Restaurante 'La Berenjena' de Chamberí (Madrid)

Donde comer es una fiesta

Rebeca ultimando el plato de rodaballo y cangrejitos crujientes en la cocina.
Rebeca ultimando el plato de rodaballo y cangrejitos crujientes en la cocina.

Todo apetece tanto en este alegre local de culto, que la gula te gobierna nada más leer la carta. En 'La Berenjena', los chispeantes platos de Rebeca Hernández y el cariñoso trato de Marta Gutiérrez crean un ambiente en el que compartir es lo natural. Desde tapas tan especiales como los cangrejitos crujientes a un menú degustación que destapa su imaginación.

"Rebeca sueña con platos". Con una sonrisa enorme resume Marta Gutiérrez, jefa de sala y socia de la cocinera Rebeca Hernández, el impulso constante por idear recetas que bulle en 'La Berenjena' e impide que los habituales se aburran visita tras visita. Porque lo que está comprobado es que después de la primera vez, regresas. 

La luz natural es un ingrediente más.
La luz natural es un ingrediente más.

Ostra de Normandía con salsa nam jim y pez volador, caballa ahumada y braseada sobre ceniza de anchoas, manitas de pollo con una base de caldo tradicional y toque cantonés, dumpling de zamburiña y gamba roja con base de carabinero o vieira con gel de coco, son ejemplos de la materia de la que están hechos los sueños –que diría Shakespeare– de esta jovial cocinera autodidacta.

'Dumpling' de pato y trufa.
'Dumpling' de pato y trufa.

Siempre hay novedades que se salen de lo común jugando con lo común. Por ejemplo, ahora que el tuétano de ternera está presente en multitud de cartas, Rebeca ha cogido el tuétano de atún y plantea un divertimento muy trabajado, que sorprende.

Rebeca emplatando el tuétano de atún y vaca rubia gallega.
Rebeca emplatando el tuétano de atún y vaca rubia gallega.

"No me gusta tener cosas en la carta que tienen los demás. Pusimos baos cuando nadie lo ofrecía, lo mismo con el atún, pero lo quitamos en cuanto se generaliza. Este plato es un mar y montaña", anuncia la cocinera mientras lo prepara.

Un comensal mezcla en la mesa el tuétano con la salsa secreta de jengibre.
Un comensal mezcla en la mesa el tuétano con la salsa secreta de jengibre.

Se cortan y congelan las espinas del atún. Después, el tuétano de atún untado con grasa de vaca rubia gallega va al horno y luego braseado en piedra volcánica. "La carne de vaca es de un señor de Galicia que solo la produce para él y la comparte conmigo. Trabajamos con lomos encallados como si fuesen cecina y de una maduración de entre 45 y 60 días. Con la carne hago una flor que se come con palillos. Recomendamos echar el tuétano en un cuenco con nuestra salsa secreta de jengibre y la carne mojarla en la salsa de pescado. Tratamos de que sea divertido al comer", explica a media mañana de un viernes de marzo en su pequeña pero suficiente cocina de la madrileña calle de Raimundo Fernández Villaverde.

El equipo de cocina de 'La Berenjena' al completo.
El equipo de cocina de 'La Berenjena' al completo.

Lo primero que hace es presentar al compenetrado equipo que le acompaña al mando de los fogones, todos con sus chaquetillas en tejido denim abrochadas en un lateral. Juan Manuel Muñoz es el jefe de cocina, Gema Fuentes es la segunda, Nicolás Ríos y Edi completan la banda. "Sin ellos no podría. Tengo un equipazo".

Marta, jefa de sala, te hace sentir inmensamente cómodo y atendido.
Marta, jefa de sala, te hace sentir inmensamente cómodo y atendido.

Y es que 'La Berenjena' tiene una hermana mayor en el barrio de Lavapiés, donde este par de lanzadas amigas pusieron primero en marcha lo que ya practicaban en casa. "Éramos compañeras de piso hace 12 años. Nuestros amigos se hicieron comunes y nos dimos cuenta de que nadie se atrevía a cocinar para Rebeca, porque ella cocinaba tan bien que costaba medirse con sus platos. Yo estaba lanzada al diseño web, salí de eso para acompañarla porque era muy buena cocinando", rememora Marta.

'Kokotxas' en salsa verde.
'Kokotxas' en salsa verde.

Su ensalada caprese, la zarzuela de mejillón, el pulpo sobre muselina de patata o el tartar de solomillo corrieron de boca en boca y convirtieron su diminuta taberna de solo dos mesas en Marqués de Toca, en uno de esos lugares en los que la gente entra predispuesta.

'Dumpling' de zamburiñas y gambas rojas sobre crema de carabineros.
'Dumpling' de zamburiñas y gambas rojas sobre crema de carabineros.

