Luesma&Vega, menaje para los grandes restaurantes

De cómo el arte pone la cama en la cocina

Xavier y Esther en su taller de Molins de Rei, en Barcelona.
Xavier y Esther en su taller de Molins de Rei, en Barcelona.

Una servilleta arrugada transformada en plato para Adrià, un lienzo nacido en la testa de Dabiz Muñoz, los cráteres de la luna o el vidrio vintage para viajar con los postres de Roca. Los diseños de Esther y Xavier, 'Luesma&Vega', hacen la cama a la fantasía de los grandes cocineros.

Un día del año 2004, en el taller de Esther y Xavier en el Pueblo Espanyol (Barcelona) entró un extranjero –por su mechón rubio, los ojos claros y el aire,  no había que ser psicólogo para adivinarlo– y preguntó si allí había horno de vidrio. Tras la afirmación de los dueños, les puso una servilleta blanca y arrugada sobre la mesa. ¿Serían capaces de hacer un plato en vidrio resistente con la forma de esta servilleta? El tipo aprovechó los segundos de silencio y la mirada entre sí de la pareja para añadir una explicación a su pregunta: "Me llamo Luki Huber, soy el diseñador industrial de 'el Bulli'". 

Para los gastrónomos, aquel hombre de cara afable era el inventor de los esféricos de Ferran Adrià. Y otros muchos útiles de cocina, soportes e instrumentos durante cinco años de colaboración con el entonces mejor cocinero del mundo. "No sé cuánto duró la mirada entre nosotros, pero creo que sin mediar palabra le dijimos que sí". Ni las gafas ni la barba poblada de Xavier Vega son suficientes para ocultar la felicidad que aún le produce el recuerdo de aquel día.

Cada pieza pasa por el horno que las convierte en únicas.
Cada pieza pasa por el horno que las convierte en únicas.

Esther Luesma debe experimentar una sensación parecida, porque no le cuesta nada proseguir la historia de hace ya tres lustros. "El Pueblo Espanyol es un lugar muy turístico. Muchas veces, ante la cantidad de restaurantes y bares, habíamos pensado en hacer algo de platos para comer o para tapas. El día que Luki entró por la puerta, enviado desde otro taller donde le habían informado de que teníamos horno de vidrio, nos dio un vuelco total al futuro".

Esther con alguno de los platos que más felicidad le han dado en la creación.
Esther con alguno de los platos que más felicidad le han dado en la creación.

Hoy, 'Luesma & Vega' es un estudio de diseño y producción de platos artesanos, vajillas que son el lecho donde reposan las creaciones de los grandes cocineros. Además de su colaboración con 'el Bulli' hasta el cierre en 2011, el 'Celler de Can Roca', 'Quique Dacosta', 'Diverxo', 'Azurmendi', 'Arzak', 'Mugaritz'… la lista de restaurantes y grandes chefs con los que colaboran es interminable.

Luesma&Vega Los cráteres de la luna en plato, una obsesión de Quique Dacosta.
Los cráteres de la luna en plato, una obsesión de Quique Dacosta.

Atrás quedan los tiempos del Pueblo Espanyol. Esta nave de Molins de Rei, a las afueras de Barcelona, ya les da suficiente espacio para sus hornos, su máquina de arena, su almacén, una cama para Mani –su galgo recogido– y espacio de sobra para las siete personas que son. Ha sido una inversión importante, pero no están dispuestos a perder su alma artesana, porque lo suyo es el slow design, cada pieza es única.

Experimentos fusión con Adriá. Cucharillas de jarabe, café y helado fundidas en cobre.
Experimentos fusión con Adriá. Cucharillas de jarabe, café y helado fundidas en cobre.

"El camino ha sido duro. Con la servilleta de Luki empezamos una investigación profunda con el vidrio, la malla de acero, la resistencia. Un año después, 'el Bulli' nos propuso entrar en su equipo técnico, con Luki y Albert Raurich, su jefe de cocina durante tantos años. Trabajo y trabajo, pero apasionante. Así empezamos en el desarrollo de las vajillas conceptuales".

El horno respeta las bellezas de la hoja con una delicadeza asombrosa.
El horno respeta la belleza de la hoja con una delicadeza asombrosa.

 Mientras Xavier habla, Esther corta un vidrio con la rueda y mucho mimo, pero al fin se decide a meter baza. "Era ponernos a jugar con todo, pero muy complicado. Recuerdo que un día le dije a Ferran: 'perdóname Ferran, pero es que no te entiendo, no te sigo en lo que quieres'. Albert Raurich me apoyó, diciendo que todos querrían saber siempre lo que Adrià quería. Se lo agradecí. Xavier y yo ya habíamos hablado de que quizá si nos dejaran entrar en la cocina de 'el Bulli', si pudiéramos ver los platos, la preparación, entenderíamos mejor. Pero no había mesa, había que esperar tanto tiempo… Al fin, tras hablar Raurich, Ferran Adrià dijo: 'bien, que vengan a ver cómo lo hacemos'. Y comimos allí".

El detalle minucioso con que se revisa el final de cada plato es clave.
El detalle minucioso con que se revisa el final de cada plato es clave.

