Experiencia gastronómica con Jeong Kwan

Dentro de la cocina de una monja budista

Un equipo de 6 personas acompañana a Jeong Kwan.
Un equipo de 6 personas acompañana a Jeong Kwan.

Kimchi depurativo, tofu con fresno espinoso y ginseng frito son algunos de los platos que Jeong Kwan, la célebre monja budista, ha preparado para los asistentes a '¿De dónde viene esta comida?', una experiencia gastronómica organizada por Veranos de la Villa (Madrid). Una "cocina total", vegana, de aprovechamiento y basada en los fermentos para demostrar que comer y meditar pueden ser la misma cosa.

El verde fosforito de las deportivas de Jeong Kwan asoma por debajo de su hábito mientras prepara las mesas y da instrucciones a su equipo. A estas alturas, la monja budista, férrea defensora de la alimentación sostenible, ya ha encandilado a cocineros, activistas, e incluso productores audiovisuales. Esta mañana cocina para los pocos afortunados que han conseguido entradas para '¿De dónde viene esta comida?', una experiencia gastronómica enmarcada dentro del Festival Veranos de la Villa de Madrid. 

El menú 'temple food' al completo.
El menú 'temple food' al completo.

Ella repite que no se considera cocinera, pero en los fogones demuestra sabiduría y amor por la comida y el trabajo minucioso. "Cocinar es conseguir la energía de los alimentos", resumirá minutos más tarde a una audiencia embelesada. Seis profesionales se afanan en la gran cocina del Centro Cultural Coreano (Paseo de la Castellana, 15) para sacar adelante un menú Baru Gongyang -modalidad de los monjes budistas- para 15 personas. Esta comida arranca con arroz con mijo glutinoso y sopa de hongo escamoso y culmina con una triada de postres de su tierra: té de flor de loto, chips de patata y algas, y galletas de arroz enmeladas. Entre medias: un festival de largas fermentaciones y salsas trabajadísimas. 

Tantos los cuencos como los palillos sí son de Corea.
Tantos los cuencos como los palillos sí son de Corea.

"Hay que cortar los tallos de las hojas de parra para que queden planas en el cuenco", explica una de sus ayudantes mientras ultima el emplatado de la seta pyogo estofada con sirope de malta. Según detalla Kwan, estas setas son de aquí, "pero les he metido mi energía", explica con una amplia sonrisa. Y así con todo, una despensa mitad coreana mitad madrileña da forma a ocho platos que se servirán a la vez. "Normalmente cada uno elige su cantidad justa -del mismo recipiente- pero debido a la pandemia, las servimos en raciones individuales", justifican, ante una larga hilera de brillantes recipientes de madera negra que han viajado con ella desde Corea.

Mientras unas colocan, una a una, las porciones de tofu con fresno espinoso -hervido previamente durante dos horas para eliminar su veneno natural-, otras fríen el ginseng con ayuda de palillos. Este ginseng frito es el alimento con mayor carga proteica de este menú que, como todo lo que cocina Kwan, está libre de carne, pescado y cualquier tipo de producto de origen animal. Dos tipos de raíz de loto, fresca y encurtida, acompañan al frito y le sirven a la asceta para comentar la importancia de las fermentaciones en su cocina. 

Los platos de Kwan cuentan con una gran variedad de ingredientes.
Los platos de Kwan cuentan con una gran variedad de ingredientes.

"Toda la energía del universo en una bandeja"

Habla de salsas y conservas de hasta 6 años de fermentación, de tomates deshidratados al sol y de un kimchi que es "prácticamente un medicamento", por todas la propiedades que aúnan los ingredientes que utiliza, en este caso pimiento, tomate y col asiática. Esta temple food se caracteriza por "aprovechar al máximo el aroma natural de los ingredientes" y por ello muchos de sus platos se comen crudos. 

El deshojamiento de la flor de loto, digno de ver.
El deshojamiento de la flor de loto, digno de ver.

Llega el momento de deshojar la flor de loto y Kwan hace una señal al fotógrafo. En un gran cuenco de madera cubierto por la hoja de loto y varios litros de agua, la monja coloca la flor y, uno a uno, va desprendiendo sus pétalos, eliminando las arrugas con esmero y seguridad, hasta dejar los estambres desnudos. Cuentan que se va a usar como centro de mesa, volviendo a hacer gala de una cocina austera en la que, sin embargo, cada detalle cuenta. 

Con todos ya a la mesa y tras las presentaciones oportunas, Kwan conmina a los presentes a hacer el saludo budista juntando las manos y explica que el Baru Gongyang se celebra una vez al día y consiste en "coger la energía justa y compartir lo demás con el resto de los seres vivos". Así resume una cultura de la alimentación con más de 2.000 años de tradición. En las caras de los asistentes -cocineros, productores, viajeros- se comienza a notar una agradable sorpresa al toparse con sabores realmente nuevos. "Se trata de una experiencia más profunda, te encuentras saciado con elaboraciones muy sencillas", resume Leonardo, un cocinero venezolano. 

Los tres postres que coronan el menú.
Los tres postres que coronan el menú.

Como una perfecta anfitriona, Kwan pregunta y comenta mientras come con sus invitados. Alterna reflexiones de calado -"toda la energía del universo está en esta bandeja"- con directrices entrañables -"hay que comérselo todo, pero con tranquilidad, que no hay prisa", y así, va llegando el momento del postre y con él, la verdadera meditación. La idea es tomar conciencia de lo que es una alimentación sostenible y "no solo saborear, sino pensar adónde están yendo los alimentos". 

Jeong Kwan ha encontrado en la cocina la vía para la divulgación.
Jeong Kwan ha encontrado en la cocina la vía para la divulgación.

Kwan, que alcanzó notoriedad en el programa Chef's Table de Netflix, volverá a su templo de Baegyangsa (Corea del Sur) tras unos días en Madrid en los que ha visitado, entre otros lugares, el Mercado de Maravillas de Cuatro Caminos -un "mercado lleno de vida" donde le llamaron la atención los embutidos- y el restaurante 'Qüenco de Pepa' (1 Sol Guía Repsol). Allí probó, según confesó a Guía Repsol, un tomate que le recordó a la huerta de su padre cuando era niña.