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Puede que sepas perfectamente qué es o, por el contrario, que el nombre de haba tonka te suene a personaje de los Telettubbies, pero lo cierto es que este ingrediente hace ya tiempo que se ha hecho un hueco en coctelería. Sin embargo, no fue en los cócteles donde esta semilla empezó su viaje a nuestro paladar. Su recorrido en la gastronomía occidental contemporánea se inicia en la pastelería creativa, como una alternativa aromática a la vainilla en cremas, postres o helados.
A finales de los años 90 y principios de los 2000, especialmente en Francia, Alemania y España, el haba tonka se popularizó entre chefs y pasteleros que buscaban ingredientes con mayor complejidad aromática. Hoy, el haba tonka aparece con naturalidad en las cartas de cócteles, sobre todo en bares que se mueven cómodos en el terreno de lo creativo. No estamos ante una moda explosiva, pero sí frente a un ingrediente que ha encontrado su sitio.
Algunos bartenders la usan como parte del mise en place habitual; otros la sacan de la chistera cuando buscan un giro inesperado. Y todos coinciden en lo mismo: bien trabajada, funciona. Para entender mejor qué papel juega la tonka en la coctelería actual, hablamos con cuatro profesionales que conocen bien sus posibilidades: Marc Álvarez ('SIPS' en Barcelona, 'Pensión Mimosas' y 'Fluid' en Madrid), Fernando Requena ('Collage Cocktail Bar' en Barcelona), César Montilla ('Dr. Stravinsky' y 'Stravinsky's Parfumerie', Barcelona) y Miguel Pérez ('ISA Four Seasons Hotel', Madrid). Con muchos años de experiencia detrás de la barra y un instinto claro para las mezclas que funcionan, ellos nos ayudan a radiografiar las virtudes y posibilidades del haba tonka para que sepas exactamente qué esperar cuando la veas en una carta.
El haba tonka es la semilla procedente del árbol Dipteryx odorata, originario de la cuenca amazónica, especialmente en regiones de Venezuela, norte de Brasil, Guayana Francesa, Guyana y Surinam. Curiosamente, pese a su presencia abundante en estos países productores, no tiene un uso tradicional en sus cocinas locales y su utilización ha estado más vinculada a fines medicinales, rituales o como perfume natural. El salto a la cocina moderna fue una adopción europea, como hemos visto.
Visualmente el haba tonka recuerda a una almendra negra, rugosa y alargada. En cocina y coctelería se utiliza sobre todo rallada o infusionada, en pequeñas cantidades, ya que contiene cumarina, un compuesto aromático potente que debe dosificarse bien para no resultar altamente invasiva en la nariz o el paladar. De hecho, su perfil aromático se describe habitualmente como una mezcla entre vainilla, canela, almendra, clavo o incluso heno recién cortado. Algunos también encuentran toques de tabaco o cuero. Con toda esta melange de aromas en su ADN, queda claro que no es una especia suave, pero sí matizada, y por eso puede dar mucho juego en coctelería si se dosifica con precisión.
“La probé hace más de diez años, cuando apenas se encontraba en España”, recuerda Fernando Requena. “Hoy se compra incluso por Amazon. Ya no es algo exótico, pero tampoco es un ingrediente de uso masivo”. Requena la asocia con otros productos que han seguido un camino similar, como el pandan o las algas: ingredientes que empezaron en cocinas de vanguardia y hoy son parte del lenguaje de muchos bares y establecimientos con personalidad.
César Montilla apunta que su uso se extendió especialmente hace uno o dos años, aunque ahora ya no lo considera una novedad. “La ves en muchas cartas. Tiene versatilidad y un perfil aromático interesante, así que no extraña que se mantenga”. Marc Álvarez, desde 'SIPS', recuerda cuándo empezó a verse en bares: “Durante el boom del gintónic, en 2010 o 2011, ya se empezó a usar. Era un ingrediente que nadie conocía, con ese punto entre fruto seco, coco y especias. Ahora está normalizado. Ha dejado de ser una rareza y la gente la conoce. Está en el Club Gourmet de El Corte Inglés. Ya no hace falta presentarla. No sé si llega al Mercadona, pero está cerca”.
