Alimentaria Barcelona 2018

Croquetas de gin tonic y cerveza de pimientos de Padrón, ¿el nuevo 'hit' para el tapeo?

Innoval es el espacio de 'Alimentaria' donde se presentaron las novedades.
Innoval es el espacio de 'Alimentaria' donde se presentaron las novedades.

"Aquí somos master-catadores; hemos venido a probarlo todo". Con esa premisa, reconocida en la fila de acceso a la Fira de Barcelona, asisten tres hombres de mediana edad a la primera jornada de Alimentaria Barcelona 2018, el salón de alimentación, bebidas y food service. La cata incluirá más de 300 novedades de productos que en pocos días se verán en los lineales de los supermercados. Desde croquetas de gin tonic o cervezas de pimiento del Padrón hasta turrón liofilizado o snacks de cortezas de lentejas con cúrcuma.

4.500 firmas procedentes de 70 países, 150.000 visitantes profesionales, 120 conferencias y actividades, 35 chefs impartiendo master class y más de 300 innovaciones en alimentación. A las nuevas versiones de sabores de marcas ya consolidadas se suman, como cada año, algunas creaciones de los equpios de I+D de la industria alimentaria que atraen la curiosidad de los asistentes a la 22ª edición del Salón 'Alimentaria' que se ha celebrado en Barcelona entre el 16 y el 19 de abril.

Croquetas para adultos

El aperitivo y el tapeo vespertino pueden en breve contar con nuevas protagonistas. Las clásicas croquetas se han versionado una y mil veces. A las de jamón, pollo, queso, trufas, boletus, bacalao o gambas se suman ahora una gama pensadas para mayores de 18 años. Y es que las confeccionadas por Maheso, empresa de congelados de Montcada i Reixac (Barcelona), son más propias de un barman que de una abuela. "Hemos querido salir de nuestra zona de confort y atrevernos con una gama experience de sabores alejada de los existentes en el mercado", apunta Manuel Macía, director comercial de la compañía.

Cada croqueta está bautizada con un nombre. La de gin-tonic se llama 'Gina'.
Cada croqueta está bautizada con un nombre. La de gin-tonic se llama 'Gina'.

El cuarteto de croquetas para adultos lo componen las de gin tonic (de color azul intenso y que efectivamente saben bastante a ginebra y tónica), las dulzonas y afrodisiacas de frutas exóticas (mango y maca, "la planta que subía el libido a los incas"), las energéticas de guaraná y espirulina y las tex-mex, con un potente toque a cayena y jalapeños.

Rebozadas con panko y rellenas con los tradicionales 'calçots'.
Rebozadas con panko y rellenas con los tradicionales 'calçots'.

 Estirando un poco más la versatilidad de este bocado, en la casa gerundensa Cannelonia, de la familia Cunill, acaban de lanzar la de calçots. "Era una demanda de algunos clientes y hemos querido hacerle un homenaje a este producto tan de nuestra zona. Las cebolletas son de Valls (Tarragona) y el cerdo duroq es de Olot", explica Gerard Formentí Cunill. Y, por supuesto, no podía faltar la romesco, aunque los apasionados de esta salsa de tomate, ñora, ajo y majado de almendras y avellanas la notarán excesivamente suave.

La cerveza, ¿'unhas pican e outras non'?

Siguiendo con la versatilidad, con la cerveza se vienen dando desde hace tiempo giros y más giros a su sabor. El que propone ahora la marca Estrella Galicia, como poco, es curioso, porque juega con los pimientos de Herbón. "Durante su periodo de guarda, incorporamos en la cerveza los pimientos enteros y la cayena molida, aportando sus aromas y sabores", explican desde la compañía cervecera. En boca, esta cerveza tiene un toque picante, con notas a malta y tostado. También se presenta como novedad la espírito samaín, en cuyo proceso de elaboración del mosto se agrega un puré de calabazas bien maduras y en la guarda se añaden ramas de vainilla troceadas para que reposen en la cerveza.

Según sus creadores, la cerveza de calabaza "tiene sabores a cereales y suaves matices a caramelo".
Según sus creadores, la cerveza de calabaza "tiene sabores a cereales y suaves matices a caramelo".

