'La vanguardia del Ayer': Belén Sandoval y Pilar Zarandona

Los deliciosos recetarios de dos grandes damas murcianas

Pilar Zarandona y su recetario, un tesoro que acaba de ver la luz. Foto: Belén Laguía.
Pilar Zarandona y su recetario, un tesoro que acaba de ver la luz. Foto: Belén Laguía.

Nuestra colaboradora Belén Laguía –suyos son los maravillosos 'menús con historia'–, ha rescatado los recetarios manuscritos de Belén Sandoval y Pilar Zarandona, tía y sobrina, que en la segunda mitad del siglo XIX decidieron poner orden a sus aficiones gastronómicas. Con ellos, el chef David López de 'Local de ensayo', ha elaborado un menú que descubre su modernidad. 

'La Vanguardia del Ayer' es el título con el que se han dado a conocer en Murcia los recetarios, inéditos, de dos grandes damas: Belén Sandoval y Pilar Zarandona. Sacar a la luz estos documentos contribuye a ensanchar el patrimonio gastronómico murciano con la aportación, por mi parte, de un tesoro que he guardado muchos años esperando su momento.

Belén Sandoval y Pilar Zarandona, tía y sobrina respectivamente, fueron representantes de la alta burguesía murciana. Sus dos cuadernos escritos a pluma con caligrafías muy distintas, sugieren que en esos 30 años que se llevaban entre ellas, algunas cosas cambiaron y conceptos nuevos hicieron su aparición.

A la izquierda, el recetario de Belén Sandoval, de 1870. A la derecha, el de Pilar Zarandona, de 1895. Foto: Belén Laguía.
A la izquierda, el recetario de Belén Sandoval, de 1870. A la derecha, el de Pilar Zarandona, de 1895. Foto: Belén Laguía.

Si en el de Belén se habla de "guisos de gusto" con un lenguaje ya en desuso en su época, Pilar enloquece con la garrapiñera. Ese artilugio con el que se empezaron a poder hacer en las casas sorbetes y "quesos helados" como ya pudimos comprobar en las cocinas de Palacio Real, al descubrir que Isabel II fue una gran impulsora, mandando comprar heladeras de tamaño descomunal.

Belén recoge recetas muy antiguas de esas que, como los cantos rodados de un río, vienen con el runrún de siglos anteriores repitiéndose por haber alcanzado un estatus de cocina refinada. Lo que sucede, por ejemplo, con el 'Carnero verde' o un 'Dulce de gallina' del que encontramos versiones en Altamiras o en el Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana de Juan Cabrisas, e incluso en el recetario de Ibn Razin (siglo XIII). Mientras Pilar, apunta una larga explicación de cómo hacer 'Pastillas de caldo' y deshidratarlas en cajitas.

Belén Laguía junto al cocinero David López, en su restaurante 'Local de Ensayo'. Foto: Belén Laguía.
Belén Laguía junto al cocinero David López, en su restaurante 'Local de Ensayo'. Foto: Belén Laguía.

Son más las recetas dulces que las saladas en los dos recetarios, por ser necesarias medidas más exactas y, también, porque cumplían la función de recoger todo un catálogo. Desde distintas clases de tortas de Pascua o de aguardiente, a mantecados de alegrías (ajonjolí), hojaldres y empanadas de codornices o perdices. Y que sirven para componer una foto fija de cómo podían ser las cocinas de la época cuando hablan de "lumbre mansa", para referirse a si se precisaba más lentitud. Porque si las recetas tienen interés, el lenguaje con el que se expresan no es menos seductor.

Con el impulso de la Academia de Gastronomía de Murcia, el 27 de junio, celebramos este acontecimiento con un menú realizado por el profesor y cocinero David López en su restaurante 'Local de Ensayo'. Me gusta citarle primero como profesor porque su cocina es medida y control para expresar lo que quiere decir. Interpretar estos recetarios no es fácil. Empezando porque se habla en libras, onzas, adarmes y escrúpulos. El azúcar y la canela empolvaban salados y "toda especia fina" se refiere a pimienta negra, clavo y nuez moscada. Lo que te obliga a pensar de otra manera y entrar en otra dimensión.

El menú de época elaborado por el chef David López, todo un reto. Foto: Belén Laguía.
El menú de época elaborado por el chef David López, todo un reto. Foto: Belén Laguía.

El reto comenzó interpretando en el menú unos 'Bocadillos de garbanzos' de Pilar Zarandona. En su recetario la palabra bocadillo significa bocado pequeño, como recoge el Diccionario de Autoridades, y son de algo tan morisco como los garbanzos. Se acompañaron de un sedoso helado de foie, espolvoreado con su azúcar y canela.

