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El cava, ese vino espumoso que corre por las venas de todos los catalanes, comenzó a producirse, siguiendo el método tradicional francés, a mediados del siglo XIX en Sant Sadurní d’Anoia, pero no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que su consumó se generalizó en toda España. Y aunque el cava siempre ha vivido a la sombra de los champanes -la apuesta por la cantidad en vez de por la calidad no suele ser ganadora-, de un tiempo a esta parte, cada vez son más los elaboradores de cava que están haciendo suyas las filosofías del petit vigneron y de las largas crianzas, de las que están resultado espumosos que nada a envidiar tienen a sus pares del otro lado de los Pirineos.
Y si pensamos en cavas, ya sea por su oligopólica presencia en los lineales de las grandes superficies, o por sus burbujeantes anuncios, a todos nos vienen a la mente dos o tres de marcas. No obstante, hoy éstas no serán las protagonistas pues, un quinteto de expertos que nadan por el vino como pez en el agua, compartirán con nosotros los cavas que, seguro, les acompañarán en estas fechas tan señaladas.
Cristina Cusí, responsable de restauración de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y exdirectora y sumiller de los restaurantes Casa Paloma y Chez Coco, esta Navidad brindará con:
Recaredo Reserva Particular Brut Nature Gran Reserva, de Cavas Recaredo. Y lo hará porque ste cava con más de 100 meses de crianza es una fiesta en sí mismo. Destacan su mineralidad, sus notas a frutos secos, cítricos y especias anisadas y, sobre todo, su evolución en copa. (PVP: 50 €).
Uvae Brut Nature Gran Reserva, de Cava Rimarts. Y también brindará con este cava con 80 meses crianza pues, sus matices a compota, levadura, frutos rojos maduros y pimientas, matizados por una ligera acidez, lo convierten en un cava altamente equilibrado y más que propicio para cualquier celebración. (PVP: 30 €).
Manel Subira, sumiller del restaurante Can Bosch de Cambrils (2 Soles Repsol), siente una especial predilección por:
Grandalla Gran Reserva, de Cava Jaume Giró i Giró. Un Brut, que incorpora al coupage ortodoxo del cava algo de las variedades Chardonnay y Pinot Noir, para convertirlo en un cava cremoso, pero fresco, en el que dominan los perfumes florares y a frutas verdes (pera y manzana) y que se presenta como un espumoso genuinamente gastronómico. (PVP: 20 €).
Mussivari, de Cava Guilera. De las tres largas crianzas (80, 100 y 120 meses) que estos artesanos del cava elaboran, Manel se queda con la de 100 meses, y lo hace por su riqueza aromática, dominada por frutas maduras, tostados y bollería, y por su insuperable relación calidad-satisfacción- precio. (PVP: 25 €).
Xavier Ayala, sumiller del andorrano Sport Hotel Hermitage & Spa y expresidente de la Asociación Catalana de Sumilleres, nos recomienda:
Recaredo Brut de Brut, de Cavas Recaredo. Un cava que es todo terroir y en el que las variedades Xarel·lo y Macabeo muestran toda su pureza. (PVP: 25 €).
AT Roca Rosado Reserva, de AT Roca. Una visión, la de Agustí Torelló, renovada de los cavas rosados españoles, mucho más cercana a sus pares de La Champagne, que cautiva por su perfumada nariz (dominada por los frutos rojos) y su elegante paso por boca. (PVP: 12 €).
Arturo Rivas, sumiller del restaurante La Tasquita de Enfrente (2 Soles Repsol), habla con especial cariño de:
Gramona III Lustros Gran Reserva, de Gramona. Y así lo hace pues, el bueno de Aturo entiende que no hay mejor cava para adentrarse al complejo mundo de los espumosos de larga crianza que éste. Un cava del que resaltar su riqueza aromática (pera al horno, cítricos maduros, hierbas de monte… en definitiva, Mediterráneo) y los matices sápidos (frutos secos, bollería o caramelo) que le otorga su crianza. (PVP: 25 €).
Coupage Sara Gran Reserva, de Cava Josep M. Ferret Guasch. Un brut nature bautizado como la hija de Josep Maria -sus dos mejores obras comparten nombre- que demuestra que la filosofía del petit vigneron también puede dar grandes frutos al sur de los Pirineos. (PVP: 20 €).
Guillermo Cruz, jefe de sumilleres del restaurante Mugaritz (3 Soles Repsol), Mejor Sumiller de Cavas de España 2015, Mejor Sumiller de España 2014 y, recientemente ascendido al Olimpo de los 20 mejores sumilleres del mundo, vistiéndose de Rey Mago o de Papa Noel -esto va por barrios, o por casas- nos regala:
Cuvée Maria del Mar Gran Reserva, de Caves Pere Ventura. De este complejo y estructurado cava, en que parte de su vino base se fermenta en barricas de roble, y que es el que mejor representa a este gran elaborador, Guillermo asegura que es la sensibilidad encerrada en una botella y el arte en estado líquido -palabras mayores-. (PVP: 15 €).
Privat Bruant Natural, de Alta Alella. Un cava elaborado con uvas procedentes de agricultura ecológica y que no contiene sulfitos que, para Guille es la imagen de una joven Xare·lo aldesnudo que revela frescura, sencillez, sus perfectas imperfecciones… la belleza más profunda. (PVP: 15 €).
¿Y la recomendación de la Guía Repsol? Cualquiera de la anteriores, eso sí, en buena compañía, pues un "chin" sin su "chin" es tan vacuo como un brindis al sol.
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