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Paco olfatea uno de sus quesos en la sala de maduración.

Quesos Elvira García (El Barraco, Ávila)

Quesos de cabra con aroma a Gredos

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Actualizado: 08/06/2018

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

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A los pies de la Sierra de Gredos, en pleno Valle de Iruelas, Elvira García es una pequeña quesería de campo que elabora hasta 20 tipos diferentes de queso. La felicidad de su rebaño de 650 cabras de raza malagueña se traduce en leche fresca de calidad y en quesos galardonados dentro y fuera de nuestras fronteras.

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Paco y Jesús Alía llevan toda su vida en el pequeño pueblo del El Barraco, en Ávila. Ambos crecieron entre las cabras de raza malagueña que cuidaba su padre, la leche recién ordeñada para desayunar y los quesos que nunca faltaban en casa. Y todo, en el entorno natural de la Sierra de Gredos que hoy se contempla desde la quesería artesanal que toma el nombre de su madre: Elvira García.

Cortando uno de los quesos de Luna Nueva.
Cortando uno de los quesos de Luna Nueva.

Con el privilegio de tener los corrales y la sala de ordeño a pocos metros, los hermanos elaboran más de 20 tipos de quesos de cabra, varios con importantes reconocimientos que lucen orgullosos en las paredes de su pequeña tienda, abierta al público todos los sábados por la mañana.

Dentro, huele a leche cruda, a nata y, por supuesto, a queso. El intenso aroma te hace cerrar los ojos e inspirar hondo. En una de sus salas, dos trabajadores vestidos de blanco vierten con cucharón un poco de suero de leche sobre la cuajada que reposa en un molde circular y que después fermentará para producir uno de los quesos con más éxito de la quesería: el Luna Nueva.

Los quesos Luna Negra, hechos con leche cruda, cuajo, sal y carbón vegetal.
Los quesos Luna Negra, hechos con leche cruda, cuajo, sal y carbón vegetal.

"La leche que estamos utilizando se ordeñó ayer mismo", cuenta Paco, mientras termina de ajustarse el gorro y muestra la manguera subterránea que conecta directamente con la sala de ordeño y bombea la leche cada mañana. "Luna Nueva es un queso muy peculiar y lleva muchos cuidados en su producción", advierte el abulense. "Es un queso de fermentación ácido-láctico y aquí creamos las condiciones apropiadas para que la leche cruda se cuaje con su propia flora bacteriana. Lo moldeamos con cucharón para que mantenga la untuosidad y, una vez que evoluciona, se va haciendo crema, consiguiendo así una textura que prácticamente se deshace con la lengua. Ya en el molde, se debe voltear varias veces al día para que suelte el agua y repose. Entre 15 y 20 días después, irá apareciendo una fina capa de moho blanco que protegerá el queso de forma natural y que en boca le dará un suave toque a champiñón".

Dos trabajadores se preparan para hacer el volteo de los quesos.
Dos trabajadores se preparan para hacer el volteo de los quesos.

Paco y Jesús comenzaron a elaborar Luna Nueva la misma semana que se instalaron en la quesería, en octubre de 2012 –para el público se abrió en mayo de 2013–. Desde entonces, solo les ha traído alegrías. "Todos los años se ha llevado medallas", dice Paco con una amplia sonrisa. "En 2014, ganó la medalla de oro en el World Cheese Awards que se celebra en Reino Unido; y este año, se ha vuelto a colar en la final de Gourmet Quesos, el Campeonato de los mejores quesos de España", anuncia complacido.

Paco y Jesús en la granja con sus cabras.
Paco y Jesús en la granja con sus cabras.

Su fama hace que Luna Nueva sea uno de los más solicitados. "No llegamos a cubrir toda la demanda que tenemos, pero tampoco queremos aumentar la producción. Somos una quesería pequeña y producimos en base a la cantidad de leche que nos dan nuestras 650 cabras, no más. Preferimos hacer poco y bien", aclara el abulense. Sobre la mesa, Paco muestra dos variantes de este queso: Luna Negra, hecho con carbón vegetal de uso comestible; y Luna Roja, cubierto con pimentón ecológico de Candeleda.

Una tradición garantizada con sudor y lágrimas Reportaje Una tradición garantizada con sudor y lágrimas Pimentón de Candeleda (Ávila)
Con este corte se potencia el sabor del queso Musgo lavado.
Con este corte se potencia el sabor del queso Musgo lavado.

Cabras malagueñas criadas en el Valle de Iruelas

La tradición ganadera de la familia la heredaron del abuelo, que comenzó con un puñado de cabras. Después, Paco padre compró al hermano del frutero del pueblo unas cabras de raza malagueña que se trajo en uno de sus viajes al sur. De eso ya han pasado 50 años. "Del grupo de 14 chavales que éramos del pueblo, solo hemos quedado dos o tres para seguir con la tradición familiar", cuenta Paco hijo, que este año ya ha cumplido los 38 años y prepara su boda para el verano. "Vimos en los quesos una manera de sobrevivir con lo que sabíamos hacer", añade. Jesús, tres años menor, se encarga sobre todo de los animales, como hacía su padre, y Paco, del afinamiento de los quesos.

