Dónde trabajan los cocineros que pasaron por el grupo gastronómico de Barcelona

'elBarri' después de 'elBarri'

Albert Adrià
Albert Adrià dirigía, junto a los hermanos Iglesias, el grupo.

La diáspora de talento que dejó el cierre de 'elBarri' se ha desplegado por toda España. Estos son algunos de los establecimientos donde plasman su conocimiento los profesionales que pasaron por el añorado grupo de restaurantes barcelonés.

En abril de 2021 saltaba la noticia: 'elBarri' cerraba. La crisis económica desatada por la Covid fue el iceberg que abrió una brecha en el casco de este Titanic de la gastronomía anclado en la avenida del Paral·lel de Barcelona. Naufragaron 'Tickets', 'Bodega 1900', 'Enigma' y 'Pakta', dejando un vacío enorme en la Ciudad Condal.

Así era la entrada de 'Tickets'. Foto: 'Tickets'
Así era la entrada de 'Tickets'. Foto: 'Tickets'

Pero 'elBarri' fue demasiado grande para desaparecer sin dejar huella. Seis meses más tarde, cuando se rumorean movimientos que podrían terminar en reapertura, la influencia de este grupo de restaurantes recuerda, a nivel local, a la que tuvo 'elBulli' mundialmente.

Para constatarlo solo hay que seguir la pista a la diáspora de talento de ex-Barris. Aunque el epicentro es la capital catalana, los profesionales que pasaron por las cocinas, salas y barras del grupo dirigido por Albert Adrià y los hermanos Iglesias han desplegado su saber hacer por toda la geografía española y más allá.

Barcelona

Solo en Barcelona, nueve establecimientos mantienen encendida la llama. El más cargado de simbolismo es 'Bodega Lito', que se encuentra en el mismo local que antes fue 'Bodega 1900' (Carrer de Tamarit, 91). Al frente del local está Àngel Geriz, quien fuera el primer jefe de sala del antiguo establecimiento, pero lo gestiona de forma cooperativa. El interiorismo no se ha tocado, ahí siguen los guiños a elBulli, fotos nostálgicas y menús históricos, y también se mantienen algunos guiños en lo comestible, como las olivas esféricas. El resto es una lógica continuación de la cocina aparentemente sencilla y popular de la que fue la mejor vermutería posible. Riquísima la ensaladilla de patatas, piparras y ventresca de atún y la lengua a baja temperatura en un flatbread; muy buena la brasa de Josper –ojo a las sardinas– y fantásticas las albóndigas.

'Bodega Lito'
'Bodega Lito' se encuentra en el mismo local que antes fue 'Bodega 1900'. Foto: 'Bodega Lito'

Xavi Alba, ex jefe de sala de 'Tickets' y del grupo en general, abrió un establecimiento parecido: 'Bodega Pasaje 1986' (Gran Via de les Corts Catalanes, 162), en la Zona Franca, cerca del emblemático restaurante 'Granja Elena', tal vez en un meritorio intento de convertir el barrio en otro eje gastro de la ciudad.

Sebastián Mazzola, el que fuera director creativo de elBarri y al que Adrià se refería como “su Messi”, mantiene junto a Susie Vilarico, primera jefa de sala de 'Pakta' y experta sumiller de sake, un divertido restaurante informal con heladería. O una heladería con restaurante. Se llama 'Arigato'(Carrer de Roger de Llúria, 114) y sirven una inspiradísima cocina que mezcla lo japonés con lo mexicano, aunque la carta es mutante.

En 'La Tèxtil' (Carrer de Casp, 33), un macro-local que esconde una micro-cervecería, un bar, una sala de conciertos y también un restaurante basado en una brasa cultivada, bocadillos de relumbrón y producto de temporada, se aplica Pablo Lagrange, jefe de producción de 'elBarri'.

'La Tèxtil' es un macro-local que esconde una micro-cervecería, un bar y una sala de conciertos. Foto: La Textil
'La Tèxtil' es un macro-local que esconde una micro-cervecería, un bar y una sala de conciertos. Foto: La Textil

Fran Agudo, antiguo jefe de cocina de 'Tickets', está a los fogones del consolidado 'Mont Bar' (Carrer de la Diputació, 220. Recomendado Guía Repsol), mientras Joan Romans, quien fuera jefe de sala de 'Tickets', oficia en una de las aperturas más esperadas de la temporada en Barcelona, 'Ultramarinos Marín', donde guisa Borja García, anteriormente en el 'Dos Pebrots' de Albert Raurich (1 Sol Guía Repsol). Y Miquel Pardo, que pasó por 'Tickets', ejerce deliciosamente en 'Cruix' (Carrer d'Entença, 57).

