El Cantábrico te lame los pies y la luz te ciega al entrar en Annua. Si el día es gris, esa luz es plata; si hay sol, el azul y el dorado te envuelven, junto con el olor a mar, a algas, a ostras. ¿Qué puede hacer Óscar Calleja para que un lugar tan especial no nuble sus platos? Sencillo, aprovechar el impacto para que el gusto alargue el placer de los otros sentidos, ya deslumbrados.
Cada mañana, Óscar Calleja (1979) emprende su paseo por la ruta de los acantilados de San Vicente de la Barquera. No va muy lejos, hasta Boria, buscando sus hierbas. Desde la apreciada capuchina a chalotitas de costa, hinojo silvestre, sahúco. Es una inyección de vitalidad para comenzar la jornada en 'Annua', el restaurante que abrió en 2008 y en el que se ha dejado estos nueve años de vida, en una pelea dura que en diciembre pasado volvió a ganar.
De cocinero revelación en Madrid Fusión a un Sol Repsol y dos estrellas Michelin, la última en diciembre. El resultado es que la experiencia de los 22 pases es un jolgorio de sensaciones y la prueba de por qué es un chef consagrado.
"Pero lo que me quita el sueño es la gestión, tener un equipo de 50 personas a mi cargo, saber que hay que llegar a fin de mes. De la cocina ya me encargo yo, siempre trabajando, estudiando, probando, aprendiendo. Las estrellas y el impacto mediático importan, influyen, pero nos ha costado ser rentables". Es una mañana de abril, víspera de la Semana Santa y Calleja está sentado en la magnífica sala de su Annua, pisando sobre el Cantábrico frente a las playas de San Vicente de la Barquera, en un día radiante. "Tengo la sala más bonita de España" dice Elsa, la maitre, antes de marcharse para que su chef desgrane una parte de sus pasiones y sus temores.
Anchoa, pulpo, caviar, erizo, langostino, centollo, bígaro, carabinero, cabracho, ramallo, espirulina. El sabor del mar está presente en muchos platos, pero la ostra -criada a sus puertas- es la reina y da para saltar de la áspera gestión empresarial a los retos que le gustan. Su Ostra flambeada con unte de quesucos da de sí. "Hacemos una crema con kuzu para crear la mantecosidad que busco. Consigo decantar el suero de tres quesucos -oveja, cabra y vaca- todos de Cantabria. De Ruente y de Liébana. Al textualizar ese suero con el kuzu conseguimos que funcione con la ostra, que flambeamos con un poquito de pimienta verde y vino blanco. La textura real de la ostra pasa a ser la de una ostra cocinada. La mezcla está dando buen resultado".
Del éxito somos testigos al observar el proceso en la cara de sospecha con que uno de los comensales desliza en la boca el bocado. Poco a poco, la sospecha se transforma en un arqueo de cejas, un cabeceo de satisfacción y un chasqueo de labios, de quien ha sentido cómo la provocación se desliza placenteramente gaznate abajo. Otro de los motivos por los que este tipo triunfa.
En 2008, el chaval que había retado a su padre con 14 años -cuatro después de haber regresado de México, donde pasó su infancia-, al decirle que no quería seguir estudiando, fue castigado y enviado a la cocina del hotel familiar -"para que me enterará de lo que valía un peine, pero ¡aquello era lo mío!" se ríe ahora- estaba dispuesto a emprender el vuelo solo. Había pasado por Dani García, París -dos años con restaurante de cocina española- Arzak, Pedro Larrumbe -lo que le permitió hacer cinco años de stages con el Bulli- y tenía la suficiente fuerza como para apostar por sí mismo. "Con mis socios, claro, que confiaron en mí. Aún recuerdo el día que llegamos aquí, nos acodamos en la barra y miramos. Fue inmediato, este era el lugar donde yo quería cocinar y dar de comer". Si los políticos no sabían o no querían reconocer que 2008 era el inicio de la Gran Recesión, de la mastodóntica crisis, ¿por qué lo iba a saber un chef de 29 años, dispuesto a comerse el mundo?
"Hemos tenido que ir buscando nuestro encaje de bolillos. No solo por la ubicación -San Vicente no está en una capital, como su Mexsia de Santander- sino también porque cerramos casi cuatro meses al año. En 2013 abrimos Nácar aquí mismo, el bistró. Teníamos sitio y podíamos compaginarlo perfectamente con la sala de Annua. Sí, realmente he sufrido estos años" reconoce con una sonrisa amable y reflexiva, mientras gira su mirada hacia el mar. A este cocinero le va a resultar fácil luchar contra el divismo reinante entre las cacerolas. Sus galones se los ha sudado. Por ahora. Para mantener el ritmo sostenido de la escalada, Calleja ha preparado un menú Experience para 2017 en el que repite muy pocos de sus éxitos de 2016, aunque sigue siendo él y su cocina, esa mezcla de Cantabria, México y Asia que le apasiona.
"A veces la gente me dice ¿qué tiene que ver México con Asia? Viajemos en el tiempo, a cuando México era Nueva España y conquistamos Filipinas. A las costas mejicanas del Pacífico, como Acapulco, llegaron los asiáticos y enseñaron a comer pescado y marisco crudo a todos los mexicanos que en ese momento eran españoles. De ahí surgieron los ceviches y los aguachiles, que han venido para quedarse. Ojo, no confundir con los ceviches peruanos, de influencia japonesa" desgrana el relato el mal estudiante que ahora se pirra por la historia de la cocina.