Xavier confirma que desde ese momento todo fue diferente. "Nosotros nunca habíamos ido a comer a un restaurante así. Fue una experiencia para entender lo que querían. Desde entonces y durante esos siete años, fue apasionante". Cuando 'el Bulli' cierra en el 2011, la crisis económica ya ha estallado en toda su magnitud, pero 'Luesma & Vega' ya habían entrado en contactos con otros chefs importantes, como Paco Pérez (Miramar y seis más), el hombre que les abrió un camino para la fantasía, y Dabiz Muñoz.

El pulido y limado final, otro de los procesos que dan carácter a cada pieza.
El pulido y limado final, otro de los procesos que dan carácter a cada pieza.

"Dabiz llegó aquí con la idea de que quería un plato lienzo, como la tela de un pintor, donde él pudiera poner sus creaciones como una obra. Tenía claras hasta las medidas del lienzo. Fue muy interesante. Y Paco Pérez, desde 2011 nos pide una colección distinta para su menú. Nos proponen, nos estimulan", reflexiona Xavier Vega.

Los airbags, un clásico de Tickets sobre vidrio azul de Esther y Xavier.
Los airbags, un clásico de 'Tickets' sobre vidrio azul, de Esther y Xavier.

Egos revueltos y vena artística

Aunque no siempre la creación y el entendimiento con los chef es fácil –es un mundo repleto de egos revueltos, como entre las grandes estrellas de cualquier sector de éxito– Esther y Xavier defienden que de todos aprenden y les han ayudado a desarrollar su espíritu como artistas. "En 'el Bulli' nos invadían con sus proyectos técnicos. Cuando llegaba el mes de febrero, ellos ya tenían sus recetas más claras y entonces maridaban con los proyectos soporte. Nos impulsaban a la investigación técnica de nuestras texturas; con Paco Pérez a veces te encuentras con ideas muy concretas –por ejemplo, quiere que algo que sea un mortero pero que no sea un mortero–. Bien, ya nos ha dado algo concreto. Otras veces nos dice que busca algo del siglo XVIII, muy barroco… Dabiz tiene la idea muy clara del lienzo y nos pide la investigación de texturas sobre ese lienzo, pero el diseño de los platos es suyo".

Xavier y Esther en la cueva del secreto.
Xavier y Esther en la cueva del secreto.

Xavier se explica mientras va de una mesa a otra, de un horno a otro, hasta la máquina que dispara la arena sobre las piezas ."Dos minutos como media", comenta el chaval que mantiene el plato bajo el chorro de arena para quitar brillo; o se para ante la joven artista que con infinita paciencia, está marcando cada pieza única. La OX de 'Diverxo' o el conejo y la luna de "The Rabbit in the Moon".

La máquina lanzando el chorro de arena para quitar el brillo al plato.
La máquina lanzando el chorro de arena para quitar el brillo al plato.

En otra mesa reposa una botella de vidrio de una bodega antigua, envío de Aduritz ('Mugaritz') para que investiguen un soporte derivado de ese vidrio. Aduritz es otro personaje, del que Esther y Xavier hablan con cariño y curiosidad. "Por ejemplo, nos pide un plato que tenga idéntica tonalidad al mantel de la mesa, que no haga ruido, que sea la 'vajilla silenciosa'".

Olas en el plato, movimiento y dulzura. Leche recién vertida, todo es ilusión.
Olas en el plato, movimiento y dulzura. Leche recién vertida, todo es ilusión.

La pareja 'Luesma & Vega', ambos procedentes de la escuela de Massana (Barcelona), tiene muy claro lo que la cocina y los chefs han significado en su carrera. Cuando en el año 2012, en plena crisis, optaron por apostar por los platos, ambos habían testado que la colaboración con los creadores de la cocina satisfacía su vena artística.

Esther disfruta como una enana buscando los diseños para cada chef.
Esther disfruta como una enana buscando los diseños para cada chef.

Las láminas de vidrio a aguas importadas de EE. UU. o Alemania que reposan en algunos estantes hacen entender una parte de esa satisfacción por lo bello.  Son la debilidad de Esther y el cuidado que esta pone al mostrarlas o cortar el cristal son una muestra de lo que disfruta. "Lo más que hacemos de una pieza son 100 reproducciones, todas a mano, claro está. A veces es duro, pero aprendemos, paramos, buscamos la forma de que cada una de ese centenar nos devuelva algo", comenta ella, mientras Xavier recuerda que "cuando visitamos otro taller de vidrio o madera, nos encontramos que allí están las mismas herramientas, las mismas planchas, idénticos cortavidrios, pero todos hacen cosas diferentes, divinas o espantosas, pero ahí están. Nosotros, con este material, siempre tenemos la esperanza de estar haciendo una pieza que quizá algún día sea extraordinaria".

Varios de los modelos que enamoran a chefs y comensales.
Varios de los modelos que enamoran a chefs y comensales.

