Ganador Fórum Gastronómico A Coruña 2019: Alén Tarrío ('Pampín Bar')

La casa de comidas, cocina revelación

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Alén, junto al resto de finalistas, recoge el premio de Cocinero 2019.

La cocina tradicional, la de casa de toda la vida, se ha impuesto este año como revelación en el Fórum Gastronómico de A Coruña. Ganó Alén Tarrío y su ‘Pampín Bar’, esa taberna reconvertida que llena cada fin de semana y donde puedes tomarte una rica empanada de maíz, un escabeche o un buen jarrete en plena calleja de Santiago.

"De momento, no estoy nervioso", nos dice Alén Tarrío minutos antes de salir a escena a cocinar. En menos de una hora, se coronará como nuevo Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico en A Coruña. Alén, su compañero y maestro de empanadas Óscar Otero y su apuesta por la cocina de siempre, la de casa, en el 'Pampín Bar' (Recomendado por Guía Repsol), en Santiago de Compostela, una taberna de 1982 que sigue pareciendo eso, una taberna.

empanada
La célebre empanada de maíz, que hoy es de 'xoubas'.

No parece nervioso, la verdad, aunque de vez en cuando se frota las manos y tira hacia abajo de la chaquetilla blanca del fórum, con su nombre bordado en un lateral. Será porque, nos confiesa, cada vez le cuesta más hablar en público. "Será que antes era más inconsciente".

Alen Tarrio y Óscar Otero
Alén y su tándem Óscar Otero trabajando juntos en el escenario.

Alén, como muchos otros de los candidatos, no es nuevo en esto de los fórums y congresos gastronómicos. Eso sí, entre bambalinas. En su caso, se recorrió muchos con uno de los cocineros que más le marcó, Paco Morales (3 Soles Repsol), con quien estuvo tres años. Aunque ahora es diferente, asegura, porque viene a defender lo suyo y porque eso suyo es mucho más sencillo. Sufre menos, asegura.

perdiz
La perdiz escabechada (arriba derecha) que dio origen al rosbif con escabeche de perdiz (abajo derecha) y la empanada, marcas de la casa en 'Pampín'.

"Yo no vengo a sentar cátedra, hacemos algo llano, y es más fácil comunicarlo, no es algo tan técnico. Es un poco como soy yo, hago la comida como soy yo. Bastante cercano y bastante normal", resume este santiagués que, además de por los fogones de Morales también pasó por la casa de Marcelo Tejedor ('Casa Marcelo', con 1 Sol Repsol) y por otros proyectos de restauración en Santiago de Compostela hasta dar con el suyo. En su cabeza, su idea, tenía que salir bien. Básicamente porque, asegura, no había nada parecido.

Rico, sencillo y tradicional

"La casa de comidas está totalmente desvirtuada. No hay sitio donde comer chinchos (jureles pequeños) en escabeche. O alguien de mi edad que haga empanada todos los días. O paté, también lo hacemos a diario… Es un concepto que parece fácil pero que no, y no lo hay. Una casa de comidas como comemos en casa, de empanada, no hay", nos dice. Al principio, y citamos sus palabras, "bajar al guiso de nuevo" fue duro. Pero algo tendrá que engancha, porque ahora cada vez tiran más y más a lo tradicional. Tradicional pero también bajo su punto de vista, aportando cosas nuevas. Como por ejemplo, su celebrada empanada de millo (maíz).

El ganador y los cuatro finalistas posan con sus diplomas.

"La empanada tiene bases muy fuertes, difíciles de digerir, y la zaragallada (el relleno) es muy pesada. Tiene mucha cebolla, mucho vino, pimentón… mucha contundencia. Nosotros la hacemos de una masa madre que ya tiene nueve meses", cuenta ya a todo el respetable del auditorio. Porque sí, se ha traído empanada de millo y xoubas (sardinillas) como plato de muestra. "Lo que más me obsesionaba era el relleno. Quitamos pimentón, vino y aceite y parte de la cebolla y añadimos bulbo de hinojo. Es más llevadero y realza mucho más el producto del mar". Del resultado no pueden estar más orgullosos. Ya es marca de la casa, como la perdiz en escabeche, otro de los platos estrella en 'Pampín', que le valió como inspiración para su otro plato de muestra.

Los dos principales artífices de 'Pampín' sujetan el premio.

"La perdiz en escabeche sale mucho y nos sobraba escabeche. Y está muy rico. Así que nos empezamos a inventar cosas para aprovechar el escabeche de la perdiz, como una emulsión que le pusimos a los huevos fritos. Decidimos usarlo sobre el rosbif. Enrollas el rosbif con mostaza y al horno. Cuando lo pide el cliente es cuando emplatamos con el escabeche de perdiz". Sencillo. Rico. Con su punto tradicional.

El público, en busca y captura de la empanada de 'Pampín'.

Alén se enteró de su nominación en Barcelona, donde andaba probando restaurantes y visitando museos con su novia, que le encanta el arte. "Estaba saliendo del hotel y me llamó Pep (Palau, el director del fórum). Le di las gracias", nos dice, con flema, porque al parecer no es mucho de saltar ni exaltarse. Cuando se enfada, puede que algo. Hoy comerá con la gente que vino a verle "aunque están llegando tarde, será que ayer salieron" y, si gana se irá a dar un paseo con su novia. Con el premio en la mano, no parece haber cambiado de opinión.

Rosbif Pampin
Alén Tarrío, su rosbif y su empanada de maíz sobre el escenario.

Antes, en el escenario, Alén acaba su ponencia dando a probar al público su afamada empanada. Este chico no sabe lo que hace, son las 13h. y aquí llevamos un buen rato viendo cocinar. La gente se le abalanza y los trocitos vuelan. Alén va a lo que le importa y pregunta por el micro. "¿No notáis que es más ligera? ¿Veis como cruje? Mola que cruja, a todos nos gusta". A mi lado, un chico asiente, concentrado. Con la boca llena. Ha estado rápido, el pillabán.

'PAMPÍN BAR' - Ruela das Fontiñas, 4. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 11 67 84.
 
 

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