La Fábrica Coloma García Artesanos

El Willy Wonka de los turrones

Así se elaboran los manjares en la Fábrica Coloma García.
Así se elaboran los manjares en la Fábrica Coloma García.

Desde 1961, la familia Coloma no ha dejado de poner sabor a la Navidad. Cuando aquel año, Ricardo adquirió la marca registrada '1780' a Eliseo Miguel, un artesano que vendía su turrón por las ferias de Levante, no adivinaba hasta adonde iba a llegar su fábrica de turrones. Como el Charlie de Roald Dahl en la Fábrica de Chocolate, con su maquinaria tradicional y resistente al tiempo, el recién estrenado maestro turronero creó en Jijona la firma Coloma García, una apuesta por la tradición más dulce.

Desde sus inicios, Ricardo Coloma intentó mantener la calidad del producto siguiendo la tradición de las costumbres jijonescas con un método sencillo y ancestral. La experiencia y la juventud se unieron en 1990 cuando su hijo, Ricardo Coloma Verdú, se incorporó a la fabricación de una de las delicias más finas de la gastronomía navideña.

Ricardo Coloma, padre e hijo, en su fábrica familiar.
Ricardo Coloma, padre e hijo, en su fábrica familiar.

Los Coloma, padre e hijo, bajan cada día al obrador donde los maestros turroneros tratan con mimo los productos de primera calidad que hacen grande a esta pequeña empresa de Jijona, la ciudad de los turrones. El ruido de una maquinaria de cuento se convierte en un sonido acompasado, en un concierto de percusión que marca el ritmo calmo de un trabajo hecho con franqueza. Sin impostura. La elaboración del turrón artesano es una tarea sosegada en esta especie de laboratorio de aroma dulzón.

La pasta de miel, clara de huevo y azúcar en la mecánica
La pasta de miel, clara de huevo y azúcar en la mecánica.

El mezclado

El mezclado de los principales ingredientes es el primer paso: la miel de azahar y el azúcar se cuecen hasta obtener una pasta homogénea a la que se le añade clara de huevo. La mecánica, una cuba a base de vapor entre 70º y 80º, es la que hace que la miel vaya perdiendo el agua, que se evapore la que sobra. Tanto el turrón de Alicante (el duro) como el de Jijona (el blando) pasan por este paso primordial para el éxito definitivo.

Se incorporan la almendra y se mezclan con palas.
Se incorporan la almendra y se mezclan con palas.

El saber del maestro turronero detecta el denominado “punto de quebrar las mieles”, el momento óptimo para añadir la almendra repelada tostada, que se mezcla con la masa anterior. Mediante un movimiento manual, los operarios bracean con energía las palas que dan vueltas a la masa total del producto estrella.

El maestro turrones hace prueba de masa
El maestro turrones hace prueba de masa.

El laminado

La pasta resultante con almendras del país, nada de almendras foráneas, se coloca en moldes para confeccionar bloques de turrón que serán cortados más tarde con el peso deseado para envasarlo en tortas y tabletas.

Un maestro turronero da palmadas a la masa. Después reposa dos días.
Un maestro turronero da palmadas a la masa. Después reposa dos días.

La misma pasta se extenderá sobre unas mesas especiales para que se enfríe y pase después a la fase de molturación para obtener el turrón de Jijona.

Corte del bloque para sacar pastillas de turrón.
Corte del bloque para sacar pastillas de turrón.

La molturación

Tras enfriarse la pasta en las mesas, un molino con dos pesadas piedras cilíndricas arranca como una pisonadora para obtener una masa cremosa del color de la almendra tostada que, tras triturarla, pasará a ablandarse en una refinadora de acero, el boixet, un caldero al que se le incorpora calor a través de vapor. Un movimiento continuo mediante una maza que sube y baja, junto con el calor necesario, producirá una cocción que el maestro turronero parará cuando se obtenga una textura y cremosidad ideal. A esta masa casi líquida, con una granulometría inferior a 80 micras, se le añade por último almendra tostada en trocitos para obtener el turrón de Jijona granulado.

La masa de almendra pasa por el molino.
La masa de almendra pasa por el molino.

De nuevo las manos de un experto palmearán con decisión y delicadeza la masa que va llenando moldes metálicos. Compactar y conseguir que pierda el aceite sobrante de las almendras llevará de dos a tres días. Al cabo de ese tiempo, se podrán cortar en pastillas y envasarlas para su distribución.

Con delicadeza se preparan las tortas de turrón de Alicante.
Con delicadeza se preparan las tortas de turrón de Alicante.

El empaquetado

Dejamos la sala de máquinas de esta nave insignia del turrón artesano. El silbido del vapor, los chirridos del molino y el traqueteo del boixet dejan paso a un espacio de grandes ventanales desde donde se ve Jijona y sus campos. El silencio de un grupo de mujeres, concentradas en su labor de estuchaje y empaquetado, de horneo y relleno de otros productos de la marca Coloma García nos demuestra que los reconocimientos y premios recibidos no son casuales. El premio Coq d´Or, otorgado por la Guide des Gourmands de Paris en 2012, el del Instituto Internacional del Sabor y de la Calidad de Bruselas al mejor turrón de Jijona Líquido, o la medalla de oro al mejor turrón de Jijona, otorgado en 2010 en el congreso 'Lo mejor de la Gastronomía' de Alicante, avalan la calidad de sus productos.

El silencio se hace presente en la zona de envasados.
El silencio se hace presente en la zona de envasados.

Los turrones Alicante, Jijona, de yema tostada, de guirlache con ajonjolí, y de chocolate al fondant son los que forman parte de su selección gourmet junto con las delgadas tortas de turrones más tradicionales. Las innovadoras cremas de turrón, o de piñones, las pastas de almendra tostada o cruda, las de avellanas o nueces, conforman los manjares destinados a la pastelería y restauración. El inconfundible Pan de Cádiz artesano es, sin duda, el producto de mazapán más apreciado por los clásicos de paladar navideño.

El empaquetado es la última fase del proceso artesanal.
El empaquetado es la última fase del proceso artesanal.

Su historia

Aunque no esté muy claro el origen del turrón, posiblemente fue un invento de la confitería árabe, pero también parece seguro que la fórmula es una creación estrictamente local, basada en óptimas materias primas  del lugar (almendra y miel). Su prestigio es tan antiguo como los relatos de Escolano que, ya en el siglo XVII, nos contaba: "Echados en caxuelas corren por Europa como cosa de gran regalo", refiriéndose a los turrones de Jijona.

El Pan de Cádiz es el manjar para los amantes del mazapán.
El Pan de Cádiz es el manjar para los amantes del mazapán.

Conseguir que sus productos no sean de consumo temporal es un logro que ha conseguido la familia Coloma. El turrón líquido destinado a heladerías de todo el país se hizo realidad hace tiempo. Hacer que un dulce tan popular esté presente en las mesas de los restaurantes más exigentes es un trabajo serio, de años, que en la familia Coloma han puesto como sello de identidad de la casa.

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