San Sebastián Gastronomika 2017

De la lengua al rabo, aprovecha todo el cordero

Tamal con lengua de cordero, by Andreu Genestra
Tamal con lengua de cordero, by Andreu Genestra.

Siempre se ha dicho que del cerdo se aprovechan hasta los andares. El chef Andreu Genestra aplica este proverbio también al cordero. En Gastonomika 2017, el mallorquín ha presentado tres propuestas de su restaurante homónimo en Capdepera (Mallorca) elaborados con partes menos nobles de este animal.

El cocinero de la "cuina de la terra", como él mismo la define, apuesta fuerte en su casa por un animal "del que en la isla solo nos acordábamos esencialmente en Semana Santa". Fue su paso por Kuwait, donde trabajó en negocios de hostelería de la Familia Real, lo que le mostró las infinitas opciones de aprovechamiento del cordero. "Allí se valoran más otras partes que aquí consideramos menos nobles, como el cuello, presente en muchos guisos, o la cabeza, que se reserva para el patriarca del clan, porque contiene piezas tan preciadas como la lengua, los sesos o las carrilleras", asegura el chef de 'Andreu Genestra' (2 Soles Repsol).

El chef Andreu Genestra durante su 'master class' en San Sebastián Gastronomika 2017.
El chef Andreu Genestra durante su 'master class' en San Sebastián Gastronomika 2017.

Por eso en su carta aparecen varios platos de casquería, "que me niego a considerar como un subproducto de la cocina". "Nosotros apostamos por jugar al enigma con los clientes. Les damos a probar y les decimos que es cordero, y solo al final les desvelamos qué parte del animal se han comido". El restaurante, ubicado en un entorno rural idílico de la comarca mallorquina de Levant, cuenta con 6.000 metros cuadrados de huerta, tres hectáreas de viñedo, otras tres de cebada y olivar propio, además de 3.000 cabezas de cerdo negro y 4.000 de cordero, el protagonista de su master class en San Sebastián Gastronomika.

Genestra muestra la lengua de cordero ya cocinada al vacío durante 36 horas a 60 ºC.
Genestra muestra la lengua de cordero ya cocinada al vacío durante 36 horas a 60 ºC.

La propuesta de Genestra arranca con un tamal de lengua de cordero. Este tiene que tener menos de un año, aunque no lechal –para que el tamaño de la pieza sea aprovechable–. Se marina en sal, azúcar y pimentón dulce de las islas durante una hora, y tras desangrar y romper sus fibras, se cocina al vacío durante 36 horas a 60 grados centígrados. Para el tamal, el chef apuesta por una sobrasada mallorquina, que elaboran con papada y falda del cordero, que es el aporte graso del plato, que se mezcla con la harina de maíz. El tamal se rellena con una escalivada y se fríe. Es sobre esta base donde se presenta la lengua, ya pelada y cortada en tiras.

Un aperitivo con 'enigma': los tamales rellenos de escalivada y encima la lengua de cordero.
Un aperitivo con 'enigma': los tamales rellenos de escalivada y encima la lengua de cordero.

Como entrante, un clásico revisado: el melón con cordero, "algo que les choca por su intenso sabor a nuestros clientes". En este plato están presentes dos pasiones gastro del chef. Por un lado, las carrilleras de lechal, "puro caviar", a las que retira el velo de grasa –que hace un efecto goma al cocer–. Una de las partes servirá de base de una mousse y la otra irá directamente a la parrilla por unos segundos, que se presenta sobre una hoja de limonero, que potencia su sabor.

Durante un momento de la demostración ante los visitantes de Gastronomika.
Durante un momento de la demostración ante los visitantes de Gastronomika.

Otro de los potenciadores de este plato viene del mundo árabe, con una mole a base de pieles de naranja en salmuera, piñones y aceite virgen extra, al igual que la chutney clásica, un estallido a base de cebolla, aove, azúcar moreno, jengibre, ají, cúrcuma, comino, nuez moscada, zumo de naranja, tomate, vinagre y como remate un agua de melón, con pieles y semilla, y unas tiras de la cáscara que Andreu cocina en olla exprés durante una hora. 

Carrillera de cordero sobre hoja de limonero y mole de naranja en salmuera, piñones y aove.
Carrillera de cordero sobre hoja de limonero y mole de naranja en salmuera, piñones y aove.

Y para terminar, un pastrami, pero en vez de tapa o contra de ternera, con todo un cordero. "El plato se tarda seis días en elaborar, entre la salmuera, el ahumado y el cocinado".

Un golpe de calor a las especias.
Un golpe de calor a las especias.

Empieza sumergiendo todo un cordero en la mezcla de azúcar mascabado, que es menos refinada y, por tanto, tiene más matices, una combinación de especias, a la que da un golpe de calor en la sartén, y sal nitro durante 48 horas. Luego ahúma durante medio día, deshuesa y cocina al vacío. El último paso es el prensado de la carne, durante otras doce horas, y dorar el bloque de carne en la plancha.

La pieza compacta de todo el cordero se dora en la plancha.
La pieza compacta de todo el cordero se dora en la plancha.

La versión del famoso sándwich de pastrami se remata con una salsa de cerveza, "que elaboramos con nuestra propia cebada", mantequilla y el jugo del asado de cordero, y una espuma de cerveza.

Pastrami de cordero con cerveza artesana.
Pastrami de cordero con cerveza artesana.

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