La mayoría coincide en que se lleva especialmente bien con destilados con crianza: ron, whisky o bourbon. Miguel Pérez también apunta que funciona especialmente bien con destilados envejecidos en barricas de exbourbon. La razón es sencilla: hay muchas notas en común. “Madera, vainilla, especias…”, enumera Requena. Montilla coincide y añade el mezcal, que aporta un contrapunto ahumado. Álvarez destaca su capacidad para combinar también con destilados más secos como el tequila. Eso sí, advierte: “Si usas vodka, el haba tonka se va a comer todo el perfil del cóctel. No lo recomendaría, a no ser que esté muy bien equilibrado”. También hay margen para jugar. Requena menciona buenos resultados con vermut o incluso con gin. Y aunque no lo ha probado todavía, Álvarez lanza una idea que en su cabeza ya se perfila como éxito: “Estoy pensando que un Bloody Mary con salsa barbacoa y un toque de tonka puede funcionar muy bien. Esa nota de allspice que tiene le sentaría genial”.
Cada bartender tiene su manera de trabajarla, pero todos coinciden en que hay que ir con cuidado. Miguel Pérez incide en esto: “Cualquier manera de trabajarla tiene que ser sutil”. Requena la define como “invasiva, sobre todo en nariz”. Él la ha usado rallada y en infusión —en frío o en caliente— dependiendo del efecto buscado: aroma o sabor. Montilla, en 'Dr. Stravinsky', la incorpora a una mantequilla especiada que elaboran en casa y que llaman mantikilla. Esa grasa sirve como base para cócteles como el Coffee Break o el Manhattan Essences. La tonka aparece allí en espuma o mediante fat-washing, pero nunca en exceso. “Un poco es suficiente”, insiste.
Marc Álvarez no la tiene ahora mismo en carta, pero recuerda una piña colada en la que combinaban nata infusionada con coco y curry, rematada con tonka rallada por encima. “Espectacular. Pero como con todo, la clave está en las proporciones. No hay ingredientes malos, sino usos desajustados. La tonka tiene que usarse con cuidado: un bitter de tonka mal dosificado puede arruinarte el trago”.
El café es una de las combinaciones más habituales. También funcionan muy bien las preparaciones con bases cremosas: Marc Álvarez destaca la buena relación del haba tonka con la leche de coco, la nata infusionada o incluso texturas densas como las de una piña colada especiada, una leche infusionada e incluso una salsa tipo barbacoa como posible línea de juego. También las frutas tropicales, el té y los siropes especiados son buenos aliados del haba tonka. Montilla menciona las frutas de hueso; Requena, el sirope de arce. Al tratarse de una especia con cuerpo, admite contraste, pero sin perder de vista que puede dominar con facilidad.
¿Tiene sentido usar tonka en coctelería sin alcohol? Para Requena, sí, siempre que esté bien integrada. Él mismo ha usado un sirope de arce y tonka en algún trago sin alcohol improvisado. Montilla coincide, aunque matiza: “La usaría en sirope. Si la infusionas en un destilado sin alcohol, se lo come todo”. Álvarez, en cambio, cree que su intensidad puede ser un problema en este tipo de combinaciones: “Con las bebidas sin alcohol tienes que tener aún más cuidado. La tonka puede sobreexpresarse y eso no convence. Termina empalagando”.
Así que ya ves: el haba tonka ha dejado de ser una rareza para convertirse en un recurso más del repertorio coctelero. No busca protagonismo, pero cuando aparece —bien medida, bien entendida— se reconoce y, casi siempre, se ama.
Coffee Break
Bitter - Sweet - Strong. Inspirado en el clásico Irish Coffee, pero sin una sola gota de café. En su lugar, la raíz de achicoria aporta ese perfil tostado y amargo tan característico. El equipo de 'Dr. Stravinsky' elabora un licor propio (Ca-Fake) a partir de especias secretas, equilibrado con Madeira, Amer Picon y un toque de Cointreau. Todo ello se airea mediante throwing y se sirve con una espuma de mantikilla (la mantequilla infusionada en casa que actúa como base aromática del menú) mezclada con leche de almendras. El toque final: un poco de haba tonka rallada que perfuma el conjunto. Garnish: espuma de mantikilla y haba tonka rallada.
Manhattan Essences
Strong - Bitter - Dry. Un Manhattan reinterpretado desde la textura y el aroma. El ron se somete a un fat-washing con mantikilla, generando una base redonda y untuosa. Se mezcla con vermut seco, amargos intensos y un licor de vetiver que aporta complejidad herbal. El golpe de efecto final llega con un perfume casero de tabaco vaporizado justo antes de servir. Garnish: cereza marrasquino y perfume de tabaco.
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