Pastelería y cafetería ‘By Torreblanca’ (Madrid)

Una Torreblanca de tercera generación en el Mercado de la Paz

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Actualizado: 24/04/2024

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Su padre, David Torreblanca, ha puesto en marcha esta cafetería y pastelería en el barrio de Salamanca, y María está cada mañana detrás del mostrador. A través de ‘By Torreblanca’, la tercera generación de la saga de pasteleros más ilustre del país desembarca en Madrid con los grandes exitos del horno familiar.

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Son las nueve de un jueves y hay ambiente en el Mercado de la Paz (Ayala, 28B, Madrid). Las frutas perfectamente colocadas del puesto exterior de ‘Mari Carmen’ y la gente, sentada al sol en las terrazas que custodian la entrada, invitan a parar un rato. Desde hace apenas tres meses, la cafetería y pastelería ‘By Torreblanca’ se ha unido a esta plaza gourmet que resiste entre Serrano y Velazquez desde finales del XIX, y los curiosos se mezclan en su interior con una clientela precozmente fiel. “Aquí, como de costumbre, a tomarme un cafecito”, comenta uno de esos clientes habituales al entrar en este local inaugurado bajo el amparo de un apellido insigne.

Desde la cafetería se puede ver la entrada al Mercado de la Paz.

Al otro lado del mostrador, pregunta, atiende y sirve María Torreblanca, nieta del pastelero Paco Torreblanca, e hija de David, quien ha puesto en marcha este desembarco en la capital. Tan solo tiene 21 años, pero habla de los dulces y la historia de su familia como si lo hubiera estado aprendiendo desde niña. “Ya hay gente del barrio que solo quiere que les atienda ella por la clase, por el conocimiento. Conoce el producto a la perfección y siempre está aquí. Ella es el motor de la tienda”, explica David Torreblanca que, tras más de 20 años como jefe de producción del taller de Alicante, salió de la empresa familiar para iniciar otros proyectos. Siempre ligado al negocio que abrió su padre en los 70, en este nuevo local reciben, se terminan o se crean desde cero los grandes éxitos del obrador alicantino.

Bollos de hojaldre sobre mármol para desayunar.

Mientras sirve un café Novell en taza y un cremoso té chai frío, María comenta que hay recetas que siguen siendo territorio reservado del horno de Petrer, como el stollen. “Es un pan alemán que tiene pasas, canela y naranja confitada. Por último, se baña con ron”, detalla, mientras coloca con cuidado un bombón en una cuchara impecable, de mango doblado. Otra de las especialidades que llegan listas para hincarles el diente es la indiscutible joya de la corona: el panettone de Torreblanca, que sigue una receta con más de 30 años y obtuvo el premio a Mejor Panettone fuera de Italia en 2017.

El chocolate a la taza lleva una mezca de especias secreta.

"El panettone se come todo el año"

“El panettone es un producto que se consume todo el año”, afirma María sobre un dulce tradicionalmente ligado a la Navidad, aunque reconoce que en los meses de más calor se vende menos. Además del panettone de 1 kilo, en la tienda de la calle Lagasca también venden el de medio, en diferentes sabores. En el de chocolate se percibe la intensidad al 70%, el de gianduja tiene “la masa blanca, naranja confitada, pepitas de chocolate con leche y avellana en la parte de arriba”, y el de naranja destaca por su ligereza y suavidad. Los tres están disponibles para llevarse a casa; el de frambuesa con un toque de chocolate blanco solo en ocasiones especiales. El que sí se observa ocupando un puesto de honor es el panettone de chocolate con pan de oro, que seguro llamará la atención de los clientes.

Los milhojas se preparan en la propia pastelería.

Tanto David como María hablan en futuro cuando explican ‘By Torreblanca’. Aunque, según dicen, siguen añadiendo detalles debido a su reciente apertura, el interiorismo del local se percibe completo y pulcro, minimalista y cómodo. “Las vitrinas son de diseño, nos orientamos en tonos blanco y dorado para que lo que destaque sea el producto”, explica María señalando el amplio mostrador del centro del local. Una gran retrato de Paco Torreblanca cubre la pared que ocupa la barra, tienen una vitrina solo para los bombones y el mobiliario colocado en la parte izquierda del local está pensado para a sentarse tranquilamente, pero el entorno no pretende robar protagonismo a lo importante: la bollería y pastelería.

