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En tiempos de explosión creativa uno debe pararse, de vez en cuando, a comprobar que los pies continúan bien anclados en el suelo. Revisarse las raíces, la sensatez y la cordura para poder, solo entonces, permitirse la licencia de ser un poco loco.
“La coctelería clásica, al igual que ocurre en la cocina, es el pilar de la creatividad y los nuevos conceptos. Está llena de sabiduría y sus fórmulas son eternas”, asegura Javier de las Muelas, toda una institución en materia de mixología, con decenas de locales en diferentes ciudades de Europa, América y Asia. Su fiel equilibrio entre tradición y vanguardia es palpable en todos ellos y ha marcado su personal identidad. Lo era en aquel Cocktail bar Gimlet, su primer proyecto inaugurado en 1979, y lo es en Dry Martini Barcelona, su insignia, en cuya barra milita desde que se hiciera con este mítico local en 1996.
Defiende la escuela clásica porque “son las alas que hacen volar el talento y la creatividad hasta donde el artista desea” y ama, como no podría ser de otra manera, el dry Martini, un cóctel que considera inmortal por su extrema pureza y simplicidad: “Es difícil ir más allá, es un icono”. Elegante y purista, De las Muelas es también un buscador incansable de nuevos horizontes, aunque considera que la creatividad debe aplicarse siempre bajo el dictado de la responsabilidad: “Solo tiene sentido invertir en creatividad cuando el resultado es realmente bueno; cuando se crea hay que asegurarse de tener el conocimiento suficiente para que no acabe siendo un problema, hay que medir y contrastar”.
Para Diego Cabrera la creatividad no tiene límites y entiende el proceso evolutivo de la coctelería como una sucesión de escalones que hay que ir subiendo para poder crecer. “No hay que guardarse la creatividad, porque si no se saca no se evoluciona y estaríamos dando vueltas siempre a lo mismo. Cuando a mí se me ocurre algo lo lanzo, sin miedo”. Así lo demuestran la veintena de cócteles de creación que ocupan una de las caras de la lista de prescripciones (que no carta) de su nuevo Salmón Gurú en Madrid. “No podemos tener todo lo que sabemos hacer en una carta, por eso no la llamamos así. Entendemos la figura del barman como un prescriptor que sabe recomendar”.
Chipotle Chillón, Orange Blossom o Spicy Punk son algunos ejemplos de las atrevidas y perfectamente resueltas “prescripciones” de su particular lista, en la que, por cierto, los clásicos tienen igual protagonismo. “No podemos perder el horizonte; para edificar hay que tener una base sólida, que nos da la coctelería clásica”. Para Diego, el lado más purista de la mixología forma parte del subconsciente, son nombres y apellidos absolutamente reconocibles, pero también un parámetro para medir la calidad. “Si no conoces la coctelería clásica es muy difícil crear. Todos tenemos un cóctel reconocible que nos sirve para saber si podemos seguir pidiendo o no”. ¿El suyo? Gin Fizz o Manhattan.
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