San Sebastián Gastronomika 2016

¿Eres vegano o te lo haces?

David de Jorge inspirado.

En el Gastronomika se han visto las caras el veganismo, disfrazado y al natural, y las parrillas crepitantes. Algas frente a chuletas y sesos. Más que una diatriba, un ejemplo de convivencia pacífica. En medio, David de Jorge (@robinfood), un auténtico pozo de sabiduría ante el que hasta sus propios colegas se quitan el sombrero. Y nosotros también.    

¿Cómo describir estos tres días intensivos en los que la cocina se convierte en el centro del universo? "Esta es la gran hoguera de las vanidades”. David de Jorge, con su humor y flema proverbial, resumía así Gastronomika, una cita donde los egos deberían tener stand propio.

El gran erudito que es Robin Food, además de un comunicador nato al que toda la profesión reconoce como uno de los sabios, termina hincando el diente a una de las chuletas del Concurso que tendrá que presentar en breve mientras el personal le apremia para hacerse fotos con Berasategui. ¡Los dos juntos! Todo un selfie para cualquier joven aspirante a gran cocinero, esos alumnos que se han perdido cada día por los laberintos del Kursaal con infinita paciencia.

Hoy tocaban los extremos, del neovegetarianismo y el veganismo gamberro al arte de cocinar la casquería y el Concurso Nacional de parrilla, con chuletas -"que no chuletones", insistían- de hasta más de 3 kilógramos, que finalmente ganó Inacio Touriño Ferias de 'LomoAlto', en Barcelona, una parrilla especializada en carnes de larga maduración. 

Las parrillas listas para asar las 'txuletas'.

Maduración prolongada, la polémica que no cesa

Sobre las 12 de la mañana, el olor a carbón se extendía ya por la playa de Zurriola, detrás del Kursaal, de forma que no había viandante capaz de pasar de largo ante las filas de asadores dispuestos para el Concurso Nacional de Parrilla que cada año convoca Gastronomika. El carbón era el cebo para atraerles ante el espectáculo que estaba por comenzar.

Chuletas de dos kilos, dos kilos y medio y hasta tres o más se mostraban ante las caras pasmadas del personal, incapaz de no retratarse entre tanta carne roja enmarcada en esa grasa blanca o amarilla –depende del tipo de res- que hace salivar a los carnívoros. Buscamos a tres concursantes que se estrenen este año.

Oscar Campos, del asador Halconeras de Sancho IV en Funes (Navarra), fue de los primeros en sacar sus chuletas –un cruce entre vaca parda de Suiza y vaca pirenaica-. Es la primera vez que acude al concurso. Su carne está madurada alrededor de los 20 días "lo justo y necesario" comenta, cuando se le pregunta por qué no se ha sumado a la tendencia de tiempos de maduración prolongados. Cree que es una moda y "para mí, incluso insalubre".  

A su lado, Aingero y su padre Josemari, del Asador Iturrama de Pamplona, escuchan con discreción. Sus chuletas –de una vaca de raza Morucha de Salamanca- rondan los 1,5 kilogramos. "Lo ideal para este tipo de res, que tiene trece años -explica Aingero- es una maduración de 63 días". Mientras el hijo se explica, llega el padre, que tercia en la conversación sobre los tiempos extremos en que la carne de res puede aguantar sin deteriorarse. Como su vecino de asador, José María cree que es una moda y "vamos a ver qué sucede con esta historia, porque por lo que yo me he informado, los tiempos extremos pueden ser un peligro dependiendo del alimento que se proporcione al ganado. No es lo mismo que se les dé maíz o hierba que les metas un pienso con una composición química importante, la proteína lo cambia todo". Como los de Funes, es su primer año de concurso y se ve, por el resultado, que el jurado ha optado por carne con más días y matices más intensos.

Al otro extremo de la fila de los asadores está Fede Toribio, de Burgos, que es jefe de cocina de Vaca Nostra en Madrid. Sus chuletas, de más de kilo y medio, "son de toro castrado de Galicia, con cinco años de edad". ¿Los días de maduración?, le preguntamos. "Unos cien días, lo que corresponde a este tipo de buey. Pero coincido con mis compañeros en que eso de la maduración extrema es una moda más bien pasajera".

Maduración del marisco, el próximo hit

Si algo realmente nuevo se ha escuchado en el Kursaal ha sido el proceso de maduración de las marisco y el pescado, que en Japón es lo último y aquí ha empezado a practicar Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka (Barcelona). Cuenta el cocinero japonés que en la búsqueda del umami, el sexto sabor, hay una manera controlada de evolucionar el producto para extraer nuevos matices. "El marisco hay que conservarlo en una bolsa sobre una cama de hielo picado y cubierto también de hielo entre 0º y 1º. No más de siete días porque el producto empieza a decaer".

Hideki Matsuhisa en un momento de su master class.

