Congreso Féminas 2021

La complicidad con el origen de las chefs más relevantes

Lucía Freitas, de 'A Tafona', durante su ponencia. Foto: Féminas 21 ​  ​
Lucía Freitas, de 'A Tafona', durante su ponencia. Foto: Féminas 21 ​ ​

Amar la tierra para poder entenderla y aprender de ella, involucrarse con la herencia recibida y ponerla en valor. Cocineras, profesionales de sala y productoras de diferentes países se han reunido en Asturias en el congreso 'Féminas', para dialogar sobre cuáles han de ser las vías de futuro en el sector y cómo abordar la relación entre gastronomía y ámbito rural.

Poco a poco los congresos y los encuentros profesionales vuelven a celebrarse, devolviendo al sector gastronómico a una cierta normalidad. Ese era, al menos, el ambiente que se respiraba en las charlas y los corrillos en Féminas, el foro que reunió durante tres días a cocineras y productoras para hablar del papel de las mujeres y de la problemática del mundo rural en la gastronomía contemporánea.

Ese regreso a todo lo que ha estado paralizado durante meses aparecía en cada ponencia, en cada mesa redonda, pero también en cada conversación con las invitadas entre sesión y sesión. “Poder volver a celebrar encuentros con cierta normalidad es el objetivo. Pero siendo conscientes de en qué momento estamos, sin precipitarnos. Aún así, es ilusionante tener aquí a todas estas profesionales y ver el ambiente que se respira”, nos comenta Graciela Blanco Rodríguez, la viceconsejera de turismo del Principado.

Elena Lucas. Foto: Féminas 21
'La Lobita' es el único restaurante rural soriano reconocido en la actualidad con 2 Soles Guía Repsol. Foto: Féminas 21

Y lo cierto es que la cuestión se coló en cada ponencia, dejando traslucir las esperanzas en un futuro cada vez más próximo en el que los comensales vuelvan a los restaurantes y todos volvamos a viajar, pero también el aprendizaje de estos meses. Lo comentaba Elena Lucas, del restaurante 'La Lobita', en Navaleno (Soria), en relación con su restaurante “Llevamos abiertos desde 1953, y si ya es difícil sacar adelante un restaurante como el nuestro en el rural, este tiempo ha sido un reto”.

El plato que elaboró Elena Lucas durante su ponencia. Foto: ​Féminas 21
El plato que elaboró Elena Lucas durante su ponencia. Foto: ​Féminas 21

Su presentación se centró en explicar la evolución desde la casa de comidas de sus abuelos hasta lo que 'La Lobita' es hoy, el único restaurante rural soriano reconocido en la actualidad con 2 Soles Guía Repsol, y en cómo esto no sería posible sin la relación con el entorno, con el lugar en el que vive y en el que desarrolla su trabajo. De esa relación nacen platos como sus Navajas de Monte, pies de setas coprinus guisados en agua de navajas y aromatizados con piña verde rallada, que rinden homenaje a los pinares, a productos locales como las setas y las trufas, y a los oficios. 

Esther Manzano.  Foto: Féminas 21  ​
Los platos que presentó Esther Manzano hablan de sus orígenes y de su trayectoria vital. Foto: Féminas 21 ​

Esther Manzano ('La Salgar', Gijón), cuya cocina está también reconocida con 2 Soles Guía Repsol, aborda su trayectoria familiar desde una perspectiva similar: “De mis hermanos, yo era la más de campo, la que salía al campo con mi padre. Cuando Nacho volvió de trabajar fuera y planteó la posibilidad de abrir un restaurante no era algo en lo que yo hubiese pensado, pero desde el primer día tuve claro que quería que esa esencia, de dónde venimos, que lo que somos como familia estuviera presente en el menú”.

Por este motivo, los platos que eligió presentar hablan de sus orígenes y de su trayectoria vital. Platos con productos humildes que trasladan el legado familiar a la alta cocina. Jugo de maíz con fabes, chorizo, sidra y manzana para representar el aprendizaje junto a su madre en la cocina de casa; un áspic de llámpares (lapas) con coliflor y anisados para reflejar la diversidad del producto asturiano y en homenaje a la cocina de su suegra, de Tazones, “al lado de nuestro pueblo, a pocos kilómetros, pero con una cocina y una despensa tan diferente”.

Lucía Freitas. Foto: Féminas 21 ​  ​
Lucía Freitas hizo un alegato en favor de la presencia de los huertos y del mercado en las grandes cocinas. Foto: Féminas 21 ​ ​

Lucía Freitas ('A Tafona', Santiago de Compostela, 2 Soles Guía Repsol), por su parte, hizo un alegato en favor de la presencia de los huertos y del mercado en las grandes cocinas a través de platos como sus zanahorias -a la sal y escabechadas- con vinagre de kombucha, hierbas del huerto, piparra y limón en salmuera, un ejemplo de una cocina que busca poner en valor vegetales un tanto denostados, dejados de lado en el día a día y, al mismo tiempo, colocar en el centro del debate otras problemáticas esenciales en la cocina actual.