Desde hace tres años ha apostado aún más si cabe por cultivar sus raíces mexicanas sin renunciar a sus experiencias. "He tenido varios estilos de cocina. Hubo una década en la que había que demostrar que dominábamos todas las técnicas heredadas del gran Adriá. Yo también entré en ese juego de técnica y esféricos, estuve haciendo los stages en El Bulli. Aprendí. Luego llegó la moda de los trampantojos y también entré a jugar en esa liga. Tuvimos unos años en que practicamente todos los platos eran trampantojos y siempre mantuve algún guiño mexicano.
En los últimos tres años me he encontrado, buscando en mis raíces, en mis viajes por México, identificando los sabores de mi infancia. Ahora prima la personalidad del cocinero". Una personalidad que no escapa a su encuentro en la Expo de Shanghái con el desaparecido Toshiro: "estuvimos una semana cocinando a cuatro manos. Lo siento, pero tengo que decir -con todos mis respetos para los excelentes de hoy- que no he comido mejor ceviche peruano que el de él. Era un personaje muy interesante".
Cada plato Calleja 2017 relata una historia. Y aunque no milita para nada en la cocina KM-0 porque ama demasiado las mezclas y las nuevas experiencias, el Cantábrico está presente en sus pases, pero integrado con los sabores mexicanos y asiáticos. En marzo y abril, el verdel ha sido uno de los protagonistas del Experience, pero ahora será sustituido por el bocarte y más adelante por el bonito. "El verdel es un homenaje a tantos cántabros que emigraron a Andalucía y a tantos otros que cruzaron el charco para llegar a América. El sur, con producto mejicano y verdel cántabro" explica encantado, mientras reconoce que tiene más de 40 platos nuevos en la cabeza para esta temporada.
Tiempo tendrá para ello, porque su laboratorio está encima de la ostrería, a tres pasos de Annua, entre rocas y olas que le mecen cada día. Los retos no son fáciles. Además de pelear contra el cuelgue del cliente con el paisaje -ya se encargan Óscar y sus 20 empleados de devolver al personal a la realidad a base del festín de contrastes- están los enemigos menos visibles, como la humedad. El pan hay que cortarlo en el momento en que lo sirven o el gofre poblano puede perder una parte del crujiente si te entretienes mirando un barco que llega a puerto o sacando la foto de plato. "Estoy experimentando con la humedad. Me gustaría mucho sacarle el sabor a moho o a hongo, que puede ser una delicia. Lo intento con sidra de hielo -ahora un reflejo de Canadá- pero se me resiste" confiesa.
La vaca Tudanca es otra apuesta de Annua. Servida con un mole de legumbres, asistimos a cómo, tras el primer bocado, el mole se queda aparcado para no entorpecer el sabor de la res, un lujo. "Creo que se va a convertir en un producto de élite. Es una vaca que podéis ver por ahí (Cantabria), color gris, muy delgada, con los cuernos abiertos. Cuesta mucho que engorden y es medio salvaje cuando está preñada. Su carne tiene tonos de caza. Su chuletón es menos grueso y su costillar es especial. La preparamos en parrilla y no necesita casi sal". Con la Tudanca, el chef sabe que no falla, que es de esos bocados donde el cliente va a decir aquello de "qué rico, qué bien trabado".
El taco da para el espectáculo. De montaje muy visual, puede hacerse en la barra -donde se preparan entrantes- o en la cocina. "La capuchina -le encanta la hierba del litoral- tiene unos tonos picantes muy interesantes. Lo colocamos sobre la torta de maíz. Ya veréis". Y efectivamente, lo vemos cuando uno de los jóvenes presentes en la jornada duda entre llevarse a la boca el taco o no, tras observar las pinzas de Calleja jugando con el montaje del taco. A final, el rostro del susceptible comensal explota de gusto en exclamaciones que hacen honor al taco. "Estoy pensando en proponer un día a la semana, quizá los jueves, para hacer un menú mucho más barato, de forma que los jóvenes puedan venir a comer, a experimentar, a educar el paladar. Son nuestros futuros clientes y hay que cuidarlos". De entrada, la experiencia ya la ha comentado con algún colega, pero necesita apoyos.
Durante las dos horas y media largas que dura el Experience, la presencia de Elsa -la jefa de sala "con la sala más bonita de España"- es una constante agradable en su justo término, lo necesario para introducir la Inedit Estrella Damm con los snacks; o dar pase al André Clouet Brut (Pinost Noir), el Señor da Folla Verde 2015, el Lustau Palo Cortado Península; Rioja, Placeres Sensorailes 2015; Sierra de Málaga Botani Espumoso y el Tokaji, Pendits Dry (el húngaro incomparable).
A los postres -flor de frambuesa, chocolate y cajeta, milhojas de crema -un rastro de 2016 y homenaje al hojaldre de Santos en Torrelavega-y con el ritual del café chemex - sabores de Etiopia, Burundi y Costa Rica- filtrado con un mimo intenso por Elsa- el sentimiento es que Óscar Calleja y el paladar han sabido vencer al Cantábrico. O al menos fundirse en el viaje de placer con el entorno tan especial que escogió como marco para su cocina. Al levantar la vista, se adivina la cara de curiosidad de los compañeros que el galardonado cocinero tiene con él, expectantes, pendientes de los rostros de la sala. Aitor y Pablo -dos habituales de Óscar en otras temporadas- respiran felices, y con ellos, los jóvenes que han solicitado hacer el stage con este tipo que un día fue un chaval castigado a pringar en la cocina.