Marc Álvarez, que dirigió la oferta de barra y coctelería de elBarri, abrió 'Sips' (Carrer de Muntaner, 108) a principios de verano junto a Simone Caporale, considerado uno de los mejores cocteleros del mundo. Ahí sirven copas vanguardistas y clásicos con giros inesperados y técnicamente brillantes. También se han atrevido con el género bar, pero en este caso con la subtrama de vermutería de barrio, Jordi Saavedra, jefe de pastelería de 'Enigma', y Gala Masseti, jefa de partida. Su pequeño y simpático local se llama 'Bar Roma' (Carrer de València, 104).

Resto de Cataluña

David Gou, formado en la cocina de 'Tickets' y 'Bodega 1900', regenta 'Studio 66' en Lloret de Mar (Av. Dr. Fleming, 1), un refrescante gastrobar cuya carta guiña constantemente a la de 'Tickets'. Josep Tort, que trabajó como jefe de partida del '41º Experience', se desempeña ahora junto a su hermana Anna en 'L'Artesanna', un obrador dulce y salado de Terrassa (Arquímedes, 120) que funciona como cafetería y para llevar.

En Gavà Mar, Òscar Manresa ha confiado la cocina de 'Catalina' a Andrés Conde, quien ejerció de jefe de cocina en 'Tickets'. Foto: 'La Catalina'
En Gavà Mar, Òscar Manresa ha confiado la cocina de 'Catalina' a Andrés Conde, quien ejerció de jefe de cocina en 'Tickets'. Foto: 'La Catalina'

En Gavà Mar, Òscar Manresa ha confiado la cocina de 'Catalina' (Carrer de Calafell, 21) a Andrés Conde, quien ejerció de jefe de cocina en 'Tickets'. Ahí se emplea a fondo, entre otras cosas, con una brasa en la que mima piezas enteras, por ejemplo de rodaballo.

Y, antes de salir de Cataluña, pararemos en Blanes, pueblo costero donde otros dos ex-'Tickets' sacan adelante las tapas creativas de 'Sa Lola' (Passeig Pau Casals, 59). Ellos son el cocinero Rafa Salinas y el jefe de sala Albert Mir.

Resto de España

Quizá el establecimiento más parecido a aquél espectáculo diario que fue 'Tickets' se encuentra en Pamplona. En 'Hamabi' (Mercado de Santo Domingo) se juntaron los cocineros Rubén González y Jon Urrutikoetxea con la sumiller Patricia Lugo, todos pasaron por 'elBarri'. En 'Hamabi' proponen dos experiencias gastronómicas: Comida de familia y Serendipia. El primero recuerda al planteamiento de 'Tickets' y, el segundo, al de 'Enigma'.

Stagier Bar
En Palma de Mallorca ha recalado Joel Baeza, segundo de cocina en 'Hoja Santa', donde ofrece tapas del mundo y de autor en el desenfadado ambiente de su 'Stagier Bar'. Foto: 'Stagier Bar'

Susana Barros, ex-sumiller de 'Tickets', puso las bases de una de las aperturas más deliciosas de A Coruña. En 'Omakase' (Praza de María Pita, 3), una pequeña barra japonesa que mira a la despensa atlántica, diseñó una propuesta vínica con 240 referencias para ocho comensales.

Juan Carlos García, forjado como segundo de cocina en 'Enigma', regresó a 'Vandelvira', el restaurante que su familia mantiene en Baeza (Calle San Francisco, 14), donde se dedica a ofrecer caterings para eventos con lustre.

En Palma de Mallorca ha recalado Joel Baeza, segundo de cocina en 'Hoja Santa', donde ofrece tapas del mundo y de autor en el desenfadado ambiente de su 'Stagier Bar', mientras que en el restaurante 'Alarz' del Arrecife Gran Hotel de Las Palmas de Gran Canaria ejerce como jefe de cocina José Francisco Medina Martín, que salió con el mismo cargo de 'Hoja Santa'.