Vino con cuchillo y cuchara

No llega a ser una mermelada, aunque la textura se asemeja. La crema de vino tinto y blanco ''está pensada para acompañar en guisos, asados y otras preparaciones de carnes y pescados", según sus creadores, la empresa aceitera Rioliva. El proceso es a través de un gelatinizante, que también han utilizado para sus recientes aceitunas rellenas "en las que el líquido de gobierno se sustituye por una gelatina que nos permite rellenarlas con diferentes ingredientes, como vino, té o piña", señala Miguel Callejas.

Un vino para untar sobre carnes y pescados en los procesos de elaboración.
Un vino para untar sobre carnes y pescados en los procesos de elaboración.

En el mundo de las aceitunas siguen trabajando los hermanos Adrià, que junto a los hermanos Ramón pusieron hace unos meses en el mercado las Caviaroli Drops, las míticas olivas escerificadas que se crearon en 'elBulli' y hoy siguen en la carta de 'Tickets' (3 Soles Repsol). "A finales de 2016 comenzamos la colaboración con Albert y actualmente tenemos dos variedades: una verde Gordal, y las que presentamos en Innoval este año rellena con chili chipotle. Para cada escerificación necesitamos prensar entre 4 y 5 aceitunas", detalla Ramón Ramón, quien presume de ser pionero en comercializar las perlas de aceite "a nivel mundial".

La aceituna escerificada rellena de chili 'chipotle' recibió uno de los premios de Innovalia de este año.
La aceituna escerificada rellena de chili 'chipotle' recibió uno de los premios de Innovalia de este año.

Turrón liofilizado

Otra técnica que puso en boga la cocina de vanguardia es la liofilización. Frutas, hortalizas, helados, carnes, salsas... y ahora también el turrón. "Nuestro propósito es convertir el turrón de Jijona en un desayuno diario para todo el año, como un batido de proteínas, que es lo que aporta de manera natural la almendra y la miel con la que se elabora nuestro dulce". Así de convencida presenta su innovación Ana María Riera, de la turronera 'Hijos de Manuel Picó'. El polvo liofilizado del mítico turrón blando se debe mezclar con leche –de origen animal o vegetal, al gusto– y según sus promotores "es rico en antioxidantes, vitaminas E, D y B9, además de saciante del apetito". Otra cosa es que sirva para la operación bikini.

El objetivo de 'Hijos de Manuel Picó' es "desestacionar" el turrón.
El objetivo de 'Hijos de Manuel Picó' es "desestacionar" el turrón.

El jamón: ni en lonchas, ni en tacos... en polvo

Hay quien puede considerarlo un sacrilegio, pero no estamos hablando del ibérico, sino de jamones serranos y chorizos naturales, que en la empresa de embutidos riojana 'Martínez Solano' han decidido desgrasar, deshidratar, triturar y presentar en dos formatos: polvo y grano fino.

Como aderezo en cremas frías y calientes, para no encontrarse tropezones.
Como aderezo en cremas frías y calientes, para no encontrarse tropezones.

"Llevamos dos años desarrollándolo en colaboración con el Basque Culinary Center. No les añadimos ni aditivos, ni conservantes, ni colorantes y es un producto que va muy bien para cremas –como salmorejos o verduras–, sopas, tortillas, en croquetas o sobre pastas", apuntan desde esta compañía con más de un siglo de historia.

Kumato con aroma a banana

¿Un tomate con aroma a frutas tropicales? Los comercializadores en Europa del kumato, Syngenta, presentó en sociedad en 'Alimentaria' tres nuevas variedades, entre las que destaca por su rareza la tropical, con un aroma y sabor que recuerda al de algunas frutas tropicales como la banana, la papaya o el mango. "Se producen en Almería y la región de Murcia, y es la respuesta a una demanda de nuestros clientes que nos pedían kumatos diferentes a los que estamos acostumbrados", explica David Bodas, responsable de Kumato en España y Portugal. 

El chef Rafa Morales ('Grupo Iglesias') preparó durante el congreso varias creaciones con estos tomates.
El chef Rafa Morales ('Grupo Iglesias') preparó durante el congreso varias creaciones con estos tomates.

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