Restaurante 'Barra/M' (Madrid)

La cocina peruana más inquieta

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Actualizado: 19/04/2017

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Omar Malpartida nos recibe en Barra / M, su último proyecto gastronómico. Entre sus paredes de policarbonato ofrece una experiencia callejera que nace de la fusión de sus raíces culturales, sus viajes por el mundo y de un país lleno de recuerdos para él: Perú.

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La comida callejera de Perú se recrea en pleno corazón de Chueca con 'Barra / M', el restaurante "más gamberro" de Omar Malpartida. "En Perú es muy común ver puestos en la calle de comida que la gente compra y lo va tomando mientras anda. Por eso quise hacer un local donde se comieran cosas frescas y sencillas", detalla el chef natural de Huánuco. El resultado es una cocina desenfadada e informal que invita incluso a dejar los cubiertos y usar las manos o los palillos.

La decoración en tonos grises y su larga barra de acero inoxidable en forma de M –de ahí su nombre– hacen brillar los platos, protagonistas de la noche, mientras los cocineros trabajan delante de los comensales en un auténtico showcooking que permite a los asistentes ver los productos, cómo se elaboran los platos y el resultado final.

"No existe limitación entre el comensal y el cocinero. Mi cocina es transparente, quiero compartir con todos lo que hago y que la gente aprenda de ello", explica el cocinero de 29 años, mientras nos muestra una gran pared llena de dibujos, monumentos, letras y fórmulas sobre procesos que utiliza. "Aquí no solo se viene a comer, sino también a ver un show y a compartir impresiones con las personas que tienes al lado", añade el chef.

Una carta peruana con guiños internacionales

A las recetas de barrio se suma la experiencia de Omar en sus viajes. "Mi cocina engloba productos y formas de todas las culturas del mundo, pero con un DNI marcado: el peruano", explica el chef, que asegura que su trayectoria profesional está determinada por su gran afán de investigación.

Su primer restaurante, 'Tiradito', engloba una comida más clásica con connotaciones contemporáneas. 'Barra / M' da un paso más: "Mi locura culinaria me pedía innovar, idear creaciones que salieran de los clásicos platos peruanos que todos conocemos, como el ají de gallina, ceviche o causa limeña", comenta el chef. "Traslado la experiencia de mis viajes y el conocimiento de nuevos productos y técnicas a cada uno de mis platos peruanos", recalca.

De esta forma, Omar ha conseguido que los comensales den un pequeño paseo por el mundo por una media de 25 euros por persona. China, Japón, Tailandia, México, España y muy pronto Italia se cuelan en su carta. "La última influencia de mis viajes en los platos, será Italia. Usaremos una burrata pero de forma diferente. En esta ocasión no se tratará de un queso sino de maíz y coco. A simple vista parecerá la típica italiana, pero en realidad es un postre muy fresco que jugará con la vista, el olor y el sabor".

La influencia mexicana llega con las gyozas rellenas de cochinita pibil con salsa chipotle y el aguachile. De Tailandia, la lengua con curry verde, rocoto –un picante peruano– coco y lima kaffir con arroz acastañado (17,5 € la ración y 9,5 € la media), o el ceviche tailandés con leche de coco, corvina, cilantro, polvos de cacahuete y zumo de lima (por 17 euros).

El guiño a España lo dan unos huevos rotos muy peculiares: shiitake rebozado con huevos y jamón deshidratado. La carta, compuesta por 13 platos se modifica casi al completo cada dos o tres meses. "Aquí llevo unas creaciones relajadas, sin estar atado a normas. Mi equipo y yo nos metemos en la cocina y vamos probando cosas, es por eso que la carta del local tiene mucho movimiento", explica Omar.

Aunque sus viajes lo han hecho crecer entre fogones, Omar no olvida sus raíces: "La gastronomía peruana está en un momento muy bueno de proyección y reconocimiento internacional. Es muy importante la globalización culinaria que se está gestando desde hace unos años en relación a Perú", concluye orgulloso el cocinero.

'BARRA M' - Calle Libertad, 5. Madrid. Tel. 916 68 46 78.

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