Javier y Sergio han cumplido el sueño de unir el cielo de Barcelona con el de Madrid. Tras conquistar la Ciudad Condal, los gemelos aterrizan en la capital con un nuevo restaurante que ocupa las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques y cuya carta apuesta por un producto de temporada con toques castizos y recuerdos a su abuela Catalina.
Para los hermanos Torres el cielo de Madrid no se encuentra sobre los rascacielos de la ciudad, sino más bien a pie de calle, en pleno Barrio de los Austrias, donde unas antiguas caballerizas del siglo XIX han sido transformadas para cumplir uno de los grandes retos de estos dos cocineros catalanes: abrir su Dos Cielos en la capital.
Vestidos con chaquetillas blancas, vaqueros y deportivas, Javier y Sergio Torres reciben con copa de cava en mano a los primeros invitados que llegan al comedor. Situado en el interior del Gran Hotel Meliá Palacio de los Duques, para acceder al restaurante hay que atravesar el Jardín Histórico del Palacio, un lugar emblemático que hace años servía como patio de recreo del colegio de monjas que también ocupó las antiguas caballerizas. “Este lugar nos enamoró, su historia, su emplazamiento, todo. Es un sitio muy emblemático y desde el principio nos dio muy buena energía. Por eso decidimos abrir aquí nuestro Dos Cielos”, nos cuenta Javier.
El restaurante se divide en dos plantas que ofrecen distintos ambientes. La planta baja conserva los suelos graníticos originales de las caballerizas situados a medio metro de profundidad y visibles a través de un suelo de vidrio transparente. Varias mesas ocupan este espacio con capacidad para unas 30 personas. Los muros de ladrillo rojo, las vigas vistas y las lámparas francesas tipo Potence aportan una estética industrial y acogedora que invitan a alargar la velada. El toque más íntimo lo dan las pequeñas mesas pegadas a los ventanales con vistas al Jardín Histórico, uno de los rincones favoritos de Sergio. “Estas mesas tiene mucha magia. De día y de noche. Según la luz, se convierten en un rincón bucólico, idílico y muy bonito”.
La buhardilla es otro mundo, un rincón que muestra el lado más personal de los hermanos Torres. Varias bandoleras de caballos de las pinturas de Velázquez decoran este reservado para 20 personas que emula el salón de una casa. Dos elementos llaman rápidamente la atención: la gran mesa imperial construida con las vigas del antiguo edificio que ocupa el espacio central; y el armario de la abuela Catalina, llena de fotos familiares de los hermanos Torres y varias piezas de la vajilla que perteneció a la familia. “El armario de la abuela con sus cacharros no podía faltar en este restaurante. Forma parte de nosotros. Queremos que la gente se sienta como en su casa, que se dejen llevar y disfruten de la comida y la bebida que servimos”, cuenta Javier, que junto a su hermano han sido partícipes de todos los detalles decorativos del restaurante.
Callos de bacalao, guisantes con panceta y canelones de la abuela
La carta del nuevo Dos Cielos Madrid es el fiel reflejo de la personalidad de los hermanos Torres. “La cocina que ofrecemos en Madrid comparte la misma filosofía que la de Barcelona. Hemos incluido los clásicos que han hecho famosa nuestra cocina, pero también hemos aportado un toque más castizo a la carta", cuenta Sergio. “Aunque cada restaurante tiene su personalidad, historia y corazón, la oferta gastronómica tiene muchísimos vínculos. Es una cocina muy nuestra, muy personal, donde manda el producto de temporada y el sabor”, añade el cocinero.
De los clásicos que les han hecho famosos, la carta del restaurante incluye el arroz meloso de pescados con pulpo seco y salicornias, los raviolis caseros con foie gras, castañas, tomates secos y aceitunas negras, o la primera florada de guisantes con jamón ibérico y panceta, uno de los platos favoritos de Sergio. Como guiño a la gastronomía madrileña, aparecen varios platos castizos reinterpretados como los callos de bacalao con garbanzos cuya textura gelatinosa está muy bien lograda; o el abrazo de invierno, un caldo de cocido muy reducido con patata, zanahoria y chirivía, perfecto para entrar en calor.
Tampoco podía faltar el recuerdo a la cocina de la abuela Catalina -de quién heredaron el amor por la cocina- con platos como el canelón de trufa melanosporum y queso parmesano; y otras apuestas para los más carnívoros como el mollete de rabo de toro con mole y pico de gallo o el pato salvaje barreado con peras y manzana. Y para los golosos, el cielo de Madrid reinterpretado en un bombón de chocolate con yuzu -un cítrico japonés- y jengibre. En la bodega, los catalanes apuestan por vinos terroir de productores pequeños con buena relación calidad-precio.
Todo estará capitaneado en los fogones por Damián González, un cocinero con el que los hermanos Torres han trabajado seis años en Barcelona. “Damián es un máquina y ha demostrado durante mucho tiempo ser un buen cocinero. Merecía la oportunidad de estar aquí”, cuenta Javier. "Con este nuevo restaurante, ahora más que nunca, tienen sentido los Dos Cielos”, concluyen los gemelos orgullosos de su nuevo "retoño".