"Buscábamos un sitio pequeñito para que fuera abarcable. Un día nos encontramos con 'La Berenjena', que se llamaba así porque antes lo llevaban unos argentinos que hacían berenjenas a la brasa. Nos enamoramos de las puertas de tasca antigua. Abrimos el 24 de marzo de 2011, hace siete años. Viene gente de todo tipo. Al principio teníamos a la chavalada de Lavapiés, que es un barrio étnico, de cañeo. Hasta que empezamos a tener un público más gastronómico", relata Marta, una de esas personas que tiene un don para generar una corriente de bienestar a su alrededor.

Sardina escabechada, caballa ahumada con ceniza de anchoa, y cerdo crujiente y menta.
Sardina escabechada, caballa ahumada con ceniza de anchoa, y cerdo crujiente y menta.

La clientela creciente las animó a buscar un local más grande y así se instalaron en Chamberí, en Raimundo Fernández Villaverde, a la vuelta de la exitosa y concurrida calle de Ponzano, donde la luz natural que entra en tromba es un ingrediente más.

Seguimos en la cocina con Rebeca, donde desarrolla uno de sus platos más emocionales: Kilómetros para Chus. La elaboración es tan delicada y fluida que se presiente el nexo entra la autora y su homenajeada.

'Kilómetros para Chus', uno de los platos más emocionales de la carta.
'Kilómetros para Chus', uno de los platos más emocionales de la carta.

"Es un entreplato, que tiene contrastes muy ácidos y dulces. A mi tía Chus le apasionaba el dulce y elaboré esta receta con ingredientes que nos gustaban a las dos. Partiendo de la idea de la tarta tatín, hice un hojaldre en vez de masa quebrada con un elástico de limón y lenguado confitado, que también puede ser merluza o bacalao, según el mercado. El toque picantín es un brote de mostaza. Tiene las tres cosas que tenía ella, es fino, dulce y elegante".

Vieira con gel de coco.
Vieira con gel de coco.

Uno de los empeños de Marta y Rebeca es que el cliente no pague más de la cuenta. Por eso los precios están tan ajustados y según van llegando a la mesa se advierte el esfuerzo por ofrecer calidad. Es viernes al mediodía y el público llena el local a tope, tanto las mesas, como la barra o la zona de mesas altas y taburetes. Hay un clima de liberación. Los ordenadores reposan en bolsos y carteras. Se celebra el inicio del fin de semana. Cualquier excusa vale para entrar en 'La Berenjena' y sentirte reconfortado. 

Manitas de pollo con una base de caldo tradicional y toque cantonés.
Manitas de pollo con una base de caldo tradicional y toque cantonés.

Aquí se cultiva la tradición y la herencia familiar de amor por la gastronomía. La madre de Rebeca es una gran cocinera que, en casa, siempre ha tratado de que sus recetas tuvieran chispa. "En mi familia todo sucede alrededor de la mesa. Mi tío Pedro me llevaba a pescar con seis años y después me enseñaba a hacer tortilla de patata". De ahí la soltura en guisos y salsas tradicionales que, con ponderación, son la base de platos actuales y bien resueltos.

Rebeca preparando el ravioli con huevo trufado.
Rebeca preparando el ravioli con huevo trufado.

Y así llegamos al ravioli con huevo trufado con trufa de Soria. "Es un homenaje a Santi Santamaría, del que al ser autodidacta, he aprendido mucho". Usa un papel de arroz que hidrata e introduce en aceite de oliva. Es importante que quede frito sin puntilla y poca grasa, como si fuese a la plancha. Se emplata con boletus encima, cubierto con el ravioli de arroz, trufa negra, brotes de pamplinas y mandarina. Y se acompaña de pan soplao o airbag con el nombre del restaurante impreso. "Nos lo hacen en la panadería Jesús de Albacete. Es de las pocas cosas que no elaboramos nosotros".

El pan airbag, inflado y muy 'crunch'.
El pan airbag, inflado y muy 'crunch'.

Tratamos de que nos cuente de dónde salen sus famosos cangrejitos crujientes, y aunque acaba desvelando el sitio exacto, diremos que vienen de la provincia de Tarragona. Se comen enteros tras mojarlos en una salsa de rechupete, y en el menú degustación se conjugan con su no menos famoso rodaballo.

La fiesta en su punto álgido con el rodaballo y los cangrejitos.
La fiesta en su punto álgido con el rodaballo y los cangrejitos.

"Freímos el cuerpo del rodaballo muy liviano, ralladura de lima, puntos de kimchi, mayonesa de soja, cilantro, cebollino, salsa de pimentón y romero y vinagre de arroz. La espina también se come, sabe a corteza de cerdo", relata Marta al dejarlo sobre la mesa.

Otro detalle, la galleta-berenjena que acompaña a Tierra, postre de 'mascarpone' y 'stracciatella'.
Otro detalle, la galleta-berenjena que acompaña a Tierra, postre de 'mascarpone' y 'stracciatella'.

Con el cuerpo henchido del festín gastro, el postre de queso mascarpone, stracciatella y galleta salada –propio de la vicepresidenta de la Asociación de Reposteros de Madrid– y la piruleta de pulpo, dan por finalizado el menú. La galletita con forma de berenjena de mantequilla y vainilla es el guiño final.

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