Renace el madrileño 'Café Comercial'

El vecino más ilustre de la Glorieta de Bilbao

Café Comercial. Apertura. Madrid. Foto: Roberto Ranero

Con un aspecto más elegante y un concepto basado en la gastronomía más castiza, el mítico café se ha convertido en un nuevo lugar de moda de la capital y, aunque choca con la idea del café de toda la vida, no faltan los guiños a su pasado literario y la promesa de una actividad cultural intermitente. ¿Quedamos en el Comercial?

Desde que reabrió sus puertas, el nuevo Café Comercial es un ir y venir constante de gente. “Me imagino que será hasta que pase la novedad", comentan en el local los camareros que no paran de recoger mesas o de tomar comandas. "La semana pasada fue mucho más agitada”. Y es que son muchos los madrileños y foráneos que quieren volver a tomar un refrigerio entre sus paredes y ver lo que se ha mantenido (y lo que no) de este local histórico. Pocos cafés en la capital pueden presumir de trayectoria en la Wikipedia. Y el 'Comercial' es uno de ellos.

Un café con mucha historia.
Un café con mucha historia.

Se inauguró un 21 de marzo de 1887, en plena Restauración española. Durante décadas fue lugar de tertulias literarias y políticas, de partidas de ajedrez, de lecturas de periódicos, de gestación de obras como La Colmena de Camilo José Cela, y de quedadas con amigos (algunos ilustres) en el número 7 de la Glorieta de Bilbao. Tantos capítulos de la historia de Madrid han pasado por él que el anuncio de su cierre, en 2015, levantó la indignación popular, sobre todo, en una ciudad acostumbrada a que los locales con carácter desaparezcan o muten en anodinas franquicias.

El Escondite, grupo propietario también de Lady Madonna, El Escondite de Villanueva o Barbara Ann ha sido el responsable de la transformación del emblemático comercio que ha cambiado de forma y también de concepto pero conservando gran parte de su esencia.

El Café Comercial se inauguró un 21 de marzo de 1887.
El Café Comercial se inauguró un 21 de marzo de 1887.

Para estar hay que ser

Después de pasar por un proceso restaurador, las columnas, los espejos, los suelos y las lámparas de la planta baja (protegida por Patrimonio) se han mantenido, al igual que la barra de la entrada que sigue sirviendo cafés sin descanso a aquellos que tienen prisa.

Se mantienen los materiales nobles, como el mármol negro y la madera, y las tonalidades doradas de las lámparas y los apliques, detalles que aún están vivos en la memoria de los madrileños, pues no hay que olvidar que este local tiene hasta una estrofa de un chotis de Marcel Güareño: "¿Quiere usted tomar un café rico? Acuda al Café Comercial que es exquisito").

Los baños adquieren protagonismo en el nuevo local.
Los baños adquieren protagonismo en el nuevo local.

Las mesas de mármol negro veteado de blanco continúan impertérritas, lo mismo que las sillas de madera que han cambiado su tapizado de skay rojo por otro en tela mucho más elegante. En la película Madrid, 1987, de David Trueba, José Sacristán y María Valverde imaginan en este local historias de amor y literatura.

Al fondo, la zona de los baños ha adquirido un nuevo protagonismo. La estantería de libros que evoca su pasado literario, las múltiples caricaturas de escritores y otros personajes de la cultura que decoran las paredes (Gabriel Celaya, Luis García Berlanga, Camilo José Cela, Blas de Otero, Antonio Machado, Jaime Capmany, Carmen Martín Gayte o José Hierro, entre otros), la vitrina de objetos antiguos y el fotomatón le han dado un aire nuevo. Sí, el café ha querido recuperar el encanto de lo analógico ante tanto selfie.

Con un libro o un ordenador, las horas aquí pasan volando.
Con un libro o un ordenador, las horas aquí pasan volando.

Su lema “Para estar hay que ser” es una vuelta de tuerca inspirada en una frase escrita en un papel olvidado dentro de una carpeta que rezaba “Para ser hay que estar".

