicana. Huyendo de las "adaptaciones" y apoyándose en cultivo propio, sorprende a vecinos y viajeros de Barcelona con sope de escamol, pescado zarandeado o nieve de mango. Una carta de mezcales que ronda las 80 referencias ayuda a regar semejante festival.

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"Dales algo chingón", le dice el chef Joan Bagur a una persona de su equipo para indicarle que nos traigan unas bebidas. Si le oyes hablar en castellano, la música y las expresiones de México se cuelan en cada frase. En catalán su acento te lleva a Ciutadella, donde nació.

Claro que en 'Oaxaca' hay tacos, pero la cosa no se queda ahí.

Bagur lleva en México 18 años. Se fue allí con 30, invitado por Carmen Ramírez (Titita), una eminencia de la gastronomía mexicana, y su hija María Teresa, quien hoy es su socia. Al principio se lo planteó como un año sabático para ver nuevas maneras de hacer las cosas, pero en pocos meses vio que aquello era más que una visita, era el sentido de su carrera. Hace dos años abrió un 'Sagardi' en México y ahora prepara la apertura de una arrocería española. Y con ese afán de intercambiar gastronomías, abrió el 'Oaxaca Cuina Mexicana'.

Qué mejor que un 'Margarita' para abrir las papilas gustativas.

El local se encuentra a las puertas de la Barceloneta, el barrio más turístico de la ciudad, y aunque Bagur vive en México, viene periódicamente a poner al día la carta y la cocina de cada temporada. Un cartel negro con letras blancas anuncia "Oaxaca, cocina mexicana. Mezcalería". Cruzar esta puerta es adentrarse en un oasis de autenticidad que te transporta a México sin salir de Barcelona.

"Adaptar, ni madre"

Aquí "adaptar" es una palabra prohibida. "Adaptar, ni madre", dice Bagur. Hay muchos Méxicos, el de la comida que arde de picante y el que no pica. El de la cantinita y los mariachis, y también el de la hacienda de Jalisco, que es el que nos trae Bagur. "Este restaurante nació del conocimiento y el respeto profundo a una gastronomía que me ha dado mucho. Llegué a la cocina de Titita y me metí de lleno. Estuve tres años día a día con mayores que llevaban 50 años cocinando. No solo aprendí de ellas a cocinar, sino a conocer el producto".

El aguacate crudo da un toque de suavidad a la tosta de atún rojo, pasta de huevas de corvina y salsa macha.

Y fue esto mismo, el producto, el gran reto que planteó el 'Oaxaca' al principio. Tras varios estudios de mercado, conversaciones con proveedores y ver las carencias que había en Barcelona, Bagur y su equipo dieron con la solución: una huerta. Trajeron semillas y plantas y comenzaron a cultivar productos mexicanos. El clima y el propio desconocimiento que tenían los agricultores respecto a estos vegetales fueron algunos de los hándicaps.

El gran mural que preside la sala es obra del artista Guillermo Olgil.

Las dificultades se solucionan con fichas técnicas, estudios, pruebas y paciencia. Hoy, después de cinco años, la huerta da más de 40 productos diferentes en sobradas cantidades para abastecer al restaurante. Incluso para conservar productos de temporada y utilizarlos fuera de ella.

El guacamole de Oaxaca: con totopos, chicharrón y chapulín.

¿Caviar mexicano?

El chef nos acompaña a una mesa. Se prepara para hacernos al momento y delante de nuestros ojos uno de los platos más característicos de México (y del 'Oaxaca'): guacamole. "Hay quien le pone tomate. Yo no". Machaca los aguacates ligeramente en el molcajete (mortero). Le añade cebolla, chile picado, sal y cilantro. Nos acerca un chicharrón gigante y totopos para acompañarlo. "A mí como me gusta es: un trozo de chicharrón, guacamole y chapulín por encima. Lo pruebas, ¿le falta picante? Aquí tenéis la salsa. A vuestro gusto. Botana, botana mexicana".

El ambiente en la sala es distendido.

La tostada de maíz con atún rojo, pasta de huevas de corvina y salsa macha es otro plato que recomendamos no perderse en el 'Oaxaca'. El atún está macerado en el aceite de la salsa macha, hecha con siete tipos de chiles. "Pica un poco", nos avisa una de las camareras. El toque picante de los chiles –tiene razón en lo de "un poco"–, el aguacate fresco que corona el bocado y el atún sobre la base de las huevas encajan perfectamente con la textura menos refinada de la tostada de maíz.

