Vecinos, Salamanca. Restaurante Casa Pacheco.

Restaurante Casa Pacheco (Vecinos, Salamanca)

El cambio de tercio de la cocina salmantina

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13/12/2023 –

Actualizado: 03/02/2023

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De la mezcla entre la tradición familiar de Cristina Martín y los aires renovados de Sara Cámara surge la magia en la cocina de 'Casa Pacheco' (1 Sol Guía Repsol). La apuesta total por el cerdo ibérico de primera calidad y lo taurino rematan la faena en un restaurante que ha puesto en el mapa a Vecinos, un pueblo de menos de 300 habitantes en Campo de Salamanca.

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La pared rojo capote frente a la barra de ‘Casa Pacheco’ está revestida de láminas del ilustrador taurino Luis García Campos. “Era de Bilbao pero tenía una pequeña casita aquí y nos regalaba una ilustración cada año”. “Aquí” es Vecinos, un pueblo de menos de 300 habitantes en Campo de Salamanca, y el que habla es Jose Antonio Benito, cuarta generación al mando de un restaurante que mejora con el tiempo.

Para empezar: relleno de cocido con carne de jabalí.

“En esta casa se guisa”, afirma Benito, mientras desgrana la historia hostelera de su familia, que hace siete años cumplió un siglo de vida. "Mis bisabuelos Rafael Montero y Teresa Rivera abieron un local enfrente, con tienda, bar y salón de baile", cuenta apoyado en un barra en la que se dejó de comer hace tres años para dar “un servicio perfecto tanto en cocina como en sala”. Las elaboraciones pausadas y el cerdo ibérico en toda su magnitud (todo el embutido es de Joselito) son pilares de una propuesta en la que trabajan mano a mano dos cocineras: Cristina Martín y Sara Cámara.

Cristina Martín y Sara Cámara, mimo y coordinación.

Es media mañana y Martín bolea croquetas con esmero mientras cuenta su historia en 'Casa Pacheco'. Empezó aquí hace 15 años, cuando aún lo regentaban los padres de José, su marido. Por entonces, el negocio se basaba en buena brasa, buenas chacinas y largas comandas, ella trabajaba en sala y quien cocinaba era su suegra, María Teresa Montero. Aunque en 2013 ellos tomaron el relevo, dando un giro más sofisticado a la propuesta, la esencia del restaurante ha permeado en su manera de cocinar.

Erizo de mar, coliflor y bogavante.

Al lado de Martín, terminando los tocinos de cielo, se encuentra Sara Cámara. Hace poco más de un año que fue a 'Casa Pacheco' a comer con su hermana y acabó agitando a diario la cocina, pero antes de eso le dio tiempo a recorrer un camino no apto para miedosos. Prácticas en 'El Alquimista' (Recomendado por Guía Repsol), primeros años en 'Rivas' (2 Soles Guía Repsol), casi tres años de jefa de partida en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol) y vuelta a 'Rivas'. "Soy un persona muy ambiciosa", explica a su 32 años, por si quedan dudas.

El equipo cuenta solo con cinco miembros.

Jugar con lo cercano

Buscando "un poquito de paz y volver a casa", Cámara se afana desde 'Casa Pacheco' en "jugar con lo cercano", en preparar platos ricos que sorprendan sobre todo en los fuera de carta. Un buen ejemplo son las verduritas con velouté de jamón. En la cocina de Cámara y Martín se apuesta por la proximidad, sí, pero sin obsesionarse. "En Salamanca se come poco pescado y aquí siempre tenemos un plato". Sobre todo pescado de roca o merluza, siempre que sea "espectacular". "La solemos hacer con un pilpil muy ligerito, que parece algodón", detalla.

Cristina Martín ha hecho a mano parte de la vajilla, como el plato de la croqueta.

También en 'Rivas' trabajó durante nueve años Silvia Gaspar, sumiller de este restaurante desde hace dos. No hace falta más que asomarse con ella a la bodega para entender que en todas las etapas de 'Casa Pacheco' se le dio importancia al vino. "Para mí esto es un museo, son joyitas", confiesa señalando las hileras de botellas cubiertas de polvo. Hace poco ha dado por terminada la carta, que abarca 100 referencias elegidas con mimo.

José Benito tomó hace 10 años un legado centenario.

Entre sus predilectos muestra vinos blancos toledanos como La Malvar; o 31 de noviembre, procesado mediante maceración carbónica. De Arribes del Duero, señala El Canario Cojito. un malvasía en barrica de acacia; y de la Sierra de Cantabria Alabaster y Dominio del Pidio. Para Gaspar, "la carta tiene que tocar todos los palos, también geográficos".

'Steak tartar' de salchichón ibérico con yema de huevo.

Además de gestionar la bodega, Gaspar atiende la sala mano a mano con Benito. Solo ellos, junto a Martín y Cámara, y Cynthia Calvo en el office, conforman el equipo de 'Casa Pacheco', pero al sentarse a la mesa del salón Julio Robles parecen muchos más. La sala es prácticamente un museo, un homenaje total al torero abulense: fotos, traje de luces con cornada incluida, una cita rubricando la pared, y una imponente colección de taxidermia. Desde aquí y al ritmo del punteo de una guitarra española, comienza el desfile.

Julio Robles era amigo del padre de José.

Buenos fondos y buena carne

El aperitivo de esta semana es relleno de cocido, "con jabalí en lugar del cerdo ibérico". Sí es de jamón ibérico la croqueta vintage añada 2014, uno de los principales motivos de peregrinaje del lugar. Le sigue una crema de colifor y erizo de mar sobre caldo de bogavante, un trampantojo de col de Bruselas que sorprende y deja con ganas de más. Gaspar apuesta por un fino de Montilla-Moriles (García Baquero) para acompañar el plato antes de dar paso a uno de los grandes éxitos de la carta: steak tartar de salchichón ibérico con yema de huevo. "Comenzó siendo una aperitivo semanal y gustó tanto que se tuvo que quedar en carta", explican.

Las lentejas vienen de León.

El jamón de bellota se cuela incluso en la ensaladilla de bogavante, dándole un toque característico a un plato con el que no es fácil destacar. Las lentejas pardinas de la Armunia con papada glaseada y picadillo de chorizo que hemos visto hace un rato en la cazuela de cerámica roja llegan al plato con contundencia y suavidad. Mandamás de Tote Abe, de un viñedo a 6 kilómetros del restaurante 100% sirat, acompaña en la copa.

Para Silvia Gaspar, la bodega del restaurante "no es un negocio, es un tesoro".

Se termina de preparar en mesa y se come templada: el taco de presa macerado en escabeche y cogollo de temporada también es uno de esos fuera de carta que llegó para quedarse, y funciona aquí como un buen fin de fiesta antes de la traca dulce. Su flan de leche fresa y huevo es una de las herencias más innegables de la madre de Benito y costó reproducirlo. Ahora es tal su dulzor ligero que cuesta creer al dueño cuando asegura que "no lleva leche condensada".

El flan de huevo y leche fresca lleva tan solo una pincealada de caramelo.

Sara Cámara desprendía franqueza al hablar de la profesión y sus caminos, con mucho respeto a los compañeros que cocinan en grandes ciudades: “Pero es cierto que en un pueblo no funciona cualquier cosa porque tienes que conseguir que el cliente llegue hasta ti. Nadie viene aquí a pasar el día”. De vuelta a la ciudad de Salamanca, muchos adivinan dónde hemos comido solo con escuchar que venimos de Vecinos.

'CASA PACHECO' - José Antonio, 12. Vecinos, Salamanca. Tel: 923 38 21 69.