Juan Manuel Benayas, alias ‘barbacoaMan’

Consejos básicos para preparar pescado a la brasa

¡No te dé miedo, atrévete con el pescado en la barbacoa!

Fotografía: Alfredo Cáliz

02/08/2022

Es llegar el verano, ponerse las chanclas y el bañador, y aparecer el rey de la barbacoa. Cada familia o grupo de amigos (generalmente el padre o el cuñado que el resto del año no pisa la cocina ni para abrir el frigorífico; o ese colega al que le da una pereza enorme meterse en la piscina) tiene su maestro en el dominio de las brasas, los puntos de la carne y en esos inconfesables trucos para encender el fuego. Pero nunca vienen mal unos consejos básicos para preparar pescados a la barbacoa. ¡Tomen nota, incluso los maestrillos!

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Vacaciones, relax, disfrute y comidas al aire libre: sí, toca desempolvar ya la barbacoa guardada todo el año en el trastero. Es cierto que esto no es Kansas City o Texas. Pero como de carne no solo vive el hombre, uno de los mayores especialistas en brasas de España, Juan Manuel Benayas, alias barbacoaMan, nos ofrece una serie de consejos básicos para tratar los pescados más comunes en el mercado -lubinas, doradas y corvinas de origen español- a la parrilla.

Despiezando una corvina para servir
Aunque más delicados, hay que atreverse con los pescados a la barbacoa.

Benayas -con escuela de formación ‘Planeta Barbacoa’, en San Martín de la Vega (Madrid), “que en breve será restaurante abierto al público y no solo take way”-, nos recibe en la azotea de un hotel de la céntrica Gran Vía madrileña. Esta tarde los protagonistas no van a ser enormes costillares, ni tomahawks o t-bones, sino unas espectaculares lubinas, doradas y corvinas de acuicultura de origen español, con el sello de Crianza de Nuestros Mares. “Es cierto que los tips para manejar la carne en la barbacoa son más comunes [consulta unos cuantos en este artículo de Guía], pero yo animo a todo el mundo a que se atrevan con los pescados, aunque su manejo conlleve un pelín más de dificultad”.

Sirviendo corvina a una mujer en una barbacoa de pescado
El verano se presta para las barbacoas al aire libre con amigos y familiares.

Los consejos de ‘BarbacoaMan’

1. Barbacoa o parrilla

Llamamos barbacoa a esas parrillas que llevan incorporada una tapa y que nos permiten la función de cocción del producto con el calor seco del carbón. Si solo disponemos de parrilla abierta, podemos customizarla como barbacoa ayudándonos de una bandeja de horno con cierta altura que usaremos como tapa para cubrir el pescado.

2. Tipo de carbón

Juan Manuel Benayas es la tercera generación al frente de La Carbonería desde 1934, en la calle Embajadores de Madrid. Y cuidado, que nació un día de San Juan, así que de tipos de combustibles y fuego es todo un experto. Su apuesta clara en el caso de las barbacoas es el marabú cubano, “un carbón vegetal que no genera mucha llama y con alto poder calorífico”. Se puede incorporar, para darle matices aromáticos al producto, algunas maderas como la de manzano para ahumar.

Carbón en una barbacao
Hay que elegir bien el carbón que usamos.

3. La temperatura

El punto ideal de temperatura para la preparación de pescados a la barbacoa es entre los 200 y 220 grados centígrados. Las barbacoas más profesionales cuentan con un pirómetro (dispositivo que mide la temperatura de algo sin necesidad de estar en contado con él). Pero si no se cuenta con este instrumento, está la regla de los 7 segundos. Es muy sencilla: se coloca la palma de la mano a unos 10 centímetros de las brasas y comenzamos a contar segundos: si se aguata sin retirar unos 7, estaremos en la temperatura ideal de los 200-220º. Si se retira antes, hay que bajar ese calor.

Mano sobre las brasas para medir la temperatura
Con cuidado, pero la regla de los 7 segundos es muy útil para saber si el fuego tiene la temperatura correcta.