Molcajete con producto de la propia huerta antes de ser convertido en guacamole.

Otra de las propuestas más sabrosas es el sope de escamoles sobre tuétano. "Los escamoles son la hueva de hormiga, le dicen el caviar mexicano, pero a mí esas comparaciones no me gustan. El caviar es caviar y el escamol, escamol". Está salteado con epazote, cebolla y chile verde. Comerlo a cucharaditas mezclado con la grasa del tuétano es absolutamente delicioso. El epazote es una hierba aromática, muy aromática, que aquí ponen al margen para que puedas retirarla. El caviar será caviar, pero el escamol no tiene nada que envidiarle.

"Un poquito de carne"

El pescado zarandeado, que se llama así porque efectivamente se zarandea antes de ser cocinado, no podía faltar. De nuevo, la marca de la casa: cocinar con el producto más fresco que encuentres. En este caso un cabracho del día, de la lonja de la Barceloneta (a pocos metros del restaurante) hecho a la brasa con lima. Se sirve acompañado de una guarnición de chayote, que es de la familia de las calabazas, tomatito y cebolleta de la huerta del propio restaurante.

En la mesa: gambas al fuego de Mezcal al molcajete.

Uno de los platos mexicanos más conocidos es la cochinita pibil. En el 'Oaxaca' se ofrece sin experimentos: con cebolla y en una tortilla de maíz. "Os traigo un poquito de carne", nos dicen. Esta carne guisada con pimienta y tabasco, ácida y dulce por la marinada que lleva tanto el cerdo como la cebolla, es jugosa y tiene un sabor ligero de picante que invita a otro bocado. Y otro. Y otro.

'Sope' de pulpo adobado, chicharrón y tuétano, para los amantes de los sabores potentes.

Para alargar la despedida probamos dos postres. Uno frío, la nieve de mango con chamoy, que le da ese toque que para nosotros hace reconocible la gastronomía de México: picante, dulce, salado y ácido en un solo bocado. Y el otro caliente, la ruta del chocolate de Oaxaca, donde convive el chocolate en tres texturas: líquida, sólida y en mousse. Y, por supuesto, si esperas un solo sabor, el del chocolate, también te equivocas. Aquí nada sabe a una cosa. El picantito vuelve a aparecer. Pero que esto no te asuste, es "un poquito picante". El paladar español lo aguanta sin problema.

El diseño de la barra de la mezcalería invita a tomarte una más.

"A besitos"

Una de las mejores cosas que tiene este lugar, si nos tuviéramos que quedar solo con una –aunque para qué elegir si puedes disfrutarlo todo–, es la mezcalería. En esta parte del restaurante puedes comer, si quieres. O puedes tomarte sin ninguna prisa el café de olla y probar los cócteles y mezcales mientras ves la vida pasar desde sus sofás.

Pescado zarandeado, en este caso cabracho de la Lonja de la Barceloneta, a la brasa con lima.

Como la inquietud de Bagur por conocer y dar a conocer es insaciable, la carta de mezcales se amplía constantemente. En la barra se ofrecen cerca de 80, nosotros probamos dos: el Mistique, un arroqueño elegante y sofisticado; y el Yuu Baal, más salvaje, muy ahumado y con aroma a cuero.

Michelada con cerveza negra, pica y refresca a la vez.

"A besitos", nos dice Joan Bagur. "Tómalo a besitos. Boca limpia, bebe agua antes si tienes el sabor de la comida aún, dale un sorbo chiquito, paséalo por la boca cuatro o cinco segundos, traga y expulsa el aire". Si no estás acostumbrado y lo tomas de otra manera, seguramente te queme en el estómago.

Uno de los postres fríos: nieve de mango con 'chamoy'.

"Hay un refrán mexicano que dice: 'Cuando todo va mal, mezcal'", recordamos antes de brindar y despedirnos. Bagur lo completa: "Si todo va bien, también. Y si no hay más remedio, un litro y medio".

'OAXACA CUINA MEXICANA' - Pla de Palau, 19. Barcelona. Tel. 933 19 00 64.