Donde come Abraham García ('Luz de luna')

"La cocina asiática me fascina"

Abraham García entre fogones
Abraham García.

A punto de abrir 'Luz de luna' tras abandonar 'Comala', Abraham García, el cocinero que inventó la fusión hace 40 años, nos desvela esos sitios a los que vuelve cuando cierra.

No hace falta cerrar los ojos para sentir el bullicio de una kasbah marroquí nada más morder la pastela morita perfumada y crujiente o notar a tu lado al escritor peruano Julio Ramón Ribeyro según se revela en tu boca el pulpo con salsa de ajies. Sentarte en una mesa de 'Viridiana' es recorrer el mundo a la grupa del caballo en el que galopa Abraham García –al que en el hipódromo echan enseguida de menos como falle una sola vez–. Irónico, literario y certero, todo encaja en sus platos.          

Impulsor de la cocina fusión antes de que se 'inventara', se empeñó en espolear la gastronomía patria desde el mismo momento en que abrió las puertas de 'Viridiana' hace 40 años. "En estos años hemos pasado de una cocina burguesa, todavía marcada por influencias francesas a una cocina más abierta al mundo donde la fusión y el mestizaje toman protagonismo. De las espesas salsas de Escoffier al auge de las cocinas foráneas, rara vez bien resueltas, salvo por los que no abandonan sus raíces. Un ejemplo logrado es la cocina nikkei peruana. "Aquí tenemos un país privilegiado en materia prima, que es una maravilla".          

En las sobremesas con autores como García Márquez, Cela, Saramago, Delibes, o gentes del cine como Ridley Scott y Catherine Deneuve –con los que coincidí una noche en la que ambos ocupaban mesas separadas– o Garci y políticos como Adolfo Suárez, Felipe González, Aznar, Zapatero, Gallardón o Rajoy entre una larga lista, Abraham ha intercambiado 'nutrientes' después de hacerles disfrutar con sus lujuriosos manjares.          

A punto de abrir 'Luz de luna'. "Fusión mejicana a precios razonables, un sitio con gracia" en palabras de Abraham, en la calle de General Pardiñas (Madrid), a dos pasos de 'Punto Mx' y 'donde vivió el escritor y ensayista mejicano Alfonso Reyes, quien con tanta razón dijo: De una mala comida no se recobra nunca". Abandona así 'Comala', una aventura con la que no acabó de estar satisfecho.

Para ir a comer o a cenar ya de madrugada tras cerrar su restaurante, hay tres sitios en los que le gusta repetir "porque la cocina asiática me fascina y me inspira" y en los que "por 25 euros, un precio razonable, se come maravillosamente": 

MIYAMA (Paseo de la Castellana, 45. Madrid. Tel. 913 91 00 26)
Cocina japonesa que nunca falla. "Es una maravilla el culto por el producto y su impoluta frescura, sin aceites y sin disfraces".         

DON LAY (Paseo de Extremadura, 30. Madrid. Tel. 914 63 45 46)
Rebautizado como el chino de los chinos por su clientela, a Abraham le gusta "porque se escapa a los tópicos. Es mucho más complejo. Me gusta cómo dosifican el picante asiático. Los dim sum son los mejores de Madrid con diferencia".

CASA LAFU (Calle Flor Baja, 1. Madrid. Tel. 91 548 70 96
"Aquí es donde vamos a cenar muchos cocineros al cerrar, porque con que llegues antes de la 1,30 de la madrugada, te dan de comer. Es más convencional pero está rico".  Expertos en huoguo o fondeu china atrae por su relación calidad precio.  

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