“Se habla mucho de la conciliación, pero el momento es ahora. Venimos de una época muy complicada que tiene que ser un punto de inflexión. Si queremos un futuro para la hostelería debemos cambiar las reglas. Tenemos familia, tenemos equipos que tienen familias, así que tenemos que reeducar a los clientes. Igual que somos abanderadas del producto de nuestra tierra, tenemos que ser abanderadas de nuevas reglas. O ponemos las herramientas para cambiar o nadie querrá trabajar en esto en el futuro”.

Yaiza Rimada, junto a las vacas que le dan la leche para sus quesos. Foto. Iván Domínguez
Yaiza Rimada, junto a las vacas que le dan la leche para sus quesos. Foto. Iván Domínguez

Pero no sólo hubo cocineras. De hecho, ese fue, precisamente, uno de los grandes valores de esta convocatoria, la capacidad para acercar realidades con matices y escalas muy diferentes que, sin embargo, comparten retos estructurales y perspectivas de futuro. “Es una responsabilidad, pero también es una oportunidad muy importante para pequeños proyectos como el nuestro poder estar aquí, al lado de cocineras y de profesionales que son referentes, contando nuestro modelo”, afirma Yaiza Rimada, una de las participantes, mientras visitamos su quesería.

Cruzando fronteras

Hasta Gijón, pero también a Colunga, hasta el Llagar Castañón, ya cerca de Villaviciosa, hasta Sariego o hasta el Palacio de Rubianes, en la Sierra del Sueve, se acercaron también productoras, cocineras y profesionales de la sala de otros países -Italia, Marruecos, Estados Unidos, Portugal…- para dar a conocer su tradición, sus orígenes y su filosofía de trabajo, pero también para compartir experiencias e intercambiar conocimientos.

Narda Lepes, reconocida como Mejor Chef Femenina de América Latina en 2020 por The World’s 50 Best. Foto: Féminas 21
Narda Lepes, reconocida como Mejor Chef Femenina de América Latina en 2020 por The World’s 50 Best. Foto: Féminas 21

“Tenemos que reivindicar el protagonismo histórico de las mujeres y su necesaria aportación a una gastronomía, a una cultura y a una sociedad contemporánea”, afirmaba Ana González, alcaldesa de Gijón. Y esto es lo que hicieron invitadas como la argentina Narda Lepes, reconocida como Mejor Chef Femenina de América Latina en 2020 por The World’s 50 Best, quien explicó los vínculos y la capacidad de transmisión que se generan alrededor de la producción de mandioca en el norte de su país.

Cooperación, visibilidad, pero también creación de comunidad. Esa fue la línea que marcó la intervención de las cocineras llegadas de Oaxaca (México) para recoger el Premio Internacional Guardianas de la Tradición, que se entregaba este año por primera vez, al explicar su trabajo. Otra de las grandes transformadoras del papel de la mujer en la cocina contemporánea latinoamericana, Leonor Espinosa, trajo hasta el Llagar Castañón, cerca de Villaviciosa, su relación con las mujeres wayuu de la península de La Guajira, productoras que  ha incorporado a su restaurante a través de recetas tradicionales como las arepas de chichiware, que se elaboran con maíz morado y queso costeño. Espinosa, que fue la primera cocinera latinoamericana en entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, explora las relaciones de las comunidades indígenas y afrocaribeñas en La Guajira y las emplea en cocina “como una manifestación artística que abordo desde lo contemporáneo. No persigo tanto la estética como explorar la transmisión cultural”.

Las cocineras llegadas de Oaxaca (México) para recoger el Premio Internacional Guardianas de la Tradición. Foto: Féminas 21
Las cocineras llegadas de Oaxaca (México) para recoger el Premio Internacional Guardianas de la Tradición. Foto: Féminas 21

Féminas 21 no fue un congreso de gran escala. La situación sanitaria actual condicionó una convocatoria de dimensiones reducidas que, sin embargo, tuvo en esta característica uno de los motivos de su éxito. “Es una oportunidad excepcional para hablar de todo lo que nos une”, comentaba Yaiza Rimada cuando bajamos hacia el prado en el que pacen sus vacas y en el que recibiría a representantes del Club de Guisanderas de Asturias, como Viri Fernández, del restaurante 'El Llar de Viri' (Candamo), pero también a cocineras como Justa Nobre, toda una institución de la cocina portuguesa, o a la andaluza Charo Carmona, del restaurante 'Arte de Cozina' (Antequera, 1 Sol Guía Repsol)

Charo Carmona. Foto: Féminas 21 ​  ​
La andaluza Charo Carmona, del restaurante 'Arte de Cozina', tampoco faltó a la cita. Foto: Féminas 21 ​ ​

Tres días para conocer la realidad de la gastronomía asturiana y el papel decisivo que tantas profesionales  tienen a la hora de dar forma al futuro hacia el que el Principado quiere avanzar como potencia productora, pero también como lugar de acogida y de encuentro. Tres días que, como nos señala Lucía Freitas “sirven para dar protagonismo a las mujeres y al rural, para vincularnos.

Han sido días de encuentro entre mujeres con pasión por su trabajo, días de reconocimiento a las guisanderas y todo lo que nos aportan; han sido días de contactos, de sinergias… saldrán cosas muy bonitas de aquí. Las redes que se tejen en un evento así, con un compromiso tan marcado, darán frutos muy bonitos. Ahora nos queda esforzarnos, exigir que esto no se quede en flor de un día”.