Fórum Gastronómico de A Coruña

4 mujeres cocinando el Atlántico

Lucía Freitas (y su hijo Mauro), Bea Sotelo, Aizpea Oihaneder y Marlen Vieira antes de su ponencia como Mujeres Atlánticas.
Lucía Freitas (y su hijo Mauro), Bea Sotelo, Aizpea Oihaneder y Marlen Vieira antes de su ponencia como Mujeres Atlánticas.

Las mujeres de la gastronomía tienen ganas de dejar de ser noticia por estar en la gastronomía. Y también quieren estar más. Eso concluimos después haberlas perseguido un día por el Fórum Gastronómico de A Coruña mientras preparaban sus showcookings y debatían a micro abierto, entre botellines de agua y copas de vino, sobre qué es ser mujer en el sector. Mujeres que, además, hacen cosas.

Sentar una tarde a cinco mujeres a charlar sobre gastronomía y ver ante ellas el auditorio principal de una feria de gastronomía casi lleno puede entenderse como éxito. Aunque nos quedamos con ganas de preguntar a los asistentes, casi uno por uno, si están allí sentados por el tema a tratar, el femenino, o por la propia talla de las participantes. Sentadas tenemos a la reconocida chef colombiana Leo Espinosa, la santiaguesa Lucía Freitas, recientemente galardonada con un Sol Guía Repsol y una estrella Michelín por su proyecto en 'A Tafona', la viticultora Laura Lorenzo, de 'Daterra Viticultores', la hotelera Lucía Cidón, de 'Finca Montesqueiro', y la periodista Rosa Rivas.

Mujeres Fórum Gastronómico A Coruña
De izq. a dcha., Lucía Cidón, Lucía Freitas, Rosa Rivas, Leo Espinosa y Laura Lorenzo, debatiendo sobre la situación de la mujer en la gastronomía.

Suponemos que los temas que van tratando, describiendo desde cada uno de los diferentes puntos de vista las trabas y situaciones a las que se enfrentan día a día en su pelea por conseguir sus sueños, atraerán a la porción de féminas entre el público que quieren eso precisamente. Llegar hasta allí. Las escuelas de cocina están ya repartidas más o menos al 50 % entre chicos y chicas y, sin embargo, ellos siguen copando la primera plana de la alta cocina actual. Como bien dijo la portuguesa Marlene Vieira por la mañana, durante su ponencia, ¿dónde están estas mujeres? ¿dónde se esconden?

En la charla, hablan de trabajo duro y de, una vez logrados los sueños o la atención de los focos, acordarse de ser referente y ayuda para las otras que vengan detrás. De diferencias salariales, que las hay, de unos techos de cristal que no se han roto porque puede que falten oportunidades para el aprendizaje que precede el salto al vacío. De la importancia de la educación en igualdad y de la colaboración y asociación entre mujeres. De la maternidad y el chiste que viene siendo la conciliación dentro de las jornadas maratonianas de la hostelería en nuestro país. De dejar de ser noticia.

Lucía con su hijo, un punto de inflexión y fortaleza en su vida.
Lucía con su hijo, un punto de inflexión y fortaleza en su vida.

Pero lo son. El Fórum Gastronómico de A Coruña de este año, que ha reunido a 250 empresas entre productores y proveedores de servicios –como la propia Repsol, que aquí estaba–, entre talleres y charlas y 24.000 visitantes, las ha sentado a debatir. También, bajo el leitmotiv que mueve la edición de este año, el Atlántico, ha destinado media mañana de su auditorio a los proyectos de cuatro de ellas.

"Espero que cada día haya más (mujeres). Ya sea en bloque, o intercaladas", palabras de Lucía Freitas, que hizo doblete en el debate y el showcooking durante su ponencia de la mañana. Porque las mujeres hablaron de mujeres en el Fórum, pero también hablaron de sus proyectos. A por ellos vamos.

1. Aizpea Oihaneder ('Xarma Cook & Culture', Donosti)

Aizpea llega al auditorio del Fórum con la maleta cargada de esencias de chipirón –tierra de chipirón y yuca de chipirón–, pimientos de piquillo, patatas y foie. Así nos lo enseña antes de salir, con una sonrisa de la que no se desprende y todas sus cosas ordenadas sobre un carrito de metal. Se pone las gafas de diadema y ala, para fuera.

