El etnobotánico Juan González y el cocinero Andreu Genestra

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Soles Repsol en Mallorca

A la compra con los chefs

Actualizado: 07/12/2017

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Seguimos los pasos de tres cocineros de Mallorca, con restaurantes avalados por Soles Repsol, en sus excursiones diarias para obtener los ingredientes con los que elaboran comida realmente local.

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Son las cinco de la tarde en el puerto de Andratx y una figura quijotesca aparece en escena, mientras los barcos amarran con las capturas del día. Es Fernando Pérez Arellano, chef del restaurante 'Zaranda' (2 Soles. Hotel Castell Son Claret. Ctra. Capdellà-Galilea, Km. 1,7) y mallorquín de adopción. Se acerca al bote Es Morràs Segon y se sube a la cubierta para ver el género de cerca. "Este congrio me lo llevo. Hay que tener cuidado porque muerde todavía y es capaz de levantarte del suelo", advierte.

Fernando Pérez Arellano elige gambas en la lonja de Andratx.

A su lado, Blai Ferrando, que lleva 52 años en la mar, va sacando más cajas y, de repente, algo capta la atención del chef: es una gamba roja. "Si la compro aquí en lugar de en la lonja de Palma gano 12 horas de frescura", sentencia. Una vez elegido el género, acude a la lonja anexa a completar su compra para la cena que, en apenas una hora, comenzará a preparar en las cocinas del restaurante. Mónica Quiroga, su contacto de confianza en la lonja, le recomienda unas espardenyes, exclusivo marisco que también acabará en la cesta de la compra de Pérez Arellano.

En su cocina de 'Zaranda', el chef monta platos imaginativos y llenos de sabor local.

Tras completar la compra del día, el cocinero de Zaranda parte en su coche al restaurante. A las 18.30 aparece en la cocina, ya con la chaquetilla puesta, para dar forma al "productazo" que se ha traído de Andratx. "Parte de las gambas las utilizaré tal cual y, con la carne de otras, pienso elaborar unos fideos para mañana", explica. Cercanía, creatividad y concentración: un proceso que desemboca a las nueve de la noche en el comedor del restaurante con dos propuestas presentes en el menú degustación. Por un lado, la gamba, que se camufla en forma de mousse dentro de una acelga. El congrio, por su parte, se presenta domado, rellenando un canelón. El círculo que comenzó apenas cinco horas antes en el puerto se cierra de forma sublime: de la mar a la mesa de un restaurante con dos Soles Repsol.

Quesos de edición (muy) limitada

Cada invierno, Maca de Castro, la chef del restaurante 'Jardín' (2 Soles Repsol), cierra en la calle Tritons de Alcúdia para trasladarse a Punta del Este, en Uruguay. Igual que en su otra casa, en Mallorca Maca trabaja con productos de proximidad, modulando su cocina balear. Su filosofía se explica a través del huerto que tiene, ubicado a 20 minutos de su restaurante, en Sa Pobla, y del que obtiene habas, acelgas o patatas, pero también caracoles o huevos de las gallinas que deambulan por allí, completamente en libertad.

La chef Maca de Castro cuenta con su propio huerto, con el que abastece su restaurante 'Jardín'.

"Los caracoles acaban comiendo cosas del huerto y nosotros nos los comemos a ellos, con lo que el ciclo se completa", cuenta De Castro, que lleva dos años con el proyecto. "Cada temporada aportamos algún cultivo más, porque la despensa mallorquina es infinita. ¡Aquí tenemos cientos de variedades de higos!", exclama. Para poder mantener el huerto, la cocinera se apoya en Pedro Ramis, que se encarga de cuidarlo, y en Albert Cambra, miembro de su equipo, siempre muy cerca de los productores locales, atento a todo aquello interesante o excepcional.

Precisamente en esa excepcionalidad se encuentra Llorenç Palleras, todo un apasionado de su tierra, que trabaja con cabras y ovejas autóctonas para obtener una leche y unos quesos únicos. En 'Jardín', Maca de Castro presenta una leche de cabra ahumada con huevas de sepia curadas y guisantes que tiene su origen en la casa y los animales de Palleras: "Es un libro abierto, un sabio de todo lo que tiene que ver con la isla", afirma De Castro. "Ojo, que lo que yo hago no encaja con todo el mundo. Estos quesos que elaboro están vivos, porque la leche cambia cada día, y si hay restaurantes que buscan la uniformidad no la van a encontrar aquí", advierte Palleras.

El quesero y lechero Llorenç Palleras.

Su último reto es criar yeguas mallorquinas, que mantiene en un establo contiguo a su finca, en la que se borran las barreras entre la vivienda del hombre y la de los animales. Su leche, sin caseína, es el último descubrimiento de Palleras, sobre el que De Castro ya está haciendo pruebas. "Hemos intentado hacer un cuajo para un plato de cigalas, pero no funcionó del todo. Hay que seguir intentándolo", dice, animosa, mientras acaricia el lomo de una de las yeguas, justo antes de que Palleras se la lleve para ordeñarla. "Nuestra labor como cocineros es que los productores puedan seguir trabajando de esta manera tan artesanal. Ellos son los que más saben. En una hora y media con payeses puedes sacar un recetario completo".

Hierba tras las hamacas

"¡Espera, Andreu! Prueba esto". Agazapado tras una de las hamacas de la terraza del hotel 'Son Jaumell' (Capdepera), Juan González, etnobotánico, le tiende al joven chef Andreu Genestra una hierba que llama "ombligo de Venus". El cocinero la prueba y toma otra muestra para, horas después, trabajar con ella en la cocina del restaurante 'Andreu Genestra' (2 Soles. Ctra. de Palma a Manacor).

El huerto de Maca de Castro.

La conexión González-Genestra se basa en la búsqueda de plantas silvestres de la isla de Mallorca para su utilización en alta gastronomía. "Hay plantas de costa con las que no necesitas echar sal al plato y hojas de malva con las que he estado haciendo papillotes hasta la semana pasada. Por cierto, ¿ya no hay más, verdad? –inquiere a González, que niega con la cabeza–. Pues entonces toca quitar el plato del menú", explica Genestra mientras sonríe. De la que aún quedan existencias es de salat, una hierba marina de un verde metálico que el cocinero mallorquín introduce en un plato con sardina en salazón.

Muchas de las hierbas que utiliza Genestra no se emplean habitualmente en cocina.

La cuina de la terra que el chef practica desde sus inicios tiene su núcleo más importante en el huerto que florece junto al restaurante y en el que se encuentra de todo, desde guisantes a mostaza blanca. Lo más interesante está en los márgenes, donde González –"Juan, El Hierbas, me llaman", ríe– se topa con tesoros prácticamente inéditos en el ámbito gastronómico, como la flor de glicinia que le da a probar a Genestra. Al joven cocinero se le ilumina la cara y no acierta más que a soltar un sonoro "¡Guau!".

Este reportaje aparece publicado en el libro 'Inspiraciones' de Guía Repsol 2018.