De bares castizos

"La tapa de Madrid por excelencia era el huevo duro"

La cerveza que no falte.
La cerveza que no falte.

Guía Repsol pasa una tarde con los cocineros Sacha y Juanjo por sus bares preferidos y más castizos de Madrid. Les acompañamos mientras toman una caña recordando cómo la felicidad está unida a tantos momentos en las tabernas. Hablan con una mezcla de alegria y nostalgia de qué tomaban cuando iban de aperitivo con sus padres, donde el huevo duro con sal y el chato de vino o el vermú eran los obligados de una ronda.

Sacha Hormaechea (Sacha) y Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) cogían un huevo duro de un bol repleto, echaban sal y se lo tomaban en dos bocados, acompañado de un chato o de una cervecita. Eran poco más que unos críos pero disfrutaban como locos del aperitivo con sus respectivos padres.

Felicidad y disfrute han quedado asociados a esos momentos tan al alcance de cualquiera, a esas tabernas en las que “al tabernero había que ganárselo. No tenía que ser simpático. El día que lograbas que te saludara o te sirviera lo de siempre sin que se lo pidieras, te sentías un tío importante” comentan los dos orgullosos de haber pasado el tiempo suficiente en barras con el suelo plagado de serrín y cabezas de gambas como para lograr tal honor repetidas veces.

Sacha Hormaechea y Juanjo López toman una caña en la Taberna La Ardosa.
Sacha Hormaechea y Juanjo López toman una caña en la Taberna La Ardosa.

Nos vamos de cañas con ellos por el centro de Madrid a la hora en la que otros atestan los after work. Y así, como quien no quiere la cosa, nos enredamos con una cañita aquí, un vinito allá y nos dieron los ocho, las nueve y las diez, las once… y con ganas de seguir nos retiramos mucho más contentos. “Los sábados antes del servicio de mediodía me escapo a tomar el aperitivo porque me pone de buen humor” desvela Sacha.

 “Un domingo sin aperitivo es como no ir a misa” apostilla Juanjo con ironía mientras hunde el tenedor en esa tortilla que está de muerte en la mítica taberna La Ardosa de la calle Colón, 13. Con enormes barriles en los que apoyar la morcilla, las riquísimas croquetas o las alcachofas fritas, que como dicen un parroquiano habitual “son de lo mejor que sirven aquí”. Y eso que es difícil resistirse a una Gilda en este castizo local con más de siglo y medio de solera. “Este fue el primer sitio de Madrid en servir Stout Guinness. Daba gusto venir a tomar algo distinto cuando no había la oferta que existe ahora. Aquí hemos pasado mucho tiempo buscándonos y encontrándonos” cuenta Sacha.

Recordando viejos momentos en El Sierra.
Recordando viejos momentos en El Sierra.

Atravesando la bulliciosa calle de Fuencarral, nos internamos en Chueca. En Gravina, 11, como recién salida de una versión patria de ‘Amelie’, la taberna Ángel Sierra es un monumento al vermú y la cerveza bien tirada. Su barra de estaño es única, con un pocillo en la que los vasos sumergidos en agua se enfrían esperando su turno bajo el grifo de cerveza.

Juanjo López se le acumulan los recuerdos gloriosos mientras da cuenta de un pepinillo enorme relleno de pimiento rojo y anchoa con dos cebollitas pinchadas de los que te hacen olvidarte de los problemas por un rato. Si encima, te abren una lata de hermosos mejillones en escabeche te aseguras un aplazamiento más.

Cambiamos de barrio. Saltamos a Ponzano. La calle en la que se acumulan más bares ilustrados de Madrid. Necesitarías una semana de vacaciones para recórrerla entera parando en cada uno de ellos. Tardas un mes en pasar por allí y ya hay uno nuevo. Sacha elige El Doble (Ponzano 58), un bar de toda la vida en el que cuatro camareros con camiseta verde se afanan por satisfacer lo antes posible la sed de tantos adeptos a su cerveza, a la perfecta ensaladilla rusa, al vivificante pulpo en vinagreta o a unas quisquillas de exposición. “Antes se jugaba la ronda a los chinos”, advierte Juanjo. Y salimos por patas antes de que nos toque apoquinar.

Disfrutando del laterío en El Doble.
Disfrutando del laterío en El Doble.

La última parada es la Taberna Averías (Ponzano,16).  Los nombres de los vinos que reciben al entrar animan a convertirse en okupa de esta moderna bodega abierta este mismo año. Cuesta decirse entre tantas joyas. Vega Sicilia, Château Mouton Rothschild, Malleolus de Sancho Martín, Mauro VS o La Fanfarria. Ante un jerez que quita el sentio te sale la vena chovinista y te reafirmas en que los vinos españoles son imbatibles en el mundo entero por calidad y precio.  “Los taberneros de antes te dejaban pagar mañana. Mi padre, en La Tasquita, que antes era la taberna familiar, incluso dejaba dinero a sus clientes para irse de juerga. Yo le preguntaba que por qué lo hacía. Y él me contestaba que cuando era para juergas siempre te lo devolvían”. Juanjo se ríe recordando la sabiduría de su padre.

 ¡Qué pronto acaba lo bueno!

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