Un versión reducida del Gianduja Real.

El croissant y el pain au chocolat es, según cuentan, lo que más se pide para desayunar pero también se observan en el mostrador por ejemplo, ensaimadas rellenas. La cantidad de piezas en cada vitrina, cómo están colocadas, la forma de servirlas… En 'By Torreblanca' se tratan los dulces como si fueran valiosas joyas. Entre los variados pasteles que se ofrecen, destaca el ya clásico Gianduja Real, que Paco Torreblanca diseñó en base a los gustos del Rey Felipe VI para la tarta nupcial de su boda con Letizia Ortiz hace ya 20 años. “Mousse de chocolate con leche, avellana y un ligero bizcocho de aceite de oliva. Encima, la fruta de la temporada”, recita María mostrando el dulce.

Panettones de tres sabores y dos tamaños, a gusto de consumidor.

Durante ese banquete en 2004, el Gianduja Real se sirvió con Moscatel Casta Diva Cosecha Miel, que también se puede adquirir en la tienda del barrio de Salamanca. En la parte derecha del local, se exponen productos gourmet más allá de la pastelería: caviar de chocolate, rocas, trufas, tejas, frutos secos, alguna que otra bebida y, por supuesto, las icónicas cajas de panettone con el colorido retrato del fundador. Los bombones son otra creación pensada para disfrutar en casa: de ron, de vainilla, de café… en todo lo relacionado con el chocolate tiene mucho que ver Sergio Torreblanca, hermano de María. “Sergio es el responsable de la bombonería de Torreblanca”, y da clases y cursos en la Escuela Torreblanca, que dirige su tío Jacob, reputado pastelero.

Entre el surtido de bombones, los hay de ron o de vainiilla.

Milhojas, torrijas y tartas de queso

Después de curiosear por la tienda, bajamos al pequeño obrador. Ahora mismo están dando el último toque a los pasteles que vienen de Alicante: hoy son de yuzu, de café-caramelo y de mousse de Madagascar. El milhojas, por ejemplo, lo hacen de cero: “Es un hojaldre invertido que hay que caramelizar y después añadirle nuestra crema pastelera con un toque de vainilla de Tahití”, detalla María sobre otro de los dulces más representativos de la saga.

Dándole el último toque a los pasteles de yuzu, caramelo-café y mousse de Madagascar.

En ‘By Torreblanca’ se percibe una propuesta que también encaja para la hora de la merienda: el afamado milhojas se puede probar con un té matcha o, para los muy golosos, acompañado con un chocolate a la taza (“con un puntito de sal y una combinación secreta de especias”) o un caramel latte. Todos los cafés son de Novell y en un futuro, piensan incluir también granizados y horchata. Pensando en todos los momentos, aquí planean ofertar croissants rellenos y es uno de los pocos lugares de la capital donde tienen pastel murciano: este hojaldre “relleno de carne picada, chorizo y huevo” dará alguna que otra alegría a los nostálgicos de la Región.

Torrija de pan brioche con un cremoso té chai.

Pero, aunque hay oferta salada, en esta dirección no deja de reinar el dulce: la torrija con pan brioche también es perfecta para tomar en el local. “No es la torrija tradicional frita, preparamos leche con canela aparte y se la añadimos en el plato”, detalla María. Otra apuesta inteligente es la tarta de queso: “muy cremosa, con queso brie que le da intensidad y una base de galleta de canela que le da el toque más dulce”, describe nuestra anfitriona.

Tés, tejas, frutos secos o caviar de chocolate en la tienda.

Ya había otros lugares en Madrid donde se podía tomar algún postre de esta saga de pasteleros, como el restaurante ‘Don Giovanni’ (Paseo de la Reina Cristina, 23) de Andrea Tumbarello, con 2 Soles Guía Repsol, y a través de su página web se podían hacer pedidos directamente al obrador familiar. Sin embargo, esta es la única tienda en la que los madrileños y turistas pueden sentarse a degustar todos los productos de la marca y además, seguir disfrutándolos en casa: es complicado salir de ‘By Torreblanca’ sin un dulce bajo el brazo.

‘BY TORREBLANCA’ - Lagasca, 51. Madrid. Tel: 640.99.75.75