Ceviche de camarón ecuatoriano, pulpo con sopa andina de tomate de árbol.

Restaurante ecuatoriano 'Chulla' by Pablo Maldonado (San Blas, Madrid)

El mestizaje andino que conquista el barrio de Las Rosas

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Actualizado: 27/05/2025

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Pablo Maldonado y Mayra Gramal llevan los sabores de Ecuador a la mesa de ‘Chulla’, un restaurante escondido en el barrio madrileño de Las Rosas en el que ingredientes como la yuca, el cacahuete, el achiote o el plátano macho marcan el ADN de una cocina mestiza creativa y llena de sabor.

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Un vermut casero con un buen toque de canela y anís recibe al comensal en ‘Chulla’. Es la mejor bienvenida para Mayra Gramal, jefa de sala que, junto al cocinero Pablo Maldonado, dirigen este pequeño rincón con sabor a Ecuador a diez minutos en coche del aeropuerto De Barajas y a cinco del estadio Riyadh Air Metropolitano. “En nuestro país hay una bebida que se llama Canelazo, un aguardiente muy tradicional de la Sierra, de donde somos nosotros y este vermut tiene un poco de su esencia”, cuenta Mayra, nacida en Quito. El vermut lo elaboran con martini blanco y lo sirve bien frío con ese matiz a canela muy presente que recuerda a la bebida de su tierra.

Pablo Maldonado y Mayra Gramal

En cocina, Pablo prepara un menú degustación cargado de mestizaje donde fusiona recetas andinas en platos mediterráneos de alta cocina, buscando siempre innovar. Para abrir boca, sirve una mantequilla ahumada casera con trufa, cacahuetes y aceite de achiote, a la que sigue un delicado trampantojo de tomate que es en realidad un el paté de ciervo y foie de pato, con cacahuetes caramelizados y mousse guayaba, una fruta exótica y dulce de Ecuador.

Mantequilla ahumada casera con trufa, cacahuetes y aceite de achiote; y vermut casero.

“Veréis que los cacahuetes son uno de los productos que más nos identifican en ‘Chulla’. En Ecuador, se usan para todo -los maníes- y se cultivan principalmente en las provincias de Loja y El Oro”, cuenta Pablo, que llegó a España hace 22 años, cuando apenas tenía 19. Desde muy joven empezó a trabajar en distintos restaurantes de la capital, hasta que en año 2018 formó parte del equipo del restaurante 'Vrijmoed' (Bélgica, 2 Estrellas Michelin) donde se enamoró de una cocina francesa que hoy se adivina en alguna de sus elaboraciones.

El falso tomate.

Corviche Andino o falsa croqueta.

Sobre unos coloridos caminos de mesa que hablan de la artesanía otavaleña, Mayra posa el corviche andino con huevas de lumpo, sardina ahumada y puntos de mayonesa de gamba roja. Lo que parece una falsa croqueta es en realidad un aperitivo típico de la provincia de Manabí, en la costa ecuatoriana, que Pablo elabora con plátano macho verde relleno de encurtido -cebolla roja, tomate seco y aceituna que en boca resulta de lo más jugoso.

'Chulla' abrió sus puertas el 17 de octubre de 2020.

Con el pase de lubina que le surte Aquanaria, Pablo juega con distintas texturas de este pescado canario en un sashimi de lubina curada en sal y ahumada durante dos días con sal prieta, “una ‘falsa tierra’ muy tradicional de Ecuador -de la costa de Manta sobre todo- hecha de cacahuete y plátano”, todo sobre un fondo de pescado ligado con yuca y espinacas trituradas en crudo que aporta ese verdor. Termina con la piel frita del pescado para darle un toque crocante.

Sashimi de lubina de Aquanaria.

Amor por la cultura andina

En las paredes de 'Chulla' -cuyo significado en lengua indígena quechua es "único"- destacan los cuadros del famoso pintor ecuatoriano Oswaldo Guayasamín, además de distintas reproducciones en piedra, barro y cerámica de la cultura Valdivia; o los cuadros de cobre tallado y pintado de Otavalo.

El restaurante está decorado con cuadros del famoso pintor ecuatoriano Oswaldo Guayasamín.

El gran mural que concentra todas las miradas lo protagoniza el cóndor de los Andes, un ave majestuosa, que simboliza la espiritualidad y el poder para muchas culturas andinas. El ave abraza a una mujer indígena frente al volcán Chimborazo, en un paisaje rodeado de coloridas chuquiraguas, “una imagen que nos identifica plenamente”, cuenta Mayra, que conoció a Pablo hace nueve años en Baños de Agua Santa (Tungurahua), durante unas vacaciones del cocinero. La relación prosperó y la ecuatoriana dejó su trabajo como administrativa en la NASA para embarcarse en este proyecto abierto en octubre de 2020 donde hoy ejerce como directora de sala.

