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'Alameda' de Hondarribia (2 Soles Repsol) es un caserío imponente, con su baranda, su jardín, su porche. Enormes ventanales lo enraízan al entorno donde el misterioso Bidasoa se despliega a golpe de vista: las peñas de Aia, el monte Larrún, San Marcial y el Monte Jaizkibel y una serie de pequeñas huertas a salto de mata que acaban de rematar un paisaje con duende. Por un momento, uno se olvida de las prisas, los agobios, el maldito frenesí que nos trajo la modernidad y sabe que lo que aquí le espera son horas de placer sereno y confortable. "¡Aleluya!", dan ganas de cantar en un arranque de coro góspel de alucine, pero no nos vayamos de frenada, todo a su tiempo.
'Alameda' festeja este año su 75 aniversario, tres cuartos de siglo con la autenticidad como bandera, que se dice pronto. Una casa de comidas que en 1942 abrió sus puertas de la mano de Julia Ruiz de Arbulo, una cocinera con garra, a la vieja usanza, que contó con la ayuda de su marido Tomás Lizaso de Aizarna, panadero hondarribitarra, para culminar su aventura.
Tres generaciones después el establecimiento guipuzcoano se ha convertido por méritos propios en el restaurante referente de la comarca del Bidasoa con Gorka Txapartegi y sus hermanos Kepa y Mikel pilotando una locomotora perfectamente engrasada. El primero, como gestor e ideólogo, que dirían los más cursis; y el resto, como responsables de cocina y sala, respectivamente, aunque aquí "todos hacemos de todo", avisan.
Se intuye el buen rollo, el compañerismo. La cosa está estructurada, una veintena de personas dándolo todo en cada servicio. Los Txapartegi, pura piña compacta; y los principales escuderos, alerta: Rodrigo y Xabier, a pie de fogón; Bianca, Mariví e Iker haciendo que la experiencia en sala sea redonda con propuestas coloristas y rotundamente gourmand, como sus ostras gillardeau con caviar cítrico y txakoli o clásicos de la casa como las verduras de temporada, los hongos asados con yema trufada, el txitxarro marinado, el jarrete de cordero lechal o el pletórico arroz meloso de chipirones Begi Haundi en cazuela.
Acometieron la obra principal en 1995, pero hace cinco años tocó redecorar y hace solo tres, emergió el gastrobar, una taberna moderna y agradable, revestida en madera, con un picoteo de pinchos y raciones tradicionales pero puestos al día de quitar el hipo. Prueba las croquetas de jamón, pura crema, con empanado japonés; los tigres picantillos o las patatas rústicas con chipotle y alioli, entre otras lindezas, y una intensa descarga de gusto te recorrerá el espinazo, te lo aseguro. "La forma de relacionarse, de salir, ha cambiado una barbaridad", dice Gorka. "Hoy en día sentarse a la mesa está más relacionado con una celebración. La gente, aunque tenga poder adquisitivo, prefiere algo más informal, más de raciones y unos buenos vinazos. El 70 % de nuestra clientela actual del restaurante es extranjero, que viene ya con una ruta predeterminada, buscando gastronomía vasca".
Es lo que tiene estar en el mundo como uno de los destinos culinarios top. El cambio de hábitos en el consumo es un hecho, les pasa a todos los grandes restaurantes de la provincia, pero Gorka tiene claro cuál es la esencia del 'Alameda': "Somos un espejo de lo que es el Bidasoa, germen de la nueva cocina vasca, en un enclave privilegiado, por toda la corriente que viene de Francia. Pegados al inicio de los Pirineos, pero abiertos al mar y a las huertas, donde han tenido lugar tantas corrientes gastronómicas, el lugar donde cualquier cocinero sensato ansiaría trabajar."
En esta suerte de lotería geográfica, el producto no podía ser más que la auténtica vedette del lugar, pilar firme y sin fisuras. No en vano, en 'Alameda' cuentan con proveedores de los tiempos de los abuelos, las verduras están a la puerta de casa y los pescados provienen de la lonja de Hondarribia y de amiguetes que les traen lo mejorcito del día, pura exclusividad, la certeza de la proximidad más que el recurso tan manido del kilómetro cero. "No hay nada más kilómetro cero –apuntilla Gorka– que lo que nosotros hacemos, pero hay mucho encorsetamiento con el término. Nosotros hemos hecho nuestros los productos de alrededor, como los pimientos de Espelette, por ejemplo, los quesos de pequeños productores del Bidasoa, etc., que al final son productos que tienen fama mundial, los puedes encontrar en restaurantes de Nueva York y, sin embargo, cuesta hallarlos en las cartas de las cocinas guipuzcoanas, porque la frontera de Gaintxurizketa parece que cuesta pasarla."
