RESTAURANTE 'NOVA' (OURENSE)

El restaurante que desafió a la prima de riesgo

Daniel Guzmán y Julio Sotomayor han fundado uno de los "restaurantes de lujo más baratos de España".
Daniel Guzmán y Julio Sotomayor han fundado uno de los "restaurantes de lujo más baratos de España".

Cuando Daniel Guzmán y Julio Sotomayor abrieron 'Nova', ellos tenían 30 años y la prima de riesgo española superaba los 600 puntos. Era el mes de agosto del año 2012. Hoy, su cocina es una de las más reconocidas de una Galicia que reivindica su gastronomía alejada del mar pero unida también a él.

El espíritu que transmite 'Nova' (1 Sol Repsol) queda claro antes incluso de abrir la puerta del restaurante. En una de las paredes, en el hall de entrada, el nombre del local y su esencia escrita sobre el muro: "cocina de raíces". Y eso es lo que practican estos dos jóvenes cocineros, primos y compañeros de fogones desde que uno de ellos volvió de pasar casi una década formándose fuera de su tierra.

Julio lo tiene claro: "Es bueno meter la pata en cocinas ajenas antes de apostar por un proyecto propio". Cuando decidieron que había llegado el momento de asumir riesgos, tuvieron claro que debía ser en Ourense, "en nuestra tierra, en el lugar de nuestra familia, una familia de cocineros", explica.

Y la cocina de 'Nova' precisamente apela al "almacén de sabores y olores de la vida, a la memoria sensorial de platos y productos y al entorno". Julio y Daniel no tenían ninguna duda de que el contexto tenía que estar presente en su cocina. "Tenemos el rural aquí al lado, conocemos a quien cultiva los productos, a quien los cuida día a día". Esa es una de las formas tradicionales de trazabilidad, "sin necesidad de etiquetas. Esos productos son bio sin necesidad de una certificación oficial", afirman.

Ensalada de tomate y salmón marinado para abrir boca.
Ensalada de tomate y salmón marinado para abrir boca.

Menú en constante cambio

Si la inspiración de la cocina de 'Nova' se encuentra en el entorno y la naturaleza cambiante, estos dos cocineros decidieron que su restaurante tenía que demostrar esa misma vida. Los primeros menús cambiaban cada semana. Aguantaron ese ritmo durante dos años y, pasado ese tiempo, decidieron darse una tregua. Ahora el menú se renueva cada quince días. Así que los platos que se describen en este reportaje hablan de un mes de septiembre en el que el tomate empezaba ya a escasear pero aún tenía calidad y sabor suficiente para estar presente en uno de los platos, una ensalada con salmón marinado.

Los proveedores de la zona son los que llaman a la puerta del restaurante.
Los proveedores de la zona son los que llaman a la puerta del restaurante.

El entorno rural aparece en el huevo cocinado al vapor que se sirve con una bechamel ligera y pak choi, en el pimiento amarillo y la endibia que acompañan al solomillo, o en el boniato con el que se elabora el puré servido sobre la papada de cerdo. Esta es la cocina de la Galicia interior que representa 'Nova' y que llega hasta el mar. En el menú no falta el pescado, como la merluza sobre una emulsión de alga y judía blanca o el marisco con una vieira con pilpil y zanahoria.

Solomillo de ternera con endibia.
Solomillo de ternera con endibia.

El precio justo

De 'Nova' se ha escrito que es uno de los restaurantes de alta cocina más baratos de España. El menú más corto, de siete pasos, llamado Raíces, permite acercarse a la propuesta de Daniel y Julio por 30 euros. Pero si se les pregunta, ellos prefieren elegir otras palabras. "Preferimos decir que nuestro precio es ajustado pero sobre todo, justo más que barato". El menú Nova, de nueve pases vale 45 euros y el Cima, de doce, 60 euros. Hay opción de maridaje de vinos gallegos por 20, 25 y 30 euros dependiendo del menú elegido.

La sala de 'Nova' suele estar a rebosar.
La sala de 'Nova' suele estar a rebosar.

Esta mezcla de precio "justo" y renovación constante hace que muchos de sus clientes sean ya habituales. "Regresan porque saben que cada vez que vuelven les espera una sorpresa, una forma nueva de interpretar ingredientes y elaboraciones que forman parte de su almacén sensorial". Además, la cocina abierta de este local permite a los cocineros ver las nueve mesas y observar las reacciones que provocan los platos. "Es muy interesante para un profesional tener la oportunidad de contemplar la cara del comensal que prueba un plato que ha salido de cocina apenas 15 segundos antes", expresan.

La crema de café con 'brownie' de chocolate es uno de los postres que se pueden probar en 'Nova'.
La crema de café con 'brownie' de chocolate es uno de los postres que se pueden probar en 'Nova'.

Los clientes reinciden y los proveedores llaman a su puerta. "Ellos trabajan en red, saben que nosotros cada 15 días renovamos el menú y son ellos los que llaman a nuestra puerta". Y son los que les permiten hacer eso a lo que aspiran cada día Julio y Daniel: "conseguir emocionar a la gente con el sabor de un tomate o un sencillo huevo".

'NOVA' - Calle Valle Inclán, 5. Ourense. Tel. 988 21 79 33.

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