Aizpea enseña ejemplos de su trabajo en una presentación.
Aizpea enseña ejemplos de su trabajo en una presentación.

Aizpea ha dejado a Xabi Díez Esteibar, su otra pata y con quien regenta el restaurante de ambos, 'Xarma Cook & Culture', en Donosti, con 2 Soles Guía Repsol. "Hoy estoy aquí gracias a Xabi, que se ha quedado en casa". Esto también es conciliar. A pesar de que asegura que en Euskadi se han llegado a desvirtuar los pintxos, ellos los conservan y los cargan de intención y de sabor. No en vano la parte de la carta dedicada a estos bocados se llama "Pequeños pero Matones", nos confiesa.

El piquillo relleno a la parrilla de Aizpea.
El piquillo relleno a la parrilla de Aizpea.

Lo entendemos mientras llena de olores el auditorio al pasar a la parrilla sus piquillos, rellenos de su propia esencia y la yuca del chipirón. Mmm. También con su versión de Puturrú de foie, que queda curiosa cuando lo acompaña de los "esto está de la hostia" que va soltando a lo largo de su divertida y energética intervención. Con un nombre tan fino, el puturrú te dará en las narices con una patata rellena de foie con ralladura de foie por encima, tofe de foie y castaña (la castaña se puede sustituir por otra fruta de temporada). Todo ello acomodado sobre una cama de foie fresco caramelizado a base de soplete. Toma ya.

El ligero puturrú de foie de Aizpea.
El ligero puturrú de foie de Aizpea.

2. Marlene Vieira ('Panorámico', Lisboa)

A los 16 años, Marlene Vieira ya sabía lo que quería y se puso a trabajar, estudiar y sobre todo a viajar, y lo ha hecho mucho. Aunque a veces le pierdan las maletas –y los ingredientes– en el camino, como le ha pasado hoy mismo. Ha tenido que improvisar y su cocina, marcada habitualmente por la identidad portuguesa y el producto local, habla un poquito en portuñol. Ella se ríe y le quita importancia porque es verdad que somos todos Atlánticos y tenemos muchas cosas en común, como los sabores fuertes, el ajo y el pescado.

Marlene charla con la presentadora, Sole Felloz.
Marlene charla con la presentadora, Sole Felloz.

Mientras charla, prepara choco, muy recurrido en las fiestas en Lisboa, con fabes, rehogando los tentáculos con tomate y laurel y estofando a baja temperatura el cuerpo del choco, que ha cortado en láminas imitando unos buenos tagliatelle. Tiene a mano la espuma de patata y las fabas verdinas, solo escaldadas en agua y temperadas con un poco de aceite y vinagre. Todo ello aderezado con cilantro picado o perejil. Fresco y grumoso, Marlene es muy de coger las raíces de la tradición y darles una vueltecilla. Como con las migas, que en Portugal se hacen con cerdo pero que ella convierte en rocas marinas, rodeadas de algas, y coronadas por un carabinero a la brasa y en su propia salsa.

El carabinero en su lecho de mar, versión Marlen Vieira
El carabinero en su lecho de mar, versión Marlen Vieira

Hay poca mujer cocinera en primera línea portuguesa, menos incluso que por aquí. La cocinera menciona la idea de la familia, muy arraigada en el país vecino. Como respuesta ella, que abrió su primer local en 2014 en el mercado da Ribeira, en Lisboa, y acumula la cifra diaria de 1.000 bocas alimentadas al día, apostó por un nuevo proyecto, el 'Panorámico', que tan solo abre a mediodía. Eso también es conciliar.

3. Lucía Freitas ('A Tafona', Santiago de Compostela)

Lucía se emociona un par de veces durante su ponencia. Lo hace cuando habla de su hijo y la fuerza que siente desde que decidió ser madre. Dijeron que iba a frenar su carrera. Ejem. También cuando contrapone su momento dulce actual con las dificultades que ha atravesado y localiza entre el público a apoyos importantes en el camino como Fran Novas, su mano derecha en 'A Tafona', actualmente trasladado a Tomiño, la taberna gallega que Lucía ayudó a montar en Nueva York. Es un gusto oírla, como es un gusto ver esa energía que desprende concentrada en cocinar.