4. Fuego directo o indirecto

El pescado se puede elaborar de dos maneras: la pieza porcionada o entera. En el primero de los casos, hay que utilizar el fuego indirecto, es decir, las brasas se sitúan en los laterales de la barbacoa y colocamos en el centro una bandeja acanalada con los lomos sobre papel de horno. Si hacemos pescados enteros, como la corvina, el besugo o el rodaballo, debemos recurrir a las besugueras, donde presentamos el pescado, con un poco de aceite para que no se pegue al acero inoxidable, y con las brasas repartidas por todo el fondo.

Una corvina mediana dentro de una besuguera sobre el fuego
Las besugueras son perfectas para manejar piezas enteras.
Una bandeja acanalada para servir pescado sobre las brasas
La bandeja acanalada (perforadas) para preparar porciones.

5. ¿Cuándo tengo el pescado al punto?

Sí, los pescados tienen su punto. Y no solo uno. Al igual que en el universo cárnico, donde es común que nos pregunten si nos gusta azul, poco hecha, al punto, punto más o hecha…, en otras partes del mundo también se consulta al comensal qué punto quiere para su pescado: poco hecho o hecho.

Unas piezas enteras de corvina y lomos de dorada y lubina
Piezas enteras o porcionadas: distintos tiempos y procedimientos.

Para saber cuándo tenemos lista nuestra lubina, dorada o corvina, hay dos fórmulas. Una más profesional, a través del meater, una sonda que introducimos en la pieza hasta tocar la espina y que, conectada a nuestro teléfono móvil, nos avisa cuando está lista. Si no contamos con esta herramienta, podemos utilizar una brocheta de metal fina, que introduciremos de la misma manera y dejaremos unos 5 segundos en contacto con la espina. Si al llevarnos la brocheta al labio o la muñeca la notamos caliente, está ya para servir.

Introduciendo la sonda del meater en un pescado para medir su temperatura
El ‘meater’, el aliado para saber cuándo está listo nuestro pescado.

Cada pescado tiene sus trucos

No todos los pescados, y por su puesto dependiendo del tamaño de la pieza, se preparan de la misma forma. Desde ‘Crianza de Nuestros Mares’ -marca colectiva que desde 2015 garantiza el origen español y los estándares de calidad durante todo el proceso productivo- apuntan las siguientes claves para las tres especies que comercializan.

Ejemplares de corvina, lubina y dorada frescos
Lubinas, doradas y corvinas de acuicultura con el sello de ‘Crianza de Nuestros Mares’.

Para la lubina, encenderemos el carbón tomando como referencia que las brasas estén blancas para colocar el pescado. La temperatura ideal para este pescado ronda entre los 200 y 220 grados. Hay que cocinarla entera y sin escamas. Únicamente tendremos que eviscerar, lavar y salar el pescado con sal fina, tanto por la piel como por su interior. Lo ideal es cocinarla en forma de libro, sin que se llegue a separar las dos partes, dentro de una cesta o rejilla durante 6 minutos por cada lado.

Sirviendo una pieza de corvina
Los pescados también tienen sus puntos de cocción.

La dorada la limpiaremos para cocinar en modo horno y separaremos la dorada en dos partes. En una plancha acanalada, colocaremos papel de horno con un ligero chorrito de aceite y las porciones con la piel boca abajo. Antes de meter el pescado en el centro de la barbacoa, con las brasas en los laterales, podemos añadir unos chips de madera de manzano previamente mojados y bajamos la tapa y esperamos que comiencen a generar humo -que aportará agradables matices dulces-. La cocción será de unos seis minutos, procurando abrir poco la tapa.

Juan Manuel Banayas
Juan Manuel Banayas (derecha) es todo un maestro en el manejo de las brasas.

En el caso de la corvina, lo ideal es cocinarla por el método directo, utilizando una buena besuguera para manejar el pescado. Esperamos a que se alcancen los 200 grados y colocaremos sobre las brasas a una altura de unos 15 centímetros, vigilando en todo momento que la grasa no genera llamas -en su caso, subir la parrilla-. Voltearemos el pescado sobre los 5 minutos. Retiraremos del fuego cuando veamos que la cabeza se puede desprender del cuerpo fácilmente, de 5 a 6 minutos por cada cara bastará para tener el pescado a punto.

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