Quesería Los Puertos apertura queso en estantería

Quesería ‘Los Puertos’ (Poo de Cabrales, Asturias)

Historia de Rosa Bada, la quesera que creó el queso más caro del mundo

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Actualizado: 20/05/2025

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Rosa Bada nació entre quesos, montañas y un río que da nombre a la ruta más famosa de los Picos de Europa, el Cares. Su pueblo y su infancia transcurren en Tielve de Cabrales y los veranos en un invernal de Picos. El queso ha formado parte de su vida. Su primer recuerdo es a los tres años, “cuando me caí de culo en el caldero del suero”, recuerda con humor. Ahora hace quesos de Cabrales con su hijo Guillermo, en Poo de Cabrales (Asturias). Raro es el año que no reciben un premio.

Madre e hijo con las garrafas de leche de cabra u oveja.

Y los guardan en cuevas de la zona, de esas que dan a los quesos de este territorio un sabor único. Hace dos años, un queso de Rosa llegó en la subasta de Arenas de Cabrales a los 30.000 euros y se convirtió en el queso más caro del mundo, según el récord Guinness. En toda la historia de esta mujer hay naturaleza, misterio y gran queso. Las cuevas donde maduran los Cabrales no suelen publicitarse, es un secreto de queseros.

Los primeros tiempos en la cueva hay que revisarlos cada semana.

Y ella conoce esta tradición desde niña. Sus recuerdos infantiles son los invernales de las montañas de Tielve, en donde pasaba todos los veranos con su abuela. “Yo daba cualquier cosa por bajar corriendo al pueblo, pero dormíamos arriba”, recuerda, bajo una sonrisa que es su marca de la casa, además de la del trabajo y el buen queso.

El impulso de la D.O.

Es una mañana de primavera en Poo de Cabrales. Para llegar a la quesería hay que cruzar el río Casaño, un afluente del Cares. El paseo es precioso y no solo por la estación del año. El Picu Urriellu -el Naranjo de Bulnes- preside el paisaje de fondo y los Picos de Europa están aún nevados.

Queseria Los Puertos Asturias turistas Picu Urellu

El Picu Urellu o Naranjo de Bulnes, un tótem para el territorio y las visitas.

Poo se merece una excursión, como veremos más adelante, pero lo primero es conocer a la autora de los quesos famosos de la quesería ‘Los Puertos’. Al llegar ya está trabajando con su hijo, Guillermo Pendás, el otro artífice del negocio artesano, que ya ha apostado por seguir la tradición de la familia.

La entrada en la cueva a menos altura.

“Mi familia en Tielve aún sigue vinculada al queso. Antes hacíamos el queso Picón, pero cuando concedieron la Denominación de Origen del Cabrales (1981), nos fuimos pasando a ella”, explica. Los quesos antes se hacían en las cocinas de las casas de los Picos, la ganadería era pequeña y los ganaderos y pastores hacían para su poco consumo. “Más adelante, una quesería grande podía producir hasta 20 quesos para comerciar”, relata la quesera, muy consciente de que todo ha cambiado con el impulso de la Denominación de Origen. Pero el trabajo manual y el mimo siguen siendo clave.

En la infancia de Rosa, los quesos eran de leche de cabra o de oveja, menos de vaca. Ahora, la producción es de tres leches por los sistemas de conservación. Hace décadas, la cabra era la más útil porque produce leche todo el año. La oveja y la vaca eran más de primavera.

un queso de Rosa llegó en la subasta de Arenas de Cabrales a los 30.000 euros .

La quesera y su hijo -que nos sube a la primera cueva donde maduran los quesos- explican cómo solo de cabra o de oveja es más fuerte, pica más. Y, de hecho, “no hace tanto probé a hacer uno solo de cabra, pero no sabes lo fuerte que era. Como picaba”. Y eso que ella está acostumbrada.

Su Record Guiness

Rosa dejó los quesos un tiempo, al casarse. Pero a principios de siglo volvió al negocio. “Y en 2005 conseguí mi primer gran premio; luego otro en 2007 (su pieza alcanzó los 7.000 euros) y en 2023, el que decís más caro del mundo, por un queso de más de dos kilos pagaron 30.000 euros. Ahora ya se ha superado”.

El suero en la cuba desciende con rapidez y madre e hijo están pendientes.

En 2024 pagaron 36.000 euros, pero el premio de hace dos años fue un hito. La subasta de Arenas de Cabrales por el queso, que ya es seguida por restaurantes y compradores nacionales e internacionales, se celebra el último domingo de Agosto. El premio Guinness lo ha publicitado en un salto enorme.

Los quesos para salar y antes de subir a la cueva.

Pero en 2023 además, lo ganó una mujer. “Es que toda la vida los quesos los han hecho las mujeres. Nos espabiló la necesidad. Teníamos vacas, cabras y ovejas. Yo subía y bajaba por el monte desde los diez años cargando la mula con todo. Las mujeres hacían siempre el queso, aunque no figuraban al frente”, cuenta la chica de Tielve.