El toque refrescante en el interior lo ponen los pequeños detalles, desde las lámparas de cerámica valenciana de Manises hasta las plantas. Todo invita a quedarse disfrutando del dolce far niente junto a un café humeante aunque, en el nuevo establecimiento, quedarse allí horas y horas enganchados al ordenador o leyendo una novela ya no sea posible (hay un horario de desayunos y meriendas, y de comidas y cenas).

¿Apetece una copa?
¿Apetece una copa?

Café... y restaurante

Algo que ya avanza este nuevo rumbo es la recepción instalada a la entrada del salón, donde dan cuenta de las reservas. Este pequeño mostrador avisa al visitante que se puede tomar su famoso chocolate con churros hasta las 12.30 o a partir de las 16.30 para la merienda.

El chocolate con churros, todo un hit de la casa.
El chocolate con churros, todo un hit de la casa.

El chocolate con churros, uno de los hits de la casa, lo seguirá siendo gracias a su propia churrería instalada en la cocina pero, para decepción de muchos parroquianos, las mesas están reservadas para las comidas o las cenas una vez que finaliza el horario, ya que en el flamante Café Comercial, la gastronomía ha adquirido un papel predominante como revela el elegante comedor de la planta de arriba (antiguamente un destartalado salón para todo), al que acompaña una barra de cócteles y un pequeño escenario donde, en un futuro, llevarán a cabo una variada programación cultural en la que no faltarán las presentaciones de libros o los recitales poéticos.

El chef Pepe Roch, sirviendo a una de las mesas.
El chef Pepe Roch, sirviendo a una de las mesas.

La cocina más castiza

Cansado de las modas imperantes, el chef Pepe Roch, asesor culinario de los otros restaurantes del grupo El escondite, ha desarrollado para el Café Comercial un concepto más castizo que ha supuesto "un reaprendizaje de todo lo que estudié hace quince años, algo que, además, me apetecía muchísimo”. Y añade: “Estamos viviendo una especie de burbuja gastronómica, parecida a la que tuvimos hace años con el ladrillo, que puede que explote en cualquier momento". Y entonces "solo sobrevivirán aquellos que se desmarquen de las modas”, comenta Roch.

La deliciosa ensaladilla, uno de sus platos estrella.
La deliciosa ensaladilla, uno de sus platos estrella.

“Las albondiguillas guisadas de carne de vaca vieja, los tigres de mejillón o la ensaladilla son algunos de los platos de más éxito que estamos teniendo”, asegura el chef. “Casa Macareno, una antigua bodega de Malasaña abierta en 1920 y reconvertida en gastrotaberna moderna, ha sido la antesala de este concepto que se olvida de hamburguesas, burrata y baos porque, como asegura el propio Roch entre risas: “¡En mis mesas ya no encontrarás un bote de soja!".

El pastelero del Café Comercial junto a un helado de maracuyá con frutos rojos y galleta de sésamo negro.
El pastelero del Café Comercial junto a un helado de maracuyá con frutos rojos y galleta de sésamo negro.

Ahora solo trabaja con técnicas de toda la vida, como el horno de leña, y utiliza materias primas ampliamente conocidas por los paladares patrios. ¿El resultado? Croquetas de jamón ibérico de bellota o de camarones al natural, elaboradas con leche de Guadarrama; Taquitos de merluza de pincho a la romana con muselina de ajo frito; Alcachofas confitadas en aceite arbequina; Canelón de rabo de toro con su jugo con bechamel y portobello; Cordero lechal deshuesado con parmentier de boniato y su jugo trufado; Rodaballo a la brasa con patata baby y huerta; o Bacalao al pil pil tradicional sobre pisto confitado.

Canelón de rabo de toro con su jugo con bechamel y portobello.
Canelón de rabo de toro con su jugo con bechamel y portobello.

Las propuestas de la carta se redondean con unos suculentos postres  como la Tarta de zanahoria Café Comercial con helado de tiramisú; Flan huesillo con helado de parmesano y coulis de fresa o Mousse de chocolate negro con crujiente de sésamo y helado de yogur artesano, amén de una extensa carta de vinos en la que no faltan etiquetas nacionales e internacionales. Además, no descartan en el futuro “hacer un plato del día que conjugue con el menú o una serie de platos combinados" .

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