Restaurante 'San Ignacio' (Pamplona)

Donde la tradición siempre está de moda

Nuntxi Moreno, propietaria del restaurante atendiendo a los clientes.
Nuntxi Moreno, propietaria del restaurante atendiendo a los clientes.

No es el más moderno ni el más glamuroso, pero cualquier aficionado a la buena mesa en la capital navarra conoce el buen hacer del 'San Ignacio'. Es como una burbuja de las recetas tradicionales. Además, cuenta con uno de los menús del día más celebrados de Pamplona.

Queda cerca de la plaza del Castillo de Pamplona, en un segundo piso del número 4 de la avenida San Ignacio. Para acceder a él hay que traspasar un portal, como un vecino más que fuera a su casa. Es uno de esos restaurantes que nacieron como añadido a una pensión de huéspedes. Allí se dormía y se comía. Y fue esto último lo que quedó después de muchos vaivenes y cambio de manos. Un restaurante de corte tradicional que funciona en clave de menú del día y de fin de semana.

Las croquetas de jamón sorprenden por su cremosidad
Las croquetas de jamón sorprenden por su cremosidad.

'San Ignacio' tiene más de 80 años. Antes se conocía como 'Fonda San Ignacio'. Lo que hoy es el comedor antes eran habitaciones, y arriba había más. Los antiguos dueños hacían una cocina con mucho fundamento, muy afrancesada, y eran muy famosas sus legumbres y por eso tenía una clientela de todas las familias bien de aquí", cuenta Nuntxi Moreno Barberena (Ostiz, Navarra), la actual propietaria.

Nuntxi, que iba para periodista, dio un giro a su vida y cogió las riendas del negocio en el año 88. Con el espacio también heredó a esas familias gourmet, "que iban a comer todos los días". Empezó en el proyecto con sus hermanas, pero al final solo ella quedó al frente. Ella y Martín Iriarte, el cocinero, oriundo de Baztán. Una figura clave de esta historia que en los inicios, además, pernoctaba allí.

El secreto

Desde el principio les ha ido muy bien. En el año 92 le dieron al espacio el intenso lavado de cara que necesitaba y siguieron coleccionando piropos y clientela aficionada a la buena mesa. Cuando se les pregunta por el secreto de su éxito se agarran a su filosofía. "Pues hacer las cosas bien, producto fresco: alcachofas de aquí, guisantes, espárragos (que vamos a buscar a Olza)... Yo soy muy fiel con los proveedores en general, pero no tengo ningún reparo en rechazar un producto que no me guste. Ya me conocen", justifica la propietaria.

Los tamaños de las raciones, hechas a la antigua usanza, suelen ser generosas como esta de cogote de merluza.
Los tamaños de las raciones, hechas a la antigua usanza, suelen ser generosas como esta de cogote de merluza.

Definen su propuesta como una casa de comidas de cocina tradicional, "en toda regla, además". Entre sus especialidades están las verduras, la sopa de pescado, los chipirones a la plancha, también el clásico ajoarriero, los higaditos y lechezuelas, las costillas de cordero, el solomillo, etc. Todo a la antigua usanza y en tamaños más que generosos. El chef, Martín, por lo visto "no sabe servir raciones pequeñas".

'San Ignacio', en las apariencias, destila sencillez y elegancia. Consta de una sala diáfana y un salón privado (con capacidad para 18 personas). Luce una decoración limpia, con espejos, cuadros y paredes pintadas en tonos claros que aportan sensación de amplitud. Tiene luz natural, gracias a sus ventanales y, en general, un ambiente discreto y familiar. Además, las mesas, con mantel de hilo, están repartidas con espacio suficiente entre ellas para estar cómodo y conversar relajadamente.

Un menú diferente

En el 2008 adoptaron el formato de menú obligados por la coyuntura económica, y desde entonces funcionan así. La fórmula les da resultado porque en ella acogen todos sus platos clásicos, pero con un precio cerrado y un añadido de sugerencias (con un suplemento en el importe) que van rotando. "Antes de la crisis la gente salía todas las noches a cenar. Cuadrillas grandes de 15 o 20 personas, pero eso se acabó. Entonces puse los menús", señala Nuntxi. Hoy ocupan uno de los lugares de honor entre los sitios para comer de menú en la capital navarra. Aunque no es el menú más económico.

El delicado postre goxua, con tres capas: nata, bizcocho y crema
El delicado postre goxua, con tres capas: nata, bizcocho y crema.

Entre semana sale a 22 euros por cabeza y en fin de semana sube a 30 euros (ambos sin IVA), pero merece la pena al 100 %. Si se quieren probar los sabores y la cocina como se trajinaba hace 50 años, este es el lugar. De eso se encarga Martín, que sigue fiel a los gajes del oficio de la vieja escuela. "Martín no quiere saber nada de Thermomix ni de aparatos modernos. Borda los pescados, de verdad: el rape, la merluza de todas las maneras", asegura su jefa.

Cuenta que cuando entra un trabajador nuevo en cocina alucina por la forma de trabajar de Martín. Todo a mano. Claro que ese esfuerzo extra al final se refleja en el plato y cuando las viandas llegan a la mesa el empecinamiento del chef cobra sentido. Los clientes lo saben y por eso este lugar es uno de los favoritos entre los que buscan reencontrarse con la tradición de la gastronomía navarra.

Sabores clásicos

El único momento en el que 'San Ignacio' prescinde de sus menús es durante las fiestas de San Fermín, cuando resulta imposible encontrar una mesa libre. Sin embargo, el día que fuimos era una semana tranquila. Abrimos la carta. Para elegir aparecen unos 10 primeros y otros tantos como segundos. Las sugerencias, en un lateral, pueden sumar entre dos y 10 euros al precio final, dependiendo de lo que se pida, claro.

Es difícil decidirse. Todo suena apetecible: sopa de pescado a la donostiarra, pimientos de lodosa, bacalao con patatas, confit de pato con salsa de manzana, ensalada de bogavante... Mientras salivamos llega un aperitivo: croquetas de jamón en pasta brick. Un envoltorio original, típico de los fritos pamploneses, que le va fenomenal a una bechamel que es pura cremosidad. Nos recomiendan las alcachofas fritas como entrante. Aceptamos la sugerencia.

La luz natural y la artificial generan una atmósfera agradable en el salón principal.
La luz natural y la artificial generan una atmósfera agradable en el salón principal.

Lo que llega es un plato enorme de forma rectangular rebosante de alcachofas. Un verdadero manjar con mucho sabor y con la gracia de la textura crujiente. Después continuamos el festín con un cogote de merluza al horno, también de gusto y proporciones espléndidas, y rematamos la jugada con un postre de la tierra: goxua. Una experiencia memorable y la demostración de que los sabores clásicos nunca pasan de moda.

SAN IGNACIO - Avenida San Ignacio, 4, 2º piso. Pamplona. Tel. 948 22 18 74.

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