Cuatro momentos de la preparación del queso para salir de Los Puertos.

Fue su marido quién le sugirió la idea de volver a hacer queso. “Quedó esta quesería de Poo vacía y aquí vine. A principios de este siglo, sobraba leche en La Central y la ofrecían, así que me puse a ello. No fue difícil, porque todos me conocían por mi madre, que quedó viuda a los 39 años con ocho hijos”.

Un camino precioso

Rosa Bada tiene claro que aguantar significa dar calidad, lo primero, sin rendirse. Luego llegaron los premios y siguió el camino. Para con sus quehaceres, mientras llegan unos excursionistas, dispuestos a probar el queso de ‘Los Puertos’ y llevárselo. El nombre ya ha traspasado las montañas y pocas cosas más gustosas que acabar una ruta por los Picos o la comarca rematando con la degustación y la compra de un buen cabrales y otros productos kilómetro cero que ofrecen en la quesería.

La subida a visitar el lugar donde maduran los quesos, un disfrute.

Es el momento para salir con Guillermo hacia la cueva más cercana (la otra está por encima de los 1.500 metros, donde madura el queso más fuerte). Aunque se puede llegar en coche hasta la puerta de la cueva, han tenido y tienen otras grutas, donde llegar con la nieve hasta las rodillas es hermoso, pero no si vas cargado y andando un gran tramo.

Guillermo abriendo la cueva, un pedazo de cueva.

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Ni Rosa ni Guillermo llegan con sus quesos hasta el desconocido fondo de la cueva.

Con una mochila llena de quesos en la que puedo llevar hasta 30 kilos. “Cada queso puede pesar alrededor de los dos kilos y medio, y llevamos más de diez kilos”, cuenta Guillermo, mientras conduce por las curvas a través de un paisaje que quita el hipo. Curvas, montañas escarpadas, majestuosas y siempre el Cares en el fondo de los increíbles valles.

Guillermo cuida cada semana la húmedad de los quesos, clave para el triunfo.

“Tardé en decidirme por seguir el negocio que inició mi madre. No sé, creo que al final los veranos con mi abuela -pasa de los 90 años su abuela y está estupenda, cuenta la familia- me marcaron. Tengo suerte, yo ahora más que como Pedro (el de Heidi), me siento como Clara, porque tengo ruedas con las que puedo trepar”, cuenta con humor.

A la cueva milenaria

En la puerta de la caverna hay una sensación de quietud, de misterio, y la cerradura se niega a abrirse a la primera. Igual han llegado los ladrones de Ali Babá, pero no. La entrada no decepciona. Es enorme, profunda. El goteo del agua y las paredes empapadas son un poco sobrecogedoras. Si alguien vivió aquí, o va a vivir o profundizar, mejor venir bien pertrechado contra la humedad y la oscuridad.

Las excéntricas adornan las paredes.

Con estalactitas importantes y excéntricas que no llegan a las maravillas de El Soplao -la cueva que más ha popularizado estas formaciones-, la humedad penetra en los huesos; los suelos empapados obligan a vigilar para no escurrirse. “Y eso que no ha llovido aquí tanto como por la meseta”, cuenta Guillermo, mientras lleva al fotógrafo hasta las estanterías donde maduran los quesos, en diferentes alturas.

Aquí dejamos que maduren entre cuatro y seis meses.

“Las cuevas son de los ayuntamientos. Esta pertenece al de Oceño, en la comarca de Peña Mellera Alta. Cada cueva tiene su humedad y, al cambiarnos, hay que vigilar mucho. Aquí dejamos que maduren entre cuatro y seis meses. Subimos, los probamos. Al principio cada semana, les miraros y damos vuelta. Después cada quince días y, luego, cada mes”. Mientras relata el tiempo de maduración, baja con el fotógrafo hasta la parte más baja de la cueva donde hay quesos y la pregunta es cómo su madre puede bajar hasta ahí.

Mochilas que llevan a las montañas hasta treinta kilos y una decena de quesos.

“Lleva toda la vida, se ha criado entre quesos”. Y sí, en la quesería quedan las fotos de Rosa Bada, mochila a la espalda, camino de la cueva. Y las de su hijo. Dos personajes que aman el Cabrales y esta tierra. Dan esperanza para que un arte como este, la creación y maduración del queso más famoso de Asturias continúe en el tiempo.

El palacio de Poo de Cabrales. El pueblo merece un paseo.

La bajada de la cueva es tan espectacular como la subida; el paseo por Poo de Cabrales -que tiene un puente presuntamente romano y hermoso sobre el río Casaño y un palacio que ha sido restaurado, pero no se visita- con sus calles limpias, cuidadas, siempre bajo la mirada del Urriellu, es el punto final a una jornada que váis a disfrutar.

QUESERÍA LOS PUERTOS - Poó de Cabrales, Asturias. Tel. 637 28 32 88.