Ver al interesante Hideki en acción, con sus cuchillos de tres mil euros en la mano, "cortando no chafando" –como insiste sin cesar- el pescado te hace entender por qué se ha convertido en un referente. La quirúrgica precisión con que procede y las sutiles diferencias que logra según aplique el corte, ya sea en un simple pepino o en una espardeña, revelan un conocimiento profundo sobre cómo a través del tratamiento de un producto en crudo es posible extraer uno u otro sabor.

Cuestión de sesos

Aún digiriendo el Premio a la Propuesta Más Innovadora de la Academia de Gastronomía de Madrid, Javi Estévez ha venido para hacer lo que más le gusta: cocinar casquería.

"Hacemos casquería para la gente que no le gusta la casquería", asegura entre risas el cocinero de La Tasquería, en Madrid. ¿Cómo? Disfrazando los productos de una forma original, para que visualmente "no echen para atrás". De esta forma, quienes prueban los platos de Javi no tienen la sensación de que están comiendo riñones, mollejas o corazones.

Javi Estevez preparando una cresta de gallo.

En los fogones del Kursaal, Javi cocina un total de seis recetas de su restaurante. La primera, un plato de mar y montaña con pata de ternera y bacalao, ligado con leche de tigre hecha con fondo de marisco, cebolla morada encurtida y choclo frito por encima para dar un toque crujiente. El corazón de pato ha sido su segunda propuesta, adobado en pesto rojo, salsa Cumberland y un fondo de carne. Y para adornar, una base de regaliz, perifollo y frambuesa por encima.

"Con la casquería hay que jugar mucho con las texturas, incorporar ingredientes que te ayuden a homogeneizar todo el plato. Por ejemplo, los fondos y caldos son fundamentales, igual que los ácidos y picantes que ayudan mucho  a contrarrestar los sabores y texturas de la casquería", explica el madrileño.

Riñones de conejo Y Patas de ternera con bacalao.

La sala está llena de olores apetecibles y Javi sigue cocinando. Esta vez fríe en una sartén riñones de conejo en mantequilla con caldo de pollo, zumo de limón, pimienta y cebollino. Las crestas de gallos son otro de su producto fetiche. Él propone cocinarlas de dos formas: con gambas o en arroz negro y simular que las crestas son calamares cocidos. Javi no se olvida del pescado y prepara unas tripas de bacalao en un sofrito de pimentón, tomate, comino y choricero, caldo de pollo y marisco, garbanzos y un torrezno de piel de angula seca como toque final. Y como punto final, una lasaña de mollejas de ternera con sofrito de setas, espárragos verdes, caldo en gelatina, vinagreta de tomate seco y queso y cebollino. Imposible resistirse a probarlo.

Nos llevan al huerto

Pero si la carnaza, el marisco, el pescado o la casquería no te convencen, también hay hueco, y cada vez más grande, para el huerto en las grandes cocinas. Comencemos por los indecisos. ¿No eres un vegano de manual? Puedes atreverte con la propuesta que plantean Toni Romero y Quim Coll en el 4amb5, abierto en enero de este año en pleno Raval de Barcelona. "Nos gusta llamarle gamberrismo vegano porque es cierto que jugamos un poco con esta tendencia. Damos todo el protagonismo a la verdura y evitamos que el comensal mastique carne o pescado", explican los dos jóvenes chefs. En este juego participan múltiples platos en los que la proteína animal se presenta en fondos, caldos, salsas, gelatinas… de manera muy potente. Ahí están sus callos sin callos, un trampantojo a base de un concentrado de carne y grasa, donde los callos son sustituidos al final por la sparassis cripta o ‘seta coliflor’.

'Callos sin callos' -donde al callo se sustituye la sparassis-.

El rincón donde sí pueden ir sin problemas los veganos ya comprometidos es al Céleri de Xavier Pellicer, una apuesta por las verduras ecológicas de temporada con tres reinterpretaciones para que en el comedor convivan veganos, vegetarianos y omnívoros. "Queríamos un restaurante exclusivo y no excluyente. Por eso decidimos eliminar las barreras entre la cocina y el comedor y apostando por unos platos que podían ser disfrutados por cualquier comensal con unas pequeñas variaciones", explicó el cocinero catalán, que tuvo un recuerdo emocionado para quien fue uno de sus maestros, Santi Santamaria, cuya muerte en 2011 "me marcó muchísimo y cambió mi cocina y mi vida". En los últimos años, Pellicer se ha interesado por el mundo por la alimentación ayurvédica –de origen hindú- y la agricultura biodinámica y reconoce que él mismo se somete dos veces al año a "desintoxicaciones" con ocho días de "veganismo puro".

Quim Coll y Toni Romero, de '4amb5'.

Y para cerrar el círculo, uno de los precursores de la 'gastrobotánica', el madrileño Rodrigo de la Calle, que lleva más de dieciséis años con su proyecto Cocina verde, materializado en el restaurante El invernadero. De la Calle se ha volcado en los vegetales, desechando la carne y el pescado en su carta por completo e incluyendo los probióticos, las bebidas alcohólicas cocinadas que salen de su huerto y muchos fermentados –reafirmando una de las tendencias más marcadas en este Gastronomika 2016-.

Algas comestibles en un stand del Gastronomika 2016.

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