Bacalao-Mar y Montaña: Con una cama de oreja, setas, morro y esencia de Ecuador romescu de cacahuetes.

Lomo de bacalao con una cama de oreja, setas, morro y esencia de Ecuador.

El mestizaje de ‘Chulla’ continua con el ceviche de camarón ecuatoriano y pulpo con sopa andina de tomate de árbol, aguacate y láminas de plátano macho verde frito, una belleza de plato que en boca sorprende con una explosión de sabores. “Para la salsa aprovechamos la cabeza del camarón y hacemos un sofrito con mantequilla, puerro y cebolla, añadimos limón y picante. El color se lo da el polvo de anís estrellado”, explica el cocinero, que cuida al detalle el emplatado de cada pase.

Pablo Maldonado llegó a España hace 22 años.

La crema de haba con alcachofa confitada y velo de oreja de cerdo habla de la infancia del cocinero, siendo la crema todo un tributo a María Emilia, la abuela de Pablo. Fue ella quién le transmitió la pasión por la cocina cuando vivían en el barrio de “La Bota", al norte de Quito, en una época en la que “ser hombre cocinero no estaba bien visto”. Unos prejuicios que no frenaron al cocinero que hoy puede presumir de haber recibido en 2024 el Tercer Premio al Mejor Restaurante Ecuatoriano del Mundo fuera de Ecuador por la Asamblea Nacional de su país. El primero fue Maison Pucha Bistro en Houston, EEUU; y el segundo 'Saya Brasserie' en Dubái, Emiratos Árabes.

Crema de haba, tributo a la abuela.

“Trabajamos la temporada y ahora estamos terminando con la alcachofa de Navarra. La confitamos 14 minutos a 85 grados y servimos con unas setas y una cecina marcada a la sartén que aporta un crunch al conjunto. El velo de oreja es un guiño a la casquería de Madrid que va muy bien por su toque graso. Para terminar, hacemos una ajada gallega -pimentón, cebolla y ajo- a la que añadimos achiote”, detalla el cocinero, que desvela cómo los pigmentos de esta pequeña semilla de la Amazonía tiñe de un rojo vivaz el aceite, siendo un colorante natural que ya utilizaban los pueblos indígenas -como losTsáchila- para pintarse el el cuerpo o teñirse el pelo.

El cóndor de los Andes protagoniza el gran mural de este restaurante cuyo nombre significa “único”.

Un plato que emociona especialmente al chef es el mar y montaña que prepara con el lomo de bacalao de El Barquero sobre picadillo de oreja, morro, setas y romesco de cacahuetes. Confita el pescado a baja temperatura -64 grados durante 8 minutos- y lo acompaña con mousse de boniato, katsuobushi seco y aceite infusionado con ajo y tomillo limón. Un bocado jugosísimo en el que Pablo destaca la gran calidad del bacalao.

Pichón Bresse braseado a base de mantequilla con una salsa que lleva un toque de chocolate ecuatoriano.

La parte salada del menú concluye con un pichón Bresse que mira hacia la cocina francesa que tanto ha marcado al chef. Se lo sirve Higinio Gómez, desde el Mercado de Vallehermoso, y lo brasea a base de mantequilla con una salsa que lleva un toque de chocolate ecuatoriano. “Hacemos una salsa bien reducida con vino, las carcasas del ave y un poco de chocolate para ligar bien. Confitamos la pechuga y la marcamos a la sartén para que la piel quede crujiente”, explica el chef, que añade a la receta puré de yuca, nuez moscada, arándanos, manzanas con mantequilla a la sartén. Un plato para rebañar hasta el final.

Los postres son toda una sorpresa.

Con los postres, Pablo recupera una versión especial que sirvió para el Día de la Madre y en breve lo hará en formato de melocotón. Se trata de un mousse de vainilla con bizcocho de haba tonka en forma de rosa, gel de rosas y gel de hierbabuena. Aunque el postre que más les identifica es el plátano en dos texturas con cremoso con polvo de anís estrellado, gel de hierbabuena, peta zetas de lima y nibs de cacao. Para acompañar, el café es cien por cien ecuatoriano. Se lo tuestan en la cafetería 'Emka' (Rosario Pino, 8) y ellos los muelen y lo preparan en su propia cafetera, cuidando hasta el último detalle de este "oro de los Andes".

'RESTAURANTE CHULLA'. C. de Longares, 34, San Blas-Canillejas, 28022 Madrid. Tel: 911 74 62 95