Restaurante 'La Galería de El Rodat' (Jávea, Alicante)

La sinfonía marina de Nazario Cano

Nazario Cano rodeado con sus salazones.
Nazario Cano rodeado con sus salazones.

Se declara 'el rey del salazón', pues en su cocina ha sustituido la sal por las pieles de pescados secos. Aunque a la vista de su oferta gastronómica, Nazario Cano podría ser el chef del mismísimo Neptuno. Cualquiera de los tres menús degustación de 'La Galería', el restaurante del hotel El Rodat (Jávea, Alicante), es un homenaje al mar, a su salinidad, a su variada flora y fauna. Nos sumergimos en las profundidades del Mediterráneo a través de los cinco sentidos. 

"Desde muy pequeño, con apenas 9 años, ya estaba merodeando entre los fogones del restaurante 'La Goleta', donde mi padre preparaba arroces. Con 12, me puse a trabajar en 'El Delfín', el primer estrella Michelín de Alicante, a las órdenes de José Manuel Varó". A este chef, medio manchego medio alicantino, deberíamos rebautizarle con la identificación numérica, como a los Reyes y Papas. Nazario Cano III, pues tanto su padre como su abuelo, con el mismo nombre y apellido, también fueron cocineros.

"De ellos me viene la pasión por los arroces y los productos del mar", confiesa, mientras en los fogones del restaurante del hotel El Rodat de Jávea preparan un meloso de alcachofas y calamar y otro clásico a banda. La base que da personalidad a esos arroces alicantinos, la famosa salmorreta (ñoras, ajos, tomate, aceite y sal), la encontramos en uno de los platos del menú degustación de 'La Galería', donde Nazario da rienda suelta a su creatividad. Con ella cubre un helado de salmorejo que acompaña a una caballa escaldada en agua de mar siete segundos.

Caballa escaldada en agua de mar, tomate helado de salmorejo cubierto de salmorreta de hierbas.
Caballa escaldada en agua de mar, tomate helado de salmorejo cubierto de salmorreta de hierbas.

"En mi casa dicen que soy culo de mal asiento. Al cumplir la mayoría de edad, decidí coger el petate y viajar para aprender de los mejores maestros". En la lista casi no se dejó ninguno: Ramón Roteta, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Norberto de Jorge, Manolo de la Osa ("como mi segundo padre"), los franceses Firmin Arrambide, Dominique Toulousy o Dominique Truchon.

En 'La Galería', un rincón apartado de la turística Jávea que huele a romero, tomillo, limón y lavanda, el protagonista indiscutible es el mar. "De mis maestros aprendí a respetar y poner en valor el producto natural y mantener los sabores originales. Por eso, he configurado una carta de tres menús (lo bueno si breve, dos veces bueno -60 euros-; no hay 2 sin 3 -80 euros-; y a camino largo, paso corto -120 euros y casi tres horas de degustación-) donde pongo en práctica esta filosofía".

Atún ahumado en carbón de morcilla de Ontinyent.
Atún ahumado en carbón de morcilla de Ontinyent.

Arrancamos el menú sumergiéndonos con los cinco sentidos en las profundidades del Mediterráneo. El sonido del oleaje a través de los auriculares, el tacto frío de la caracola donde nos sirven un concentrado muy salino y yodado, mientras contemplamos y olemos las hojas de naranjo infusionadas que cubren la mesa. El primer snack es una interpretación del tradicional postre de la perusa de Pinoso (de la comarca de Vinalopó), a base de raspa de anchoa, huevas de lubina deshidratadas y ralladas, y aliñadas con limón.

Una reinterpretación salada del postre 'perusa de Pinoso', con raspa de anchoa y huevas de lubina ralladas.
Una reinterpretación salada del postre 'perusa de Pinoso', con raspa de anchoa y huevas de lubina ralladas.

"Soy el tío del salazón"

Casi a diario se puede encontrar a Nazario en el Mercat Municipal de Jávea. Arranca la mañana, con parte de su equipo de cocina, desayunando una contundente tapa de sang amb ceba (sangre encebollada) y una coquet de encurtidos en el Bar Mercat. Después visita el puesto de la cofradía de pescadores -los lunes le toca bajar por la tarde a la lonja del puerto- para abastecerse de llus (pescadilla), caballas, salmonetes, sardinas, sepionets, calamarets, gambas rojas, capellanes o galeras, "la cigala fea, con muchos pinchos, pero con un sabor muy intenso a mar; antiguamente despreciada pero que actualmente ha adquirido un gran valor gastronómico", según reconoce el cocinero. Con las pieles de este crustáceo prepara una sopa de ajo y alcachofa.