Bocadillo de garbanzos y helado de 'foie'. Foto: David López.
Bocadillo de garbanzos y helado de 'foie'. Foto: David López.

Continuó con un 'Cuajado de verenjenas' –sí, con v, porque las normas y reglas ortográficas no fueron estrictas hasta bien entrado el siglo XX– del recetario de Belén Sandoval, donde la albahaca, el clavillo y la canela fueron protagonistas. Y como pequeñas peinetas unos cristales de miel y pan de especies.

Cuajado de "verenjenas", galleta de miel y ceniza de berenjenas. Foto: David López.
Cuajado de "verenjenas", galleta de miel y ceniza de berenjenas. Foto: David López.

'La menestra de tocino y sus sesos', con hierbabuena en compañía de verduritas crujientes como nabos y chirivías y alguna lasca desmayada de trufa de verano que adornaban el plato. Pero el misterio estaba en la salsa Velouté, elaborada con tocino de chato murciano salado, que envolvía el conjunto y tapaba de forma translúcida trozos de sesos de cerdo, sin miedo.

Menestra de tocino y sus sesos. Foto: David López.
Menestra de tocino y sus sesos. Foto: David López.

'Un Dulce de gallina' o manjar blanco, donde la almendra y la pechuga cocida y luego emulsionada recordaban a un ajo blanco espeso. Plato en el que la barrera entre lo dulce y lo salado se difumina y del que Ruperto de Nola (siglo XVI) da varias versiones. El jarabe de flores de saúco y setas liofilizadas le añadieron un traje sutil.

Dulce de gallina. Foto: David López.
Dulce de gallina. Foto: David López.

El 'Guisado de anguilas', un pescado más estimado antiguamente en España, se asoció a la bicha, al hambre y las guerras y prácticamente desapareció de nuestras cartas salvo en la zona de Levante, mientras en Italia y Portugal son muy celebradas. Aquí se cocinó partiendo de un guiso con sus espinas y un punto de brasa en los lomos.

Guisado de anguilas. Foto: David López.
Guisado de anguilas. Foto: David López.

Como platos principales el 'Guisado de perdices' a la antigua, cocinado con perdiz roja y cacao acompañado de un hojaldre de mantequilla aplastado y sus jugos reducidos. La pechuga macerada y fileteada, coronada con un toque amargo de flores de aliso.

Guisado de perdices a la antigua. Foto: David López.
Guisado de perdices a la antigua. Foto: David López.

Y el 'Carnero verde' con emulsión de hierbabuena y perejil, como mandaba la receta. Donde la carne roja y brillante de una cabra que campa por Sierra Espuña llamada Arruí, cortada en finas lonchas, aportó verdad al plato. El lomo de esta cabra, marinado y luego procesado en el Kamado por los sabios tiempos de David y su equipo, puso el punto final a los salados. Por cierto, a mi pregunta, ¿dónde se compra la carne de Arruí?, la respuesta fue en Higinio Gómez, mercado de Vallehermoso en Madrid.

Carnero verde y emulsión de hierbas. Foto: David López.
Carnero verde y emulsión de hierbas. Foto: David López.

En el capítulo de los dulces, los flanes de todas clases, de café, de leche, de yema, estaban a la orden del día. Escogimos el de naranja como representante de los ácidos, al que David añadió un helado de leche pegada y tofe. Para terminar, un 'Sorbete de rosas' donde aporté, de mi cosecha, unos pétalos de azúcar cristalizado de rosas de pitiminí. Pilar Zarandona recoge en su libro de recetas que para darle ese color usaba la cochinilla, que infusionaba durante 24 horas en jugo de agraz. Añadía un escrúpulo de goma tragacanto para espesar el líquido, más una copa de agua de rosas al final y a ¡agitar fuertemente!

Sorbete de rosas. Foto: David López.
Sorbete de rosas. Foto: David López.

Los vinos que eligió el sumiller Pedro Jiménez merecen la pena seguirles la pista, empezando por un rosado 3 Calas, D.O. Jumilla, (coupage de Garnacha y Monastrell). Un blanco 4 cuerdas, macabeo con notas a cítricos y crianza sobre lías, D.O. Bullas de bodegas Hydria. Y un tinto, Camino del ángel, Merlot y Cabernet Sauvignon, D.O. Castilla La Mancha de bodegas Los Suizos.

En otra ocasión haremos un 'Ponche de Damas' y unas 'Pastillas de Bergamoto' y las convocaremos a las dos señoras de nuevo, pero esta vez habrá de ser a una Gran merienda, en los salones de "El Recuerdo".

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