El tesoro

Hemos llegado a la puerta de la cueva del tesoro, el lugar mágico donde empiezan a salivar todos los cocineros, como si la gastrofísica de Charles Spencer y La sinestia se les disparara, el almacén. Es una puerta que hay que abrir con llave, no tiene nada de showroom, son estanterías de madera sobre las que reposan las joyas, los diseños en colaboración con los grandes chefs y los suyos propios.

Plato con rama de helecho fundida.
Plato con rama de helecho fundida.

Las hojas que Esther ha recogido en sus paseos para transformar o la Hoja Santa que les trae el chef de México, o el plato negro con espina blanca –lo contraro que los demás– que ha pedido Dabiz Muñoz, o los cráteres lunares que han trabajado con Quique Dacosta.

Luesma&Vega Xavier con los platos meteorito en el horno. Para Paco Pérez.
Los platos meteorito en el horno. Para Paco Pérez.

Los dedos se convierten en huéspedes con tal de tocar cada pieza, cada textura, tan diferente, con coloridos varios, sabiendo ahora que es una hoja de verdad en muchos casos fundida con el vidrio a 1.400 grados que ha dejado su rastro, su esqueleto. Desde la mano de Esther, que la cogió del bosque, hasta el esqueleto de helecho que es ahora, a la espera de lo que tengan a bien crear sus señorías los chefs para poner encima y degustar.

Luesma&Vega Las hojas que recogen en la naturaleza fundidas al horno, un gusto visual.
Las hojas que recogen en la naturaleza fundidas al horno, un gusto visual.

La belleza de los platos hace inevitable preguntarse cómo es que los cocineros no tienen miedo a que la pieza, el continente, distraiga la atención del comensal sobre los sabores de cada plato. La duda hace sonreír a ambos. "Los que son buenos, los números uno, los genios, lo tienen muy claro. No tienen miedo. Buscan el equilibrio entre continente y contenido, que no entren en liza, sino que sea un complemento perfecto el uno para el otro. Hay otros que no lo consiguen, que se quedan con el continente y luego pasa lo que pasa".

Plato vintage con vidrio reciclado para evocar los postres de la abuela.
Plato 'vintage' con vidrio reciclado para evocar los postres de la abuela.

El pasa lo que pasa debe de ser que, al final, todos los emperadores acaban desnudos, por muy hermoso que sea el traje, pero este no es el caso. En otro lugar están los platos de cristal amarillo con flores –realizados con vidrio de la desaparecida fábrica Cristalería Española– que hicieron para Paco Prez, la vajilla vintage.  Un poco más allá, evolucionados, los distintos tamaños del lienzo de 'Diverxo' o las formas de la naturaleza que privan a Esther.

Cada plato se marca individualmente y se dan los últimos retoques a mano.
Cada plato se marca individualmente y se dan los últimos retoques a mano.

"Hacemos piezas que sean coherentes y todas diferentes. Así nos defendemos de la monotonía de repetir, todo a mano. Si tú te fijas en un árbol, todas las hojas son iguales, pero cada una de ellas es única. Su forma, sus nervios…". Y mientras hablan, van recogiendo las piezas que más les gustan. Esther las hojas, la naturaleza. "Me encanta la naturaleza en lo macro y en lo micro. En lo universal del bosque y en los micro de una hoja". Mientras, Xavier busca los platos luna, los cráteres, los meteoritos, algunas cosas "parecen Rothko", dice ilusionado.

Y en el camino se cuela la transmaterialización que aprendieron con El Bulli y Luki Huber. Aparece.

Vajillas- Luesma Xavier y Esther los dueños de Mont Bar.
Los dueños de 'Mont Bar' a la puerta del almacén de los tesoros.

En las cucharillas de helado, de jarabe, de máquina de café fundidos de plástico en metal, el intento de la cultura popular elevada a las mesas de la élite gastronómica.

Los chefs son muy celosos de sus platos. Cada uno quiere su modelo, bien marcado.
Los chefs son muy celosos de sus platos. Cada uno quiere su modelo, bien marcado.

Tienen muy claro que el boom de las vajillas para la alta gastronomía se convirtió en una exigencia con los menú experience, de 22, 25 o hasta 45 platos; que deben aprender más contra las copias, de las que tardaron en defenderse, como el erizo que hicieron para Paco Pérez y que en ocho años han realizado un camino que empezó con una servilleta de papel. "El Bulli nos llevó a las texturas y las telas; Paco Pérez nos ha permitido la fantasía, Koy Shunka (Hideki Matsuhisa), la modelación, él se hace su plato; Dabiz Muñoz con su lienzo, hemos profundizado en los materiales".

Para crear a menudo hay que romper y luego recomponer.
Para crear a menudo hay que romper y luego recomponer.

Y entre medias, experimentos frustrados como el de jugar con los viejos platos de Duralex –"pero el fundido es durísimo, es vidrio industrial", cuenta Xavier– o la sorpresa de una princesa jordana, de nombre Yasmina, que un día entró en el taller y se llevó de todo, en combinaciones que insinuaban una mesa para durar las "Mil y una noches", de banquete interminable…

LUESMA & VEGA - Calle Francesc Samaranch 11, nave 3. Molins de Rei, Barcelona. Tel. 932 22 71 93.

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