I Premios de Gastronomía de Madrid

De la genialidad de 'Diverxo' a la gloriosa tradición de 'Casa Mira'

Los felices premiados posan juntos. Foto: Academia Madrileña de Gastronomía.
Los felices premiados posan juntos. Foto: Academia Madrileña de Gastronomía.

Ya era hora de que una capital tan alérgica al chovinismo honrara a quienes la convierten cada día en un adictivo mordisco. Productores empeñados en conservar los sabores que deleitaban a nuestros abuelos, cocineros en constante búsqueda del plato perfecto, gente decidida y valiente que merecía unos premios como los que ha creado la Academia Madrileña de Gastronomía. 'Diverxo', 'Bodegas La Ardosa', 'La Tasquería', 'KaButoKaji', 'Hortensio' y 'Monjarama', entre los galardonados.

Cuando te metes en la boca una de las pequeñas fresas 'Mara de bois' de 'Monjarama' te das cuenta de que a partir de ahora ya puedes decir que has probado una fresa de verdad. Esos delicados bombones frutales de temporadaque persiguen en los mejores restaurantes han logrado el Premio al Mejor Producto de Madrid. La elección no ha sido fácil. Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía desde hace menos de un año, asegura que "ha sido dificilísimo establecer los candidatos porque había muchos y las votaciones han estado muy ajustadas. Los 30 miembros de la Academia que votamos en la Asamblea hemos intentado establecer categorías que incluyan todos los ámbitos de la gastronomía". Con menos de un año al frente, no ha parado hasta organizar unos galardones que sirvan para reivindicar la cocina autóctona de una comunidad que es un 'patchwork' de identidades y en la que el arraigo no es una de las prioridades de sus habitantes.

La Ardosa, un clásico que no pasa de moda. Foto: Guía Repsol.
La Ardosa, un clásico que no pasa de moda. Foto: Guía Repsol.

Dos clásicos imperecederos como 'Bodegas La Ardosa' y 'Casa Mira', inaugurados en el siglo XIX, han sido los elegidos como Mejor Bar y Mejor Dulce, respectivamente. Las colas para comprar los turrones artesanos que cortan al momento en esta pastelería, abierta desde 1842, comienzan a finales de noviembre, evidenciando antes del encendido de las luces que la Navidad está a la vuelta de la esquina. La fama de 'La Ardosa', fundada en 1892, se la ha ganado a pulso la familia Monje, sus actuales propietarios, desde que la adquirieron en 1970. Empeñados en tirar la mejor cerveza de Madrid e importar cervezas que aquí no se conocían como la mítica Stout Guinness, que congregaba en su barra a todo el que tenía inquietudes en aquel Madrid tan gastronómicamente gris. La tortilla de doña Concha sigue atrayendo a un público joven y renovado tantos años después.

"Queremos difundir los valores de nuestra gastronomía, que supongan un acicate para mejorar y que sea un día de celebración para que los cocineros se encuentren con sus clientes y charlen con los productores y proveedores. Una ocasión para divertirnos y agradecerles lo bien que nos lo hacen pasar en sus mesas", apunta Suárez de Lezo mientras desgrana las razones de cada premiado.

Los míticos callos de La Tasquita. Foto: La Tasquita.
Los míticos callos de La Tasquita. Foto: La Tasquita.

El Plato más Castizo tenía que estar presente. Los callos de 'La Tasquita de Enfrente' "son impecables y la mano de Juanjo López es maravillosa". Y para demostrar que la casquería no es cosa del pasado, ahí está Javi Estevez al frente de 'La Tasquería' (tasca+casquería), un concepto arriesgado que ha logrado el Premio a la Propuesta Más Innovadora. La cabeza de cochinillo es un manjar crujiente que te comes sin dejar nada, como si fuera una golosina.

La cabeza de cochinillo se fríe durante 4-5 minutos en aceite muy caliente.
Javi Estévez fríe así las cabezas de cochinillo en su 'Tasquería'.

El Cocinero Revelación va para Hugo Muñoz de 'KaButoKaji', que se ha convertido en lugar de peregrinación en Pozuelo de Alarcón. "Es apasionado, divertido y tiene una formación espectacular. Ha estado en 'Casa Nicolasa' y en 'Kabuki', entre otras cocinas de referencia, y hace platos como la gyoza de pollo de corral en pepitoria" apunta Suárez de Lezo, que se muestra también satisfecho de que el premio al Cocinero con Mayor Potencial haya sido para Mario Vallés de 'Restaurante Hortensio'.

El equipo de 'Hortensio'. Foto: Restaurante Hortensio.
El equipo de 'Hortensio'. Foto: Restaurante Hortensio.

Mesas que en poco más de un año el boca oreja obliga a reservar con mucha antelación. La historia personal de Vallés, colombiano y judoca de profesión antes que cocinero, formado en París y en algunos de los mejores restaurantes españoles, encandila tanto como sus elegantes propuestas en las que ha conseguido que el cóctel hispano francés funcione sin rivalidades.

Hugo Muñoz, de 'KaButoKaji'. Foto: KaButoKaji.
Hugo Muñoz, de 'KaButoKaji'. Foto: KaButoKaji.

El Premio a la Mejor Cocina es incontestable. 'DiverXo'. No hay otra igual en Madrid. Dabiz Muñoz y su equipo entrenan duro para llevar al plato ideas geniales, en las que cada ingrediente encaja como los instrumentos de una orquesta sinfónica. Siempre impredecible y magistral.

Menú DiverXo de marzo 2016. Foto: Facebook de Dabiz Muñoz.
Menú DiverXo de marzo 2016. Foto: Facebook de Dabiz Muñoz.

La importancia de contar con grandes profesionales se materializa en el Premio a la Sala, donde Abel Valverde "dirige con maestría la sala de 'SantCeloni', que funciona como un reloj, ofreciendo un servicio al cliente imbatible" apunta Suárez de Lezo.

Abel Valverde, artífice del Premio a la Sala. Foto: El Blog de Abel Valverde.
Abel Valverde, artífice del Premio a la Sala. Foto: El Blog de Abel Valverde.

En Cocina Extranjera, 'Punto MX' "por acercar al público una cocina mexicana desconocida en nuestra Comunidad, con un cuidado por el producto y con un equipo que nos ha hecho cambiar el concepto que aquí se tenía de la gastronomía de allí". El presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía explica que el reconocimiento a 'Lavinia' en el apartado de Premio a la Bebida se debe a que "han sabido ir más allá de lo que es una tienda de vinos. Se puede comer bien y acompañar el menú con cualquiera de sus referencias, organizan propuestas de cursos y catas interesantes y ofrecen servicio online".

Enchilada de carnitas de pato con salsa de pipian verde de Punto MX. Foto: Punto MX.
Enchilada de carnitas de pato con salsa de pipian verde de Punto MX. Foto: Punto MX.

Esto no ha hecho más que empezar. Queda todavía mucho talento que premiar en los próximos año

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