Lucía Freitas, a punto de entrar en acción ante el público.
Lucía Freitas, a punto de entrar en acción ante el público.

En el office de detrás del escenario, con todo ya ordenado y a punto para su show, nos resume con claridad y rapidez. "Yo vengo con un monográfico del congrio". Es un plato que le encanta, que le recuerda a hogar y a niñez pero que se le resistía. Especialmente la cocción. 

La cocinera prepara sus snacks con base congrio.
La cocinera prepara sus snacks con base congrio.

El resultado es la reacción natural de Lucía Freitas ante los retos: tres snacks con congrio (empanada líquida de congrio, cracker de piel de congrio con emulsión de congrio y buñuelo de congrio con Pedro Ximénez y pasas) y dos platos (congrio a la brasa con base salteado de algas y caldo de mar –que es como caldo gallego pero de algas–, y congrio a baja temperatura con fabes de Lourenzá, menier de congrio ahumado y algas). "Llevo años tratando de hacer receta de congrio con una cocción guapa. Tardé años en conseguirlo. Supongo que esto es el resultado de todas mis pruebas". Lucía 1 – Congrio 0. 

Lucía, trabajando su congrio a la brasa con caldo de mar.
Lucía, trabajando su congrio a la brasa con caldo de mar.

La idea de Freitas es aprovechar todo el pescado, tanto la parte cerrada como la piel –la piel seca es supercrujiente, dice, ideal para un bocado en forma de cracker– o el congrio seco. En su ponencia, tal y como nos mencionó antes, destaca este producto que elaboran en 'Le Mer', una industria artesana que lleva desde 1446 en Muxía. De hecho, su concentrado en bolitas de congrio seco ha ganado el premio a la innovación en el foro. "Me gusta dar a conocer algo tan tradicional que no se conoce y que conlleva mucho trabajo".

La idea de Freitas es aprovechar todo el pescado, tanto la parte cerrada como la piel.
La idea de Freitas es aprovechar todo el pescado, tanto la parte cerrada como la piel.

4. Bea Sotelo ('A Estación', A Coruña)

Más bruta que un arado. Así la presentan y así se reconoce Bea Sotelo, que pasó años en 'Casa Marcelo' (Santiago) y fue una de las patas de la 'Estación de Cambre' (Cambre, A Coruña). Bea reconoce que ella pronto aprendió que la vida se desarrollaba mucho en torno a una cocina. Tanto lo bueno como lo malo. Y allí se quedó.

Bea Sotelo, antes de comenzar a cocinar.
Bea Sotelo, antes de comenzar a cocinar.

"En 'Casa Marcelo' conocí el producto y descubrí que me gustaba. Sacó lo mejor y lo peor de mí. Mi mala leche, vamos", dice con su habitual desparpajo. Actualmente, con 'Illas Gabeiras' como nuevo proyecto en ciernes, ha vuelto al origen, a la escuela, y comparte sus enseñanzas en el centro del paseo de As Pontes, en A Coruña. Ahora tiene tiempo para probar e investigar y tiene, además, acceso a proyectos y productos como los que trae hoy al Fórum. Los grelos. Le encantan y viene a reivindicarlos fuera de su forma tradicional: cocidos como parte del caldo, el cocido o el lacón con grelos.

Preparando su atún con grelos en 3 estados.
Preparando su atún con grelos en 3 estados.

Se trae preparado un kimchi  picante de grelos y también un germinado, que son los pequeños brotes del grelo. También tiene un ramo de flores amarillas, de grelo por supuesto. Salen cuando no arrancas el grelo para comer y sí, son comestibles. Para acompañar a esta verdura tan gallega, usa atún. Lo bañará en kimchi para después rebozarlo en una cama de semillas, entre las que hay muchas que son de grelo de producción ecológica. Lo colocará sobre una cama de apionabo y lo coronará con el germinado y la flor. Atún con apionabo y grelo en sus tres formas, lo llama.

Un momento del video de presentación de Bea Sotelo.
Un momento del video de presentación de Bea Sotelo.

Bea termina las ponencias preparando un plato dulce en el que mezcla verduras y cítricos con merengue, crema de limón, guisantes, granizado de zanahoria y sorbete de mandarina. Fresca y sin pelos en la lengua, como su propietaria.

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