Nazario Cano en su cocina emplatando la sopa de galera y alcachofas.
Nazario Cano en su cocina emplatando la sopa de galera y alcachofas.

Estamos en tierra de salazones, en plena Marina Alta, y con las pieles de éstos sala Nazario todos sus platos. En esta cocina, la sal yodada brilla por su ausencia. En su lugar, Pepe y Pepa, dos tintoreras secadas, que acompañan a los cocineros entre sartenes, cazuelas y cuchillos. Tampoco esperen hartarse de pan. "Distribuimos al comienzo unas 'rocas de mar', elaboradas por un panadero de la zona con agua de mar y algas codium", explica la maître Edurne Martín.

'Pepa', una de las dos tintoreras que 'vigilan' la cocina de Nazario Cano.
'Pepa', una de las dos tintoreras que 'vigilan' la cocina de Nazario Cano.

El menú continúa sumergiéndonos más en la profundidad a través de unos bombones de ostra y manteca de cacao blanco, peladillas de huevas de mújol, crujiente de morera frita y brioche de lechuga de mar y pesto de algas. Tras el primer chapuzón, ¿qué tal un aperitivo en el chiringuito, con una reinterpretación del menú de día?: gelatina de agua de sepia a la plancha, un crujiente de arroz a banda con gambitas gambusí y un snack de pollo al ajillo.

Tres snacks del menú del día: arroz a banda, sepia a la plancha y pollo al ajillo.
Tres snacks del menú del día: arroz a banda, sepia a la plancha y pollo al ajillo.

Además de en el Mercat, a Nazario también se le puede ver por las calitas de Jávea, probando hinojos y otras hierbas, cuya cercanía al mar les aporta una salinidad que al chef le fascina. Son sabores potentes, como el pepino macerado seco con hierbas de la montaña de Montgó y helado de curry verde, las anémonas (ortigas de mar) fritas o la selección de caracoles de mar, que les trae todas las mañanas un pescador de la zona. "Los presentamos en un cofre, porque son un auténtico tesoro. Ya en la época de Marco Polo, estos moluscos eran utilizados como moneda de cambio y nosotros los cocemos sólo con agua de mar", anuncia durante la presentación del plato Paco, mano derecha de Nazario en cocina junto a Héctor.

Paco presenta el tesoro de los caracoles de mar.
Paco presenta el tesoro de los caracoles de mar.

Los toques de Perú y el homenaje a la tierra

De su experiencia en Perú, donde dirigió su propio restaurante durante cinco años, Nazario ha incorporado una variedad de especias y fondos para valientes. Las huevas de quisquillas van acompañadas de un jugo frío de zanahoria y ají amarillo en sus puntos de coral; el salmonete, que se presenta en la mesa crudo, se prepara en un hot-pot de pescado de lonja, con pimientas de sechuan y un combo de especies peruanas, y se acompaña de los tradicionales encurtidos de esta zona, en este caso, berenjenas y pepinos en forma de falsas algas. "Nos gusta que el comensal también juegue, y que la experiencia sea completa terminándoles el plato en la mesa", comenta Edurne.

Los salmonetes se preparan en la mesa en un 'hot-pot' de pescados de lonja, acompañados de encurtidos.
Los salmonetes se preparan en la mesa en un 'hot-pot' de pescados de lonja, acompañados de encurtidos.

El respeto por el producto se manifiesta de nuevo en un atún rojo simplemente ahumado en carbón de morcilla d'Ontinyent. Y no podemos olvidarnos de dos clásicos de la carta: la pescadilla encurtida con pil pil en sus espinas y cabezas; y la gamba roja, de la Bahía de Jávea, frita con aceite de hojas de naranjo tostadas.

Las gambas rojas, de la Bahía de Jávea, frita con hojas de naranjo fritas.
Las gambas rojas, de la Bahía de Jávea, frita con hojas de naranjo fritas.

Para rematar la jornada marina, dos postres que son otro guiño a la tierra: unas flores con anís paloma (DO de Monforte del Cid), que deja un refrescante sabor a hinojo; y unas milhojas de berenjena cortadas muy finas (que nos recuerda al plátano macho) con crema de limón y toffe de sus pieles. Un menú digno de Neptuno.

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