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Dice Pierre Gagnaire que la cualidad que considera fundamental en un cocinero es el instinto. Ese que lo lleva a cocinar platos de manera intuitiva, a mezclar ingredientes de manera natural sin referentes previos para dar lugar a elaboraciones redondas, sorprendentes y armónicas.
Álvaro Garrido, un tipo que encarna a la perfección el alegato del maestro francés, tiene una concepción de la cocina que podría llegar a resultar extremista o rupturista para algunos. Para los que nos gusta la marcha, se trata de una visión tremendamente placentera, con una personalidad arrebatadora.
Formado con Manolo de la Osa, siempre apostó desde los comienzos de 'Mina' (2 Soles Repsol) por desarrollar una propuesta diferencial, basada en productos de cercanía, con ciertas reminiscencias a su tierra, pero sobre todo directa, fresca y con mucha personalidad. "El cliente decide cuánto quiere comer y yo improviso el menú", cuenta el chef.
Una cocina que se expresa a través de combinaciones atrevidas, cañeras, plenas de matices, con chispa, que destilan riesgo en su concepción pero que resultan redondas y armónicas en su ejecución. Platos altamente complejos concebidos bajo una aparente sencillez; un elemento principal, una guarnición o realce y una salsa. Fondos y salsas muy trabajados, intensos, sabrosos y llenos de contrastes.
El talento arrebatador de Garrido se plasma en su asombrosa capacidad para improvisar un plato en el momento con resultados sobresalientes. Elaboraciones à la minute, pensadas absolutamente sobre la marcha, que son el fiel reflejo de una cocina dinámica y en constante ebullición. "En nuestra cocina hay una parte de improvisación, nuestros platos tienen potencia, sabor y garra, algo que, en ocasiones, se echa en falta en la alta cocina".
Con la reforma acometida hace unos años en el restaurante se pretendió dotar de un mayor protagonismo a la cocina, abriéndola a los clientes. Formas cálidas, mucha luminosidad y una cocina a la vista de los comensales donde todo fluye de manera armónica. Se gana en cercanía y complicidad de una manera nada forzada. "Una cocina con mesas", como a él le gusta decir.
Otro de los ejes que vertebran el restaurante, y sin cuya contribución no se podría concebir 'Mina' tal y como es, es Alejandro Hernández. Apasionado de los vinos con alma (naturales o no), capaz de transmitir la intrahistoria de cada botella, siendo didáctico sin avasallar, y sobre todo, aportando un elemento diferenciador en un entorno con un cierto inmovilismo. Un auténtico fenómeno que dota a la sala del dinamismo que una cocina como esta requiere. "La sala debe tener ritmo", sentencia Garrido.
La propuesta, basada únicamente en un menú degustación en constante cambio y evolución, libre y sin ataduras, ha conseguido que un buen puñado de platos se consagren como "clásicos" de la casa. La Ostra Guillardeau con ginebra y cítricos; el Mejillón con coco, citronella y tomate picante, esa suerte de curry vasco; el Chicharro ahumado al romero con coliflor y sidra que, con solo tres elementos, configura un plato redondo.
También el Queso marino, con jugo de champiñones y crujiente de pollo; el Huevo de oca en salazón, pencas y emulsión de acelgas y vermú, con esos matices amargos que contrastan a la perfección con la untuosidad de la yema; el homenaje a la Cebolla de Zalla, la Berenjena asada al té con tartar de gamba (o su "prima hermana", la Panceta marinada con gamba blanca), pura delicadeza; el Begi Aundi a modo de risotto, una especie de trampantojo donde el fondo no se pierde en la forma; el Pescado del día con jugo tostado y verduras de caserío o uno de los pichones mejor ejecutados de la piel de toro.
Postres transgresores, que el paladar conservador podría considerar excesivamente arriesgados, pero que resultan el perfecto fin de fiesta (El Mar encarna perfectamente este concepto), muy en consonancia con esa cocina, por momentos provocativa, pero enormemente placentera.
Amigos, estamos ante una de las cocinas más auténticas, estimulantes y personales del panorama patrio. No pierdas la oportunidad de acercarte por la ría del Nervión y déjate conquistar por una propuesta absolutamente única.
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