Oscar Manresa y su chiringuito 'Kauai'

Reflexiones de un chef a pie de playa

Durante la temporada de frío ya no se podrá utilizar la terraza y el aforo del comedor interior quedará reducido. Foto: Ferrán Lozano.

El cocinero Oscar Manresa, de 'Kauai', uno de los chiringuitos más concurridos de la costa catalana, analiza el auge de la comida a domicilio, su visión del futuro del sector y su propia estrategia a medio plazo.

El 'Kauai' de Gavá es la quintaesencia del chiringuito playero a orillas del Mediterráneo, un hervidero en verano, con su gigantesca terraza a pocos metros de la playa y una amplia extensión de terreno en el que los críos se lo pasan pipa mientras los padres terminan el arro; larguísimas sobremesas en primavera, aprovechando una temperatura plácida que nunca parece moverse demasiado y la tranquilidad del otoño y el invierno, donde sigue abierto para el público local, porque también apetece comer con el mar como telón de fondo.

Óscar Manresa es el chef propietario del 'Kauai'. Foto: Óscar Manresa.

La situación ha obligado a repensarlo todo y aunque este local dispone de una ventaja primordial (el espacio al aire libre), su propietario, el chef Óscar Manresa, ya busca la manera de encarar un invierno que se prevé complicado: "Nosotros también estamos en algo parecido a lo de las fases. En primer lugar, esperar a que empiece el trasiego entre áreas sanitarias [el tipo de división que marca la Generalitat catalana] para que todos nuestros clientes de Barcelona puedan venir a vernos y, en segundo lugar, la previsión para afrontar la temporada de frío, donde ya no podremos utilizar la terraza y quedaremos a expensas del comedor interior que –como es lógico– quedará bastante reducido por las medidas que deberemos tomar".

'Kauai' es uno de los chiringuitos más concurridos de la costa catalana. Fotos: Ferrán Lozano.
'Kauai' es uno de los chiringuitos más concurridos de la costa catalana. Fotos: Ferrán Lozano.

Las previsibles restricciones para evitar rebrotes indeseables van a afectar a la hostelería hasta el año que viene, pero Manresa ya ha diseñado su plan B. "El delivery se va a convertir en una de las patas de nuestro negocio, y eso también vamos a llevarlo por fases", bromea el chef. "Hemos empezado ya con los básicos. Especialidades de la casa como las croquetas de pollo, con una bechamel a la que dedicamos una eternidad, o nuestra ensaladilla rusa o los pimientos del piquillo", explica. "Pero –sobre todo– le hemos puesto cariño e intensidad al pollo asado, o el pollo a l’ast, como lo llamamos aquí. Queríamos hacer algo distinto, y por eso hacemos el pollo asado al josper. El josper es un horno especial que cocina los alimentos en torno a los 300 o 350 grados, y nosotros cocinamos el pollo con leña y carbón durante más de dos horas. El resultado es una textura maravillosa y un sabor inigualable. Somos felices de poder ofrecer ese pollo", explica el cocinero.

El pollo a l’ast, una de las especialidades del chiringuito. Foto: Ferrán Lozano.

De cualquier modo, Manresa sabe que con la competencia que emana de la Ciudad Condal y el subidón del take away no va a ser suficiente con ofrecer los clásicos de la tapa y el pollo "al josper", que habrá que batirse el cobre un poco más arriba: "la gastronomía barcelonesa es una de las más competitivas de España y ahora que todos estamos reabriendo, el panorama es complicado. Este chiringuito, como todos los realmente relevantes, tiene un plato insignia: el arroz. El arroz es nuestra gran baza, lo que hace que esto se llene los fines de semana, lo que nos da de comer, básicamente. ¿Cuál es el problema? Que es un alimento delicado, con tiempos de cocción precisos, con muchos elementos que deben ensamblarse en el momento justo. Ya sea paella o caldereta, a nadie le gusta el arroz pasado, insulso o pastoso. Por eso hemos pasado semanas dando vueltas a cómo enviártelo a casa y con unas sencillas instrucciones, que tú puedas finiquitarlo a la perfección y comértelo en su punto" cuenta.

El 'delivery' se va a convertir en una de las patas del negocio. Fotos: Ferrán Lozano.

El 'Kauai' ofrecerá diversas propuestas de arroz, que incluyen desde la más simple a la que el propio Manresa denomina "festival": "no todo el mundo quiere lo mismo. Hay gente que quiere velas, champagne, un jarrón con flores y un arroz de lujo. No te daremos las velas o las flores, pero nos aseguraremos de que el champán esté muy frío y de que el arroz sea realmente especial".

Sus deliciosos arroces a pie de playa. Fotos: Ferrán Lozano.

El cocinero catalán espera que pronto se retome cierta sensación de normalidad y que el cliente recupere los hábitos habituales. "Lo que más me preocupa es que se extienda el miedo y lo que me da mucho miedo es que se extienda la despreocupación. Creo que cuanto más precavidos seamos, antes podremos volver a la normalidad. No creo que el año esté perdido, pero la temporada de invierno será compleja, porque aún desconocemos cuál será el contexto en el que nos moveremos. Lo que tengo claro –por amigos con negocios en mi sector– es que toda esta vía de negocio que significa enviar algo a domicilio, ha perdido cualquier matiz de 'vulgaridad' que pudiera tener. Y eso es algo que ha traído esta nueva situación: que no solo de pizzas y hamburguesas (con todo el respeto) puede vivir el hombre, y que se ha creado ahora una aspiración, una vocación en la excelencia, que ha cambiado completamente el concepto 'a domicilio'. Y eso, se mire por donde se mire, es una gran noticia", concluye.

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