Restaurantes peruanos en Madrid

Perú en versión clásica, moderna y de fusión

En Sasha Boom, degustando cocina peruana de fusión.

La gastronomía peruana aterrizó hace años en España y -ya lo ha dejado bien claro- lo hizo para quedarse. Para conocer más de cerca una de las gastronomías más variadas y exquisitas de América del Sur, proponemos tres restaurantes peruanos en Madrid que muestran el lado más clásico, moderno y de fusión de la comida más auténtica de Perú.

El clásico: Plaza Perú

La apuesta por la comida tradicional, clásica y sin disfraces ha llevado a Patricia Vega y Antonio Aramburú, propietarios de 'Plaza Perú', a colgar en varias ocasiones el cartel de lleno en los siete meses que lleva abierto. "No queremos una cocina con modernidades que anulen la esencia de la comida sudamericana más pura. Por ello presentamos los platos tal cual los comerías en Lima, por ejemplo".

El clásico ceviche del restaurante peruano.

Platos abundantes, con una decoración muy destartalada, con muchos colores y sin ser excesivamente cuidada. "A lo mejor la presentación no es bonita, el protagonista es la comida sin filtros", añaden.

Un camarero del Plaza 'presume' de picarones.

En su carta proponen el clásico ceviche de corvina presentado en cubos, marinado en leche de tigre y acompañado de cebolla morada, choclo –un tipo de maíz–, canchita –maíz tostado– y camote –boniato–; o el bocadillo de chicharrón elaborado con lonchas de panceta frita, acompañado de boniato y salsa criolla.

Así luce su famosa causa limeña.

Arambure tiene una teoría: "Cuando un local está frecuentado por autóctonos del país sabes que es auténtico. Eso pasa en 'Plaza Perú', que está siempre repleto de peruanos. Solo tienes que mirar hacia los lados para ver qué piden y copiarte", sonríe mientras bebe una chicha morada, un refresco natural de maíz morada natural, canela, clavo y piña.

Las bebidas también se adaptan a la carta peruana.

Antonio asegura que lo que más pide la gente son la causa limeña de ají amarillo con ventresca de atún, acompañada de palta –aguacate–, huevo de codorniz y salsa huancaína; el anticucho, hecho con corazón de ternera macerada en salsa anticuchera, hecho a la parrilla y acompañado de papas doradas, choclo, salsa ocopa y criolla; y el lomo saltado, solomillo de ternera con cebolla, tomate en salsa de soja, ostras y vinagre.

PLAZA PERÚ - Plaza del Perú, 1. Madrid. Tel. 913 50 26 26.

El fusión: Sasha Boom

El chef ejecutivo de Sasha Boom, Jaime Renedo, con uno de sus platos.

La cocina tailandesa, la india, la nórdica o la asiática son las fusiones claves que han colocado en el podium a Francois Poplawsky, dueño del local; a su socio, el chef ejecutivo Jaime Renedo; y a su director de operaciones Berny Paredes, con el galardón de gestionar uno de los restaurantes de referencia en la cocina fusión peruana de Madrid.

Bajo una base de platos peruanos nacen delicias como la de la imagen.

"En uno de mis viajes a Hong Kong conocí a Francois y rápidamente congeniamos. Éramos dos locos de la gastronomía donde nuestra visión era no tener límites y mezclar culturas sin miedo". Fue así como nació en los inicios 'Pink Monkey' y en septiembre del pasado año, 'Sasha Boom'.

Pocos se resisten a su mezcla cultural en la cocina.

Bajo una base de platos y productos peruanos, como el ceviche, el chupe o alguna salsa como la anticuchera, nacen otros de fusión como el pulpo al fuego vivo con ají panca, un tipo de chile, crema de huacatay –una de las salsas peruanas más conocidas– y patata machacada; o el solomillo saltado –una de las comidas más tradicionales en Perú–, pero en este caso al estilo vietnamita, es decir, bañado en salsa hoisin y soja.

En la cocina del 'Sasha Boom' no falta un detalle.

Aunque para Renedo los platos imprescindibles son el ceviche Thai elaborado con salmón de alaska, pesto de cilantro y galanga –un jengibre asiático–, tamarillo, que es un tomate de árbol que se cultiva en latinoamérica, kumkuat más conocida como la naranja china o la pizeta libanesa con aceitunas kalamata y queso Halloumi.

El 'Jurassic', uno de los cócteles que completan la carta del local.

Para rematar con un toque dulce de postre: los picarones peruanos. Son unos buñuelos de calabaza y anís famosos porque se cocinan en las calles de Perú en el mes de octubre, para celebrar el llamado mes del Señor de los Milagros. Además, puedes maridarlos con algún cóctel de entre las más de 15 referencias que pueden ofertar, como el 'Jurassic', elaborado con base de pisco sour, jengibre, sandía, pepino y una espuma de fruta de la pasión con coco.

SASHA BOOM. Calle Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid. Tel. 911 99 50 10.

El moderno: Tampu

Los gerentes del local han apostado por un toque indígena en la decoración.

Cuando Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas, gerentes del local, decidieron hace siete meses trasladar su restaurante, tras años de éxito, en el barrio de Prosperidad (calle Suero de Quiñones) al barrio de Chueca (calle Prim) tenían un claro objetivo: "Queríamos traer un trozo del Perú más castizo a una España más moderna. Es por ello que nuestros platos son típicos peruanos presentados de manera sofisticada".

Una de sus especialidades: las navajas.

Algunos de sus platos estrella son las navajas bañadas en una mayonesa de aceituna peruana, mango verde y ají chaparita –un picante de la zona de la selva– presentada en la propia navaja; el chicharrón de cerdo chifero sobre puré de camote dulce y sarza criolla, presentado como una hamburguesa pequeña en bao chino, elaborado con pan de leche de coco casero.

Su chicharrón de cerdo presentado en un bao chino.

El clásico ceviche con el toque Tampu –al que llaman amazónico– casa la corvina con ají chaparita guisador –la cúrcuma– mango verde y snack de plátano macho. Aunque cada plato ha sido elegido por ellos con cariño, tienen claro cuál es su ojito derecho: "Este plato sorprende mucho, se trata del mejillón abierto al vapor, acompañado de una crema acevichada de vieira y langostino, granizado de menta con jengibre e hilos de camota. El sabor en la boca es igual que si te tomaras un mojito fresco", cuenta Miguel.

Miguel Ángel Valdiviezo, el dueño de Tampú, mostrando los ceviches amazónicos.

Además, han creado una cava de vinos que hace las delicias de Salinas: "Soy la sumiller del local, me encanta maridar los platos peruanos con vinos dulces, como la manzanilla de Andalucía o con champagne francés, por ejemplo. Son mezclas que hacen un efecto muy sorprendente en los comensales. Nadie se imagina comiendo un anticucho peruano con un vino de Jerez".

La barra del Tampu, acorde con la apuesta del local.

Para completar la sofisticación por la que apuestan, idearon la decoración del local inspirada en las tribus indígenas, con una especie de cabañas realizadas a mano con cañas que permiten comer o cenar a un grupo de entre siete y diez personas de una forma más reservada.

TAMPU. Calle de Prim, 13. Madrid. Tel. 915 64 19 13 .

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