Paco con uno de sus quesos Canto de Gredos. En boca tienen sabor intenso, persistente y muy limpio.
Paco con uno de sus quesos Canto de Gredos. En boca tiene sabor intenso, persistente y muy limpio.

"Nuestros quesos son totalmente naturales y los hacemos desde la alimentación y la sanidad de las cabras. Estamos acogidos al Control Lechero de Castilla y León y cada 40 días vienen a controlarnos exhaustivamente la leche", explica Jesús, camino del corral donde las cabras balan felices mientras el ganadero les ofrece barra libre del forraje que trae de la zona de la Moraña. "Hasta las 350 las llamábamos por su nombre", dice soltando una carcajada.

Jesús cuida y mima a sus cabras de raza malagueña.
Jesús cuida y mima a sus cabras de raza malagueña.

"Los quesos reflejan mucho la limpieza que tenemos en la ganadería, el entorno natural que nos rodea, lo que respiran los animales". Jesús mira satisfecho a su alrededor, mientras acaricia a una de sus mastínes de seis años que siempre le acompaña. "Lo que no queremos es exprimir a los animales. Tenemos la suerte de que esta raza es por genética muy lechera, puede dar una media de 3-4 litros por cabra, según sea primeriza o haya tenido varios partos. No queremos que los animales produzcan más de lo que deben", dice con rotundidad.

Bombón al jamón ibérico.
Bombón al jamón ibérico.

Una vez que tenemos la leche, llega el momento del afinado del queso. "Afinar es andar fino", dice Paco entre risas. "Se trata de llevar el queso al punto donde mejor pueda estar. Y se hace creando las condiciones necesarias para que la naturaleza vaya conduciendo el queso hacia el sabor y textura que queremos obtener".

Quesos con pimentón en forma de corazón.
Quesos con pimentón en forma de corazón.

"Aquí la tarea del moho natural es muy importante, porque es el que aporta diferentes matices al producto. Nosotros intentamos que se implante el moho en toda la corteza de forma uniforme, que te lo puedas comer y no te resulte agresivo", cuenta Paco, mientras abre la puerta de la cava de maduración, "el alma de la quesería", cuya temperatura y humedad simula una auténtica cueva. Aquí reposan decenas de quesos, algunos sobre rejillas, otros sobre planchas de pino, una madera que "ayuda a controlar de forma natural la humedad del queso".

Los quesos de máxima maduración de Elvira García tienen 9 meses.
Los quesos de máxima maduración de 'Elvira García' tienen 9 meses.

El termómetro marca 10 grados y huele a tierra mojada. "Aquí los mohos se desarrollan como bestias", asegura el abulense mientras sostiene un pedazo de uno de sus quesos jóvenes que aún conserva el olor a nata. Señala con el dedo los ojos del queso, producidos por los gases de las bacterias durante la fermentación. Uno entero pesa fácilmente los 8 kilos y su maduración es de tres meses.

El queso de Canto Viejo, de sabor intenso y persistente.
El queso de Canto Viejo, de sabor intenso y persistente.

Luego están los viejos, los de corteza más oscura, que llegan a los nueve meses de maduración. "El moho aporta matices al queso durante los tres primeros meses, después, no tanto. Por eso, para controlarlo, cepillamos la corteza de forma habitual y le echamos aceite de oliva para que se mantenga hidratada", explica el quesero, que desmiente la fama de que si el queso de cabra es viejo, siempre pica. "Los nuestros no tienen nada que ver con esos quesos arenosos que se rompen fácilmente. Cuidamos mucho la textura, la corteza es muy fina –marca de la casa– y no siempre pican", aclara.

El Fortín de Capra, el que pica en la boca.
El Fortín de Capra, el que pica en la boca.

Son muchos más los quesos que desfilan diariamente por este pequeño negocio familiar: el Canto de Gredos, de corteza enmohecida y llamado así por su similitud a una roca; el Fortín, un queso asturiano cuyo sabor es "explosivo"; los bombones de Iruela, que desueran en tela y se baten con sal y trufa (o jamón) antes de moldearlos a mano; el de Corteza Lavada, al que cepillan diariamente con agua destilada y sal para evitar que se implante el moho; o los copitos de Iruela, macerados en aceite de oliva extra. Todos forman un festín que vuelve a cualquier mortal todo un adicto al queso.

ELVIRA GARCÍA - Calle La Peguera, s/n. El Barraco, Ávila. Tel. 649 08 43 73. (Abierto sábados y domingos de 11.00-14.00h)
Paco olfatea uno de sus quesos en la sala de maduración.

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