El Cantábrico te lame los pies y la luz te ciega al entrar en Annua. Si el día es gris, esa luz es plata; si hay sol, el azul y el dorado te envuelven, junto con el olor a mar, a algas, a ostras. ¿Qué puede hacer Óscar Calleja para que un lugar tan especial no nuble sus platos? Sencillo, aprovechar el impacto para que el gusto alargue el placer de los otros sentidos, ya deslumbrados.
Cada mañana, Óscar Calleja (1979) emprende su paseo por la ruta de los acantilados de San Vicente de la Barquera. No va muy lejos, hasta Boria, buscando sus hierbas. Desde la apreciada capuchina a chalotitas de costa, hinojo silvestre, sahúco. Es una inyección de vitalidad para comenzar la jornada en'Annua', el restaurante que abrió en 2008 y en el que se ha dejado estos nueve años de vida, en una pelea dura que en diciembre pasado volvió a ganar.

De cocinero revelación en Madrid Fusión a un Sol Repsol y dos estrellas Michelin, la última en diciembre. El resultado es que la experiencia de los 22 pases es un jolgorio de sensaciones y la prueba de por qué es un chef consagrado.

"Pero lo que me quita el sueño es la gestión, tener un equipo de 50 personas a mi cargo, saber que hay que llegar a fin de mes. De la cocina ya me encargo yo, siempre trabajando, estudiando, probando, aprendiendo. Las estrellas y el impacto mediático importan, influyen, pero nos ha costado ser rentables". Es una mañana de abril, víspera de la Semana Santa y Calleja está sentado en la magnífica sala de su 'Annua', pisando sobre el Cantábrico frente a las playas de San Vicente de la Barquera, en un día radiante. "Tengo la sala más bonita de España" dice Elsa, la maitre, antes de marcharse para que su chef desgrane una parte de sus pasiones y sus temores.

Anchoa, pulpo, caviar, erizo, langostino, centollo, bígaro, carabinero, cabracho, ramallo, espirulina. El sabor del mar está presente en muchos platos, pero la ostra –criada a sus puertas– es la reina y da para saltar de la áspera gestión empresarial a los retos que le gustan. Su Ostra flambeada con unte de quesucos da de sí. "Hacemos una crema con kuzu para crear la mantecosidad que busco. Consigo decantar el suero de tres quesucos –oveja, cabra y vaca– todos de Cantabria. De Ruente y de Liébana. Al textualizar ese suero con el kuzu conseguimos que funcione con la ostra, que flambeamos con un poquito de pimienta verde y vino blanco. La textura real de la ostra pasa a ser la de una ostra cocinada. La mezcla está dando buen resultado".
Del éxito somos testigos al observar el proceso en la cara de sospecha con que uno de los comensales desliza en el paladar el bocado. Poco a poco, la sospecha se transforma en un arqueo de cejas, un cabeceo de satisfacción y un chasqueo de labios de quien ha sentido cómo la provocación se desliza placenteramente gaznate abajo. Otro de los motivos por los que este tipo triunfa.

En 2008, el chaval que había retado a su padre con 14 años –cuatro después de haber regresado de México, donde pasó su infancia–, al decirle que no quería seguir estudiando, fue castigado y enviado a la cocina del hotel familiar –"para que me enterara de lo que valía un peine, pero ¡aquello era lo mío!" se ríe ahora– estaba dispuesto a emprender el vuelo solo. Había pasado por Dani García, París –dos años con restaurante de cocina española– Arzak, Pedro Larumbe –lo que le permitió hacer cinco años de stages con 'el Bulli'– y tenía la suficiente fuerza como para apostar por sí mismo. "Con mis socios, claro, que confiaron en mí. Aún recuerdo el día que llegamos aquí, nos acodamos en la barra y miramos. Fue inmediato, este era el lugar donde yo quería cocinar y dar de comer". Si los políticos no sabían o no querían reconocer que 2008 era el inicio de la Gran Recesión, de la mastodóntica crisis, ¿por qué lo iba a saber un chef de 29 años, dispuesto a comerse el mundo?

"Hemos tenido que ir buscando nuestro encaje de bolillos. No solo por la ubicación –San Vicente no está en una capital, como su Mexsia de Santander– sino también porque cerramos casi cuatro meses al año. En 2013 abrimos Nácar aquí mismo, el bistró. Teníamos sitio y podíamos compaginarlo perfectamente con la sala de Annua. Sí, realmente he sufrido estos años" reconoce con una sonrisa amable y reflexiva, mientras gira su mirada hacia el mar. A este cocinero le va a resultar fácil luchar contra el divismo reinante entre las cacerolas. Sus galones se los ha sudado. Por ahora. Para mantener el ritmo sostenido de la escalada, Calleja ha preparado un menú Experience para 2017 en el que repite muy pocos de sus éxitos de 2016, aunque sigue siendo él y su cocina, esa mezcla de Cantabria, México y Asia que le apasiona.

"A veces la gente me dice ¿qué tiene que ver México con Asia? Viajemos en el tiempo, a cuando México era Nueva España y conquistamos Filipinas. A las costas mejicanas del Pacífico, como Acapulco, llegaron los asiáticos y enseñaron a comer pescado y marisco crudo a todos los mexicanos que en ese momento eran españoles. De ahí surgieron los ceviches y los aguachiles, que han venido para quedarse. Ojo, no confundir con los ceviches peruanos, de influencia japonesa" desgrana el relato el mal estudiante que ahora se pirra por la historia de la cocina.