Sin duda, la cocina de 'Alameda' tiene ese sesgo de la cocina francesa de Iparralde y es, probablemente, una de las mejor resueltas de Euskadi. Una cocina que ha sabido renovar los votos de los viejos cocineros, llenándola de matices, convirtiéndola en algo a tope visual, casi pictórico, una culinaria sincera, modesta pero maravillosamente refinada y potente. No es sencillo quemarse las pestañas rascando el sofrito hasta dar con un estilo culto y moderno donde todo rule, donde se reconozcan los sabores y olores de nuestra propia historia, pero en esta casa hace tiempo que lo consiguieron.
Gorka reivindica el lugar de su restorán –dos soles Repsol y una estrella Michelin– porque tiene razón en que probablemente sea uno de los tapados del País Vasco, uno de esos lugares que no están bajo los focos pero son un valor seguro. El peso mediático de los astros es de hierro y a muchos de los que integran la nueva generación de cocineros jóvenes –aunque ya tengan cuarenta y tantos palos y les sigan llamando chavales– les cuesta encontrar su espacio. ¿Quién dijo que fuera fácil jugar con los Messi de turno?
Aún así, a los Txapartegi no les duelen prendas a la hora de entonar el mea culpa: "Tal vez el error ha sido no configurar un discurso claro de lo que hacemos. Tienes que ponerle nombre a lo que haces, si no, parece que no existe. Ahora trabajamos en todo eso porque hasta ahora nos hemos dedicado a currar, currar y currar, hacemos algo que no hace nadie y no lo hemos sabido vender bien, por eso ha llegado el momento de enfatizar el mensaje", recalca Gorka con una sonrisa franca, sabedor de que las leyes de la mercadotecnia tienen sus propios peajes.
Ese es el objetivo, que el 'Alameda' sea estandarte de la cocina vasca más genuina, fiel espejo de lo que son los vascos en general y de lo que son los vascos del Bidasoa en concreto. Fiel reflejo de las costumbres de la zona a través del tamiz de una cocina de autor muy personal.
Pervive el compromiso de que sea una cocina saludable, enraizada, con un producto estelar que marca la diferencia, donde no se utilizan los aditivos, donde los sabores no se enmascaran y cada cosa sabe a lo que es. El lema, diáfano: si la materia prima es exclusiva no se puede estropear.
"Cada bocado debe de ser una experiencia que nos habla de una trayectoria, una historia, una pasión, de mucho trabajo y dedicación, sabiendo que lo que comes aquí no lo puedes comer en ninguna otra parte del mundo", recalca el chef hondarribitarra con vehemencia.
Y como obras son amores, por la sala empiezan a desfilar algunas de estas propuestas que son una tremenda declaración de intenciones. El txitxarro marinado en cítricos con ensalada de encurtidos se asemeja a una lengua de gato eléctrica con toda la chicha oceánica bailando rock and roll, al igual que su carpaccio de vieiras y tomate con emulsión de almendras tiernas, derroche majestuoso de delicadeza, o los guisantes y habas con guiso de bacalao, chutazo natural. "Verde carne, pelo verde, con ojos de fría plata", que recitaría Lorca.
Los pescados de la lonja de Hondarribia y San Juan de Luz se pueden acompañar de la guarnición que a uno se le antoje: zanahoria, naranja y curry, trigo guisado con verduras aliñadas, romescu y cebolletas tiernas o patata nueva en salsa verde. ¡Abracadabra! Y las carnes son el mordisco que todo zampón anhela, su butakaku sobre pesto de pistacho y ensalada marina, una papada monumental con aires de Kung-fu, un desparrame de gusto y complejidad.
Los quesos tienen especial relevancia en la recta final, además de la selección de productores artesanales del País Vasco, escogidos por el afinador Beñat Moity, el James Bond del Pastel de queso asado y del postre creado para conmemorar este 75 aniversario llamado Gartzinea, donde no podían faltar los ingredientes que configuran la santísima trinidad en los remates de sidrería: el queso, la manzana y las nueces.
Gorka Txapartegi lleva dos años además imprimiendo su sello a la cocina de una deliciosa masía menorquina, reconvertidos en un hotelazo de lujo, el hotel restaurante 'Torrelbanc', una finca de 80 hectáreas "con enormes posibilidades que empieza a producir su propio vino, cuenta con su propio huerto, sus gallinas, y una lista de proveedores locales fetén que nos traen unos embutidos, quesos y pescados que son la bomba. Acabamos de adquirir una parrilla para poder marcar los sabores auténticos de la isla", remata con el ojo chispeante, como el de un salmonete bermellón, ya casi al final de esta entrevista.
Ahora sí, permítanme la licencia: ¡Aleluya, ouh yeah! Cuando notes que la grisura se cierne como una losa, piensa que aún quedan sitios como el 'Alameda', reducto de luz, verdad y goce